谈谈绿茶的生命期

许玉莲

现今的綠茶销售生命期太短了，三、四月生产，到了七、八月还没有卖完的便很难再出货，大家剩下一脸茫然，为什么呢？因为我们鼓吹消费者追求时新绿茶，越新鲜越好，第一锅炒出来的还特别贵，所以我们不惜一切手段提前采茶，过早采摘的新芽其有效物质累积不足、承受不了繁复制作工艺，故做得特别生冷，只剩下一股叶绿素的香味。成品茶需要收放入冷冻库，否则转眼即回潮、变黄、失味，如此叫人怎么买得下手。

许次纾《茶疏》说采茶之道“清明太早，立夏太迟，毂雨前后，其时适中，若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏”，他的观念即使借来当代用也是非常妥当的，清明前气温普遍较低，发芽数量有限，内含物质不够丰富，滋味的层次感较低。绿茶并非都得清明前就采摘，比如太平猴魁就从谷雨采至立夏，以便获得鲜美厚重的口感。绿茶抢早是营销的噱头，要求新鲜到现采现泡就盲目追求花钱的虚荣感，茶叶又不是蔬菜。

绿茶别做得太生冷，不要只是绿、新，制作时要有足够晾青的时间，初制完了以后要经过后熟处理，绿茶便不至于那么容易受潮变质。我们记忆中知道老一辈杭州人做龙井都有最后一道工序就是收灰，茶炒好之后必须及时用纸包着，存入底层铺有生石灰块的大缸里，加盖密封收藏，过一段时间把香味转化得更加鲜醇才取出饮用或销售。日本茶商也曾如此做广告： “我们的绿茶是已经存放了半年以上的”。说明他们也认为绿茶不是当天做当天卖，好的绿茶要存放半年拿出来卖才值钱，因为这样才最好喝。直至现今，日本各茶室仍然非常重视“口切茶事”，即是11月的第一场茶事，这是他们在5月份制茶季节时将做好新茶分别用纸包装好，放在茶瓮里，主人还会将茶瓮口用封胶封上，收放在特定地方。当11月进行第一场茶事时，要很慎重把茶瓮请出，此时第一次拿刀将封口切开，故称为“口切茶事”，是隆重的茶会。

如今绿茶做得过于生青，容易发生质变，茶行都得准备几台冷冻库来收放绿茶茶叶，搞得茶叶像青菜随时会变坏会腐烂，岂不叫消费者裹足不前吗？茶商完全没有为品饮者设身处地考虑，你说难道每一位茶爱好者在买绿茶前都得先买台冷冻柜？把茶叶做成如此叫人紧张担心，急需保鲜否则变黄的状况，等于是还未将茶叶品质做到稳定，那势必缩短其生命的，何况放过冷冻柜才拿出来泡的茶是不好喝的，进出冷冻柜也很容易让茶叶坏掉。绿茶应该做成一个可以常温久放的茶，要让消费者在这段时间很放心买来喝，很放心的把茶收在阴凉干燥的地方就好。不必抽真空、放冷冻库也可以是一个年度都可以喝的茶。大家一年里要同时喝不发酵茶以及发酵茶，这样才均衡且有情趣，不要因为每月份各产区产不同的茶，我们就闻鸡起舞以为非要喝着最新鲜的才叫那个威风。

绿茶不是只要有叶绿素的味道就好，也不是只有青草味的香，还要有属于绿茶的鲜味，类似肉汤质感，入口回甘鲜爽，它是绿茶的风味组成中至关重要的一种，它不刺激，无寒凉感，没有青味，喝了没有饥饿感，香气和滋味都鲜爽又厚重，不放入冰柜还不怕它走味，这样子消费者才会放心一年到晚买绿茶。