三更鬼火五更粥

李大伟

中国人的餐桌上，最管用的是米饭：“侬以为我是白吃饭的？”最不值钱的也是米饭，宁波人待客套话“小菜没‘搞（宁波方言：没有），饭要吃饱”，好像米饭很低贱，吃了不心疼。

米饭中，粥更不值钱！一碗米饭，可以膨胀出十碗粥，这叫“蓬蓬大”。但我还是喜欢熬粥喝。

粥，必须是大米，同时是新米，陈货湿度挥发，黏度极差，不易起稠。

什么叫新米？刚脱卸稻壳的米，粒粒饱满，油性大，隐隐然泛光，饱含湿度。刚褪壳的米，哪怕过了三个月，还是像新米一样，稻壳是最好的保鲜膜，好比女人夜间用的保湿面膜、木乃伊的千年裹尸布。刚脱壳的米熬粥，特别出汁起稠。

每天起早，第一件事就是淘米，水深见底即可盖上盖，上灶旺火烧，然后刷牙、洗脸、上厕所，一个轮次回来，粥要“潽”了，此时必须候在粥旁，锅盖被顶起——潽前刹那间，揭盖。千万不能潽出来，最上一层的米汁最稠，是精华，相当于热牛奶的一层翳，稍凉起皱。这一层溢出来，香递减，稠变薄，粥，就寡味了，只剩下裹米粥。

开锅后就是熬的阶段，火要小到若有若无之间，这叫鬼火熬粥。锅盖下搁一根筷子，隔开盖与锅，之间缝隙太大，蒸汽挥发太多，粥太稠密，黏糊糊的一团，只能舀着吃，不能嘴唇套着碗边吮着喝；缝隙太狭，易潽，粥汁就不稠了。此时必须候在一旁，熬粥的口诀：“宁可人候粥，不可粥等人。”一个熬字，需要时间耐心，不厌其烦，如同闺蜜之间电话里聊天，谓之煲粥。

书呆子候粥，最好灶旁背外语单词，背一个，看一次，保证稠而不煳。如果看母语书，极力推荐：数学家写的经济学，看不下去看粥；或者看微信段子，半分钟一笑。极力反对看小说，尤其侦探推理小说，在此场景下熬的粥，往往只配送牢饭。我喜欢熬粥写随笔，结果“有理三扁担，无理扁担三”，写一句看一次，有一句无一句，越写越长，终于明白了什么叫随笔。

到了粥面起稠，尤其稠得像捂了一层薄毯，锅底的热量蹿不破粥面，于是頂起、鼓泡，咕嘟、咕嘟，鬼火顶粥，一层层往上涌，如趵突泉的涌泉，前赴后继，攀城般要潽出来了。此时的米，一粒粒松散瘫痪，在锅里不再翻滚，而是黏糊糊地翻不动了，粥好了！

浸在半腰深的一盆冷水里，稍凉，舀一勺，稠稠的，一粒粒粘连牵扯，一粒粒碎玉状，半透明、亮晶晶。此时的米：一粒粒绽开，一粒粒爆裂，一粒粒绽而不断，被稠稠地托起，沉淀不坠，米，粥状化了。

粥的黏稠度，可以吮为佳。佐菜？咸蛋可，皮蛋可，酱瓜也可，吃腻了可以拌以糖，搅匀了也是难以释怀的；再不，光棍喝白粥，粥稠米香，足以醉人。

每年稻黄蟹肥时节，新米下来后，我总是囤一箩带壳新米——稻谷，每月初舂二十斤。英雄不问出处，只要是新米，什么东北五常、松江一号，只要刚脱壳，立夏前的都是新米，都能起稠。我对新米的理解逻辑：青春是美丽的，新米是好吃的。

早上的粥，到了中午，有些蓝莹莹，再用微火加热，味道不输于头潽粥。早中两餐，我是顿顿喝粥，直到米虫肉肉地诞生，新米终于撑不住了，就像新娘子生了孩子，就不能再叫新娘子了。

（摘自“夜光杯微信公众号” 图/黄文红）