谨防“水祸”

哲呈

今天要说的“水祸”，司不是指水灾噢，而是指水发产品中出现的危害。水发的水产品是大家日常生活中较为喜爱的传统食品，水发和浸泡销售的水产品有干、冻、鲜三大类：“干”主要指水浸泡销售的、经水发过的、原来是干制的水产品，有水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅等：“冻”主要指水浸泡销售的解冻水产品，主要有解冻虾仁、解冻银鱼等：“鲜”主要指浸泡销售的鲜水产品以及类似的水产品，如鲜墨鱼仔、鲜小鱿鱼等，

逢年过节，大家都会买些水发的水产品做菜，特别鲜美可口。然而，近年来却发现了许多违法违规添加的水产品，给我们的健康带来了极大的危害。

全是化学品惹的祸

近年来市场上常见问题产品主要有水发海参、水发鱿鱼、水发墨鱼、水发干贝、水发鱼翅、解冻虾仁、解冻银鱼等。一些不法商贩为了吸引顾客，在水发液中添加禁用化学品，如甲醛、工业烧碱（氢氧化钠）、工业双氧水（过氧化氢）等。经处理后的水发产品不仅有韧性、口感好，而且还能增重，同时也可达到防腐、漂白的目的。如用甲醛浸泡过的虾仁、银鱼等不但白净、涨发体积大、吃口脆嫩吸引顾客，还可以在较长时间内都不會坏掉。由于添加的多是工业用烧碱和双氧水，这就给消费者的健康带来了潜在的危害。

工业双氧水、氢氧化钠和甲醛都是国家明令禁止在食品中添加的。过氧化氢具有致癌性，特别是可能会引起消化道癌症。而工业双氧水因含有砷、重金属等多种有毒有害物质，更会严重危害食用者的健康。氢氧化钠也是强腐蚀剂，一定情况下会对消化系统产生大的腐蚀作用。

甲醛对人体肝脏、肾脏和神经系统的损害是相当大的，因为甲醛是一种高毒性的化学物质，是原浆毒物质，能与蛋白质结合。它的致敏、致变性已被确认，已被确定为Ⅰ类致癌物，即对人类及动物都致癌。因此在食品中用甲醛，无疑是一种投毒行为。添加甲醛的浸泡液涨发鱿鱼干时，甲醛残留量会随浸泡时间延长而上升，所以对于甲醛含量高的水发产品应特别警惕。国家标准要求水发水产品的甲醛含量不得高于10毫克/千克。

除此之外，少数不法商贩还违规使用了其他化学品。如为增强海蜇爽脆度，在加工过程中使用禁用药物硼酸作为增脆剂和防腐剂；为使解冻虾仁保水和增重，在加工过程中超量使用磷酸盐；为减少产品的微生物污染，在冻虾加工过程中使用含氯消毒剂浸泡产品等。

怎样识别浸泡过甲醛的水产品

甲醛在常温下是一种无色、有强烈刺激性气味的气体，不会直接加到水产品中。不法商贩常常用的是甲醛的水溶液，大家都听说过的福尔马林就是浓度为35%或37%以上的甲醛水溶液。因为甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固，因此在医学上可作为固定剂、防腐剂、消毒剂，比如可用于浸泡制作标本的动物尸体。不法商贩也利用了甲醛的防腐剂性质，如用工业碱水溶液浸泡海参、鱿鱼等水产品时，加一些福尔马林液。这样不但可以使水发水产品保鲜期延长3～5倍，而且能使产品外观鲜亮、形状饱满、光泽好。

用渗入福尔马林液的水浸泡过的水发物和水产品，食品所含甲醛的浓度虽然不高，一般不会急性中毒，但是长期食用这样的食品，会对人体产生较大的潜在危害，会产生慢性中毒，造成肝、肾损害，诱发肝炎、肾炎和酸中毒。

甲醛的危害还表现在能和蛋白质结合，使蛋白质变性，扰乱细胞的代谢，对细胞具有强大的破坏作用，因此甲醛进入人体可导致畸形、致突变和致癌。

安全攻略

如此危险的东西在水产品中，我们有什么方法来识别呢？大家可以试试下面的招法。

看一看——浸泡过甲醛的水产品一般表面会比较坚硬、较有光泽、黏液较少，动物眼睛一般比较浑浊，体表色泽比较鲜艳，鱿鱼、虾仁外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红，整体看来比较新鲜。色泽晶莹透明，或呈现半透明状态，十分漂亮，失去原有颜色。

闻一闻——没有水产品应有的特有腥味，有淡淡的药水味或刺鼻的味道，使用较高浓度的甲醛溶液浸泡的水产品，会带有福尔马林的刺激性气味，掩盖了食品固有的气味。

摸一摸甲醛浸泡过的海产品，特别是海参，触摸起来手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。海蛎经浸泡后个体颗粒较完整、皱褶清晰、没有或少有黏液。总之，浸泡后的水产品体表较清洁，胴体较坚硬，眼睛模糊，弹性较未浸泡的要好，总体感觉比较新鲜。

尝一尝加热后迅速萎缩，吃在嘴里会感到生涩，缺少海鲜特有的鲜美味道。不过.凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。若甲醛用量较小，或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工熟，施以调味料，就较难辨别了。