低胆固醇沙棘鸡蛋的品质和营养成分分析

李西波， 尹 明， 杨润雨，谢美丽，李泽瑞， 马 雪， 李菊梅，米全凤

（1.西北师范大学生命科学学院，甘肃兰州730070；2.甘肃特色植物有效成分制品工程技术研究中心，甘肃兰州 730070）

随着人们生活水平的提高，消费者越来越关注鸡蛋的营养价值和品质，鸡蛋以其营养丰富、价格低廉而成为人们日常生活中不可缺少的食品（朱云鹏等，2017），被称为 “人类理想的营养库”（赵婕等，2017）。我国农业部农产品质量安全监管局统计表明我国的鸡蛋产量占世界总产量约40%，但因其含有较高的胆固醇，过多食用引起动脉粥样硬化，进而诱发脑梗死、冠心病等心脑血管疾病（吕莉等，2017）。较高的胆固醇含量已经成为鸡蛋消费的一个限制瓶颈，因此研发低胆固醇等具有保健功能的鸡蛋成为解决人们不敢过多食用禽蛋的重要途径（黄红霞等，2009）。

通过添加植物源、中草药添加剂等方式能够降低禽蛋中的胆固醇含量，减少家禽机体及蛋中的药物残留。Laudadio等（2014）在蛋鸡饲料中用苜蓿草粉取代豆粕，结果表明鸡蛋的胆固醇含量明显下降，而胡萝卜素含量和蛋黄百分比也得到提高。还有研究证实蛋鸡饲料中加入绿茶粉，可以显著降低蛋黄中的胆固醇含量，提高产蛋率（贾淑庚等，2015；Uuganbayar等，2005）。 在京白939蛋鸡饲粮中加入天然中草药复合添加剂，蛋黄胆固醇含量极显著低于对照组 （P＜0.01），蛋黄颜色等方面极显著高于对照组 （P＜0.01）（许利军等，2015）。

沙棘 （Hippohae rhammvldes L.）是一种药食同源的两用植物（高山等，2017），具有增强人体免疫力、抗辐射、降血糖等作用，被称为“植物黄金”（张程慧等，2017）。有研究证实，在产蛋鸡饲料中添加沙棘果渣能显著降低蛋黄胆固醇含量和增加类胡萝卜素含量（P＜0.05），并显著提高蛋黄颜色（P ＜0.01）（卢庆萍等，2006）。 在蛋鸡饲料中加入1%、2%沙棘果渣，可以显著降低蛋黄中甘油三酯和总胆固醇的含量（P＜0.05），并且对饲料转化率和产蛋率具有一定的改善作用（P＜0.05）（吴华等，2013）。本试验以沙棘鸡蛋作为研究对象，对沙棘鸡蛋和普通鸡蛋蛋品质、营养成分、类胡萝卜素含量、胆固醇含量进行了比较研究，为开发更加健康营养的蛋制品和沙棘鸡蛋的市场销售提供数据支持，对提高鸡蛋业经济效益、拓展鸡蛋的用途具有重要的实际应用价值和现实意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料 沙棘鸡蛋：甘肃欣山农林科技有限公司提供；普通鸡蛋：购自各大超市，无明显商标；胆固醇标准品：购自北京中科仪友化工技术研究院；丙酮、石油醚、硫酸铁胺、氢氧化钾、正己烷、冰乙酸、无水乙醇等均为国产分析纯。

1.2 主要仪器设备 WFZ UV-2800AH型紫外可见分光光度计：尤尼柯（上海）仪器有限公司；全自动凯氏定氮仪：意大利VELP公司；电子天平、蛋形指数测定仪、高精度酸度计、微量高速离心机、数显恒温水浴锅、真空干燥箱、罗氏比色扇、游标卡尺，市购。1.3 试验方法

1.3.1 鸡蛋外部品质指标的测定 用蛋形指数测定仪测定鸡蛋的蛋形指数（纵径/横径）；用电子天平逐个精确称量蛋重和蛋黄、蛋清、蛋壳的重量，并计算蛋黄比例（蛋黄重/蛋重）、蛋清比例（蛋清重/蛋重）、蛋壳比例（壳重/蛋重）和蛋黄/蛋清比例；用罗氏比色扇比色测定蛋黄色泽；采用排水法，将鸡蛋放入水中，记排出水的体积为V（mL），蛋重为 M（g），计算蛋比重（M/V）；用游标卡尺测定蛋壳厚度；哈夫单位计算公式为：

HU=100×log（H-1.7w0.37+7.6）。

式中：HU为哈夫单位；w为蛋重，g；H为蛋白高度，mm；所有性状分取10个平行样本的平均值。

1.3.2 鸡蛋中营养成分的测定 水分含量的测定参照GB 5009.3-2010中的测定方法 （GB5009.3-2010）；灰分含量的测定参照GB 5009.4-2010中的测定方法（GB5009.4-2010）；粗脂肪含量的测定参照GB/T 5009.6-2003中的方法 （GB5009.6-2010）；蛋白质含量的测定参照GB 5009.5-2010中的测定方法（GB5009.5-2010）。

1.3.3 鸡蛋中类胡萝卜素的含量测定

1.3.3.1 蛋黄、蛋清和全蛋中类胡萝卜素的提取分别称取冻干研磨后的蛋黄、蛋清和全蛋样品2 g于150 mL的锥形瓶中，以丙酮和石油醚混合液（1∶2，V/V）为提取溶剂，料液比 1∶4（m/V），浸提温度40℃，提取3次，每次60 min，4000 r/min离心10 min，取上清液，平行试验3组。

学生思考一段时间后，给出回答：在研究二次函数性质的基础上，想到可以研究三次函数的奇偶性，比如是奇函数；对称性，包括对称轴、对称中心等；单调性；函数的范围，即函数的定义域、值域等；函数的零点；函数的周期性；函数是否有极值点，如果有，有几个……

1.3.3.2 类胡萝卜素含量的测定 取上述上清液定容于100 mL容量瓶中，在450 nm波长处测定吸光度值。依据公式计算鸡蛋中类胡萝卜素含量（刘良忠，2004）。

类胡萝卜素/mg=OD450×V×F×10/2500；

总类胡萝卜素的含量/（mg/100g）=类胡萝卜素（mg）/干重（g） ×100；

式中：OD450为样品在 450 nm波长处的吸光值；V为样品的体积，mL；F为稀释倍数；2500为类胡萝卜素的平均消光系数；干重为蛋黄、蛋清或者全蛋的冻干粉样品重量，g。

1.3.4 鸡蛋中胆固醇含量的测定

1.3.4.1 胆固醇标准曲线的绘制 精确称取胆固醇标准品100 mg，用冰乙酸定容于100 mL容量瓶中 （浓度为 1.0 mg/mL）， 分别取 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL胆固醇母液加入具塞刻度试管中，并分别加入4 mL 1%硫酸铁铵显色剂，用冰乙酸补足至10 mL，胆固醇的浓度分别为0.05、0.1、0.15、0.2、0.25、0.3 mg/mL， 立刻摇匀， 静置 30 min，560 nm处测定吸光值，绘制标准曲线，并计算其回归方程。

1.3.4.2 胆固醇的皂化 称取样品1.0 g于150 mL锥形瓶中，加入30 mL无水乙醇和10 mL 30%的氢氧化钾溶液，混匀后放入65℃水浴锅中皂化30 min，并每隔5 min摇匀一次，冷却至室温，平行试验3组。

1.3.4.4 胆固醇含量的测定 取滤液1 mL于试管中，置于水浴锅60℃，用N2挥干，用2 mL冰乙酸溶解残留物，加入4 mL的硫酸铁铵显色剂，然后用冰乙酸补足至10 mL，摇匀后静置30 min，560 nm处测定吸光度值，计算含量。

表1 沙棘鸡蛋和普通鸡蛋蛋品质比较分析

1.4 数据分析 采用Excel 2017和SPSS 19.0软件进行数据分析，所得数据均得自三次以上重复试验，数值以“平均值±标准偏差”表示。P＜0.05表示两组之间具有显著性差异，P＜0.01表示两组之间具有极显著性差异。

2 结果与分析

2.1 沙棘鸡蛋物理性状及品质分析 沙棘鸡蛋的物理性状和品质见表1。蛋重是新鲜鸡蛋分级的重要指标，正常范围内蛋重越大等级越高，由表1可知，沙棘鸡蛋的蛋重较普通鸡蛋组提高了10.54%（P＜0.05）。蛋形指数是评判蛋鸡品种的重要指标，沙棘鸡蛋和普通鸡蛋之间的蛋形指数无显著性差异 （P＞0.05）。沙棘鸡蛋的蛋黄颜色（罗氏色泽）、蛋黄比例、蛋黄/蛋清比例分别比普通鸡蛋提高了 26.21%、16.00%、48.72%（P＜0.05），而蛋清比例、蛋壳比例无显著差异 （P＞0.05），沙棘鸡蛋的蛋黄颜色明显黄于普通鸡蛋，这可能是由于沙棘果渣中类胡萝卜素含量比较高而沉淀使其罗氏色泽更高。有研究表明，蛋黄所占比例越大，鸡蛋的营养价值就越高、口感越好（潘学燕，2007），沙棘鸡蛋的蛋黄比例显著高于普通鸡蛋，证实其营养成分和口感更好。沙棘鸡蛋和普通鸡蛋之间的蛋比重、蛋壳厚度相差不大，无显著性差异（P＞0.05），蛋比重为1.06～1.10被认为鸡蛋是新鲜的（张军霞等，2010），2种鸡蛋的蛋比重都在此范围之内。蛋壳厚度影响着蛋品的破损率，一般认为蛋壳厚度在0.35 mm以上，蛋品质具有良好的保藏性和运输性（宣凤苓等，2010），试验结果显示，2种鸡蛋的蛋壳厚度均大于0.35 mm。哈夫单位是美国农业部蛋品标准规定的检验和蛋品新鲜度的指标，大于72属于AA级蛋品（高玉时等，2011），本试验结果显示，2种鸡蛋的哈夫单位数值均在72以上且无显著性差异 （P＞0.05），说明它们新鲜程度比较接近且较新鲜，都属于AA级。

2.2 鸡蛋中营养成分分析 由表2可知，沙棘鸡蛋的水分含量较普通鸡蛋降低了3.76%（P＜0.05），灰分含量则明显提高了 21.15%（P＜0.05）。郭春燕等（2007）的研究表明，粗脂肪的含量可直接影响蛋品的口感，沙棘鸡蛋的粗脂肪含量相对于普通鸡蛋提高了26.59%（P＜0.05），这也是沙棘鸡蛋味道较好的主要原因。蛋白质含量和氨基酸组成是衡量蛋品营养价值的重要指标（郭春燕等，2007），沙棘鸡蛋的蛋白质含量较普通鸡蛋提高了14.51%（P＜0.05），说明沙棘鸡蛋的营养更高。

表2 沙棘鸡蛋和普通鸡蛋营养成分分析

2.3 鸡蛋中类胡萝卜素含量分析 沙棘鸡蛋中类胡萝卜素含量见表3。鸡蛋蛋黄的黄色是由类胡萝卜素引起的，其色调和强度由家禽的饲料决定，由表3可知，沙棘鸡蛋蛋黄和全蛋的类胡萝卜素含量较普通鸡蛋分别提高了85.81%、44.09%（P＜0.01），这是由于沙棘果渣中类胡萝卜素含量较多，而逐渐在蛋黄中沉积形成的。

表3 沙棘鸡蛋和普通鸡蛋中类胡萝卜素含量的测定结果mg/100 g

2.4 鸡蛋中胆固醇含量分析

2.4.1 标准回归方程 根据1.3.4.1中用紫外可见分光光度计560 nm波长处测定吸光值，以吸光值与胆固醇含量做标准线性曲线，得到回归方程为 Y=0.2171x-0.0007，R2=0.9998。

2.4.2 胆固醇含量测定结果 由表4可知，沙棘鸡蛋蛋黄中胆固醇含量较普通鸡蛋降低了45.17%（P＜0.01），蛋清和全蛋的胆固醇含量分别降低了71.31%、48.64%（P＜0.01），这是由于沙棘果渣中含有黄酮类物质，其可显著降低蛋黄中胆固醇水平（白建等，2012）。

表4 沙棘鸡蛋和普通鸡蛋中胆固醇含量测定结果mg/g

3 讨论

在鸡蛋物理性状及品质上，沙棘鸡蛋的蛋黄罗氏色泽、蛋黄比例、蛋黄/蛋清比例、蛋重均显著高于普通鸡蛋，所以其营养成分更丰富、口感更好，蛋品质和等级高于普通鸡蛋。哈夫单位是美国农业部蛋品标准规定的检验蛋品新鲜度的指标，通过比较沙棘鸡蛋和普通鸡蛋的哈夫单位可知，2种鸡蛋的哈夫单位数值均在72以上，说明它们都比较新鲜且属于AA级。这2种鸡蛋的蛋壳厚度均在0.35 mm以上，具有良好的保藏性和运输性。另外，沙棘鸡蛋和普通鸡蛋之间的蛋形指数、蛋清比例均无显著性差异。

在鸡蛋营养成分上，沙棘鸡蛋的灰分含量、粗脂肪含量、蛋白质含量均显著高于普通鸡蛋，且水分含量显著低于普通鸡蛋，证实其营养价值、口感明显优于普通鸡蛋。

鸡蛋蛋黄的黄色由家禽的饲料决定，在鸡蛋类胡萝卜素含量上，沙棘鸡蛋蛋黄和全蛋的类胡萝卜素含量均显著高于普通鸡蛋，这是由于沙棘果渣中类胡萝卜素含量较多，而逐渐在蛋黄中沉积形成的，表现出蛋黄颜色远远高于普通鸡蛋。沙棘鸡蛋通过以药食同源的沙棘果渣为主要饲料，按照传统与科学相结合的方式喂养，有效地提高蛋黄颜色，并且增加了鸡蛋中VA的含量，对神经系统和大脑发育大有裨益，并可改善记忆力。目前，消费者趋向于购买蛋黄颜色较深的鸡蛋，其色泽直接决定了鸡蛋的卖点、价格与市场竞争力。

在鸡蛋胆固醇含量上，沙棘鸡蛋蛋黄中胆固醇含量极显著低于普通鸡蛋，且蛋清以及全蛋中的胆固醇含量也显著低于普通鸡蛋，这是由于沙棘果渣中含有黄酮类物质而显著降低了鸡蛋中胆固醇含量，沙棘鸡蛋中类胡萝卜素含量的增加和胆固醇含量的降低，提高了蛋鸡的营养和保健作用，使营养丰富的鸡蛋又增加了自身的附加值。