“大菜崛起”的唐朝

文/小西

唐代是我国封建社会的鼎盛时代，社会生产力大发展，国力富强，很多饮食习惯在此时形成。汉唐时期，由于胡汉民族长时期的杂处错居，在饮食生活中互相学习、互相吸收，并最终趋于融合，使中国传统的饮食文化变得更加丰富多彩。同时，胡汉民族的饮食文化交流与融合也不是简单的照搬过程，而是结合了本民族的饮食特点对外来的饮食文化加以改造使之更适合于本民族。汉族接受胡族饮食时，往往渗进了汉族饮食文化的因素，如羊盘肠雌解法，用米、面作配料作糁，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合汉人的口味。而汉人饮食在胡人那里也被改头换面，如北魏鲜卑等民族嗜食寒具、环饼等汉族食品，为适合本民族的饮食习惯而以牛奶、羊奶和面，粉饼也要加到酪浆里面才肯食用。由此可见，尽管胡汉民族在饮食原料的使用上都在互相融合，但在制作方法上还是照顾到了本民族的饮食特点。这种吸收与改造极大地影响了唐代及其后世的饮食生活，使之在继承发展的基础上最终形成了包罗众多民族特点的中华饮食文化体系。可以说，没有汉唐时期的胡汉饮食交流，中国后世的饮食文化将会苍白得多，胡汉各族的饮食生活也将会单调得多。同时，汉唐时期胡汉民族饮食原料交流与融合，对各民族的经济文化的发展也起到了积极的促进作用。

从分食制到会食制的飞跃

在唐之前，家具往往造得矮小，古人席地而坐，一人盘踞一个低矮的小食案，一人享用一份饭菜，类似今天的西餐。进入唐代，新式家具高桌大椅出现，一群人围聚一桌共享佳肴有了现实条件。高桌大椅帮助唐人实现了从分食制到会食制的飞跃，吃饭不再是一件各顾各的事，而是一件共同享受和娱乐的事。唐人发现了隐藏在生活中的新乐趣，他们为之雀跃不已。唐代宴会之盛，在中国上下五千年里首屈一指。

浪漫主义的船宴

白居易热爱船宴，也热爱宴会的仪式感。在家中的园子里挖了个池塘，池塘上停艘船。白先生每设一次船宴，就炫耀一次自己的绝佳创意：每当众人吃完一道菜，立刻呈上另一道菜，源源不断。但船上既无厨子做菜，也无现成备菜，众人大惑不解，这佳肴从何而来？最后揭秘：船的四周系着百来个能够防水的油布袋子，袋子盛满佳肴后沉入水中，席上每尽一菜，仆佣们便从水中将新菜取出。其实手法很简单，但是娱乐得很彻底。这种别具一格的船宴，引领了唐朝苏州船宴的风潮。从此，江南纵横的水陌之上，多是“鱼吹细浪摇歌扇，燕蹴飞花落舞筵。不有小舟能荡桨，百壶那送酒如泉”的风光。值得一提的是，白先生是在70岁时才开始全力打造浪漫船宴的。

烧包的食器

翻阅金银制品的历史会发现，它们在商代已经出现，春秋战国时代已有金银镶嵌工艺。金银器皿出现较晚，汉以前少见，至唐代才开始有较多发现。目前所出北朝及唐代前期的部分金银器皿的造型、纹饰都带异域金银器的风格，说明曾受到波斯金银器的影响。纹饰以花鸟为多。工艺精湛，唐代已普遍使用了板金、浇铸、焊接、切削、抛光、铆、镀、锤打、刻凿、镶嵌等技术。宋以后，各项工艺更加复杂精细，并出现了金银与漆、木器合壁的产品。定陵所出编金丝嵌珠宝龙、凤冠，更属稀世之珍。唐玄宗赏赐给安禄山金平脱犀头匙著、金银平脱隔馄饨盘、金大脑盘、银平脱破舰、八斗金渡银酒瓮、银瓶平脱掏魁织锦筐、银旅篱、银平脱食台等金银器。看得李白忍不住写了“金尊清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”当然了，金银品昂贵，

还有玉盘、玛瑙杯、夜光杯、象牙碗木碗、瓷碟“半展龙须席，轻斟玛瑙杯”，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”……总之，在器皿方面能看出唐朝人爱烧包。

人人爱“胡食”

唐代是中国古时“胡食”盛行的时代，西域流传而来的胡饼、烧饼、毕罗成为唐时北方家庭最普遍的主食，黄油、奶酪亦成为上流社会的最爱，胡椒等西域调味品与中国传统的酱醋豉齑分庭抗礼。唐朝的宰相元载被抄家，光胡椒就有八百石，相当于60多吨。胡椒在当时是奢侈品，存着可以升值涨价，等同于黄金。在唐朝北方地区黄油、奶酪很便宜。白居易有诗写道：“拨醅争绿醑，卧酪待朱樱”，也就是说，各种乳酩都可和樱桃一起食用。将樱桃剖开，去掉核，浇上冷藏过的半凝冻状态的乳酪和蔗糖浆，浇到剖开的樱桃之上，用金银碗盛了，再用勺子一勺一勺地舀着吃，也许这就是古代的水果沙拉了吧。另外，胡饼也流行。安史之乱，唐玄宗仓皇西逃，到了晌午还未进食，杨国忠贴心地去市集上购得胡饼献给玄宗。鉴真东渡日本，准备航海所需的干粮时，特地带上了两车胡饼。

中医养生大师荟萃

唐代是中国古时最讲究食品养生的时代之一。孙思邈的《千金食治》、昝殷的《食医心鉴》等总结食疗养生经验的书籍纷纷涌现，“岂无青精饭，令我颜色好”，“高人酒味多和药”之类的养生观点也在唐诗中频频亮相，连面条这样寻常的食品，也被唐人研究出了十多种治病的方子。唐睿宗的儿子岐王李范去世后，还用了三十余种药酒陪葬。带着药酒去天国，到了另一个世界也要养生，唐人对食疗养生之执念，由此可见。

保护耕牛，人人有责

我们当代人最常吃的是猪肉，一说肉，不注明牛肉、羊肉、鸡肉等，一般都默指猪肉。而在唐朝，最常吃的却是羊肉。唐代御膳有许多的花样更是世人闻所未闻，更不用说品尝了，宫中御厨的绝艺秘不示人，我们只有从皇帝对高官贵戚的恩赏诏旨中能略见一斑，如唐懿宗的女儿同昌公主下嫁，懿宗皇帝赏赐的御馔有灵消炙、红虬脯，见者及品尝者无不叹为观止。灵消炙是从一只羊身上取下四两肉精心烤制加工而成，经过酷暑也不会腐败，而且色正味美；红虬脯是用牛或鹿的筋做成的，置于盘中，健壮如虬，红肉丝高一尺，按倒可以再弹起，滋味鲜美。猪肉在唐朝也是仅次于羊肉的一种肉食，最常用的做法也是蒸着吃。唐朝时，跟猪羊牛相比，鸡肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通人家里，家家户户都养着鸡。最典型的农家饭就是现杀一只鸡或蒸或煮，再来一锅新蒸出来的米饭，配点地里种植出来的韭菜或其它绿菜叶，正如孟浩然《过故人庄》里说：“故人具鸡黍，邀我至田家。”唐朝人一般吃不到牛肉和马肉，因为据《唐律卷十五-厩库》中记载：“主自杀马牛者，徒一年。”也就是说，主人如果杀掉自己养的马或者牛，那是要服一年苦役的。唐朝为了保护农业生产，直接立法禁止主人随意杀死这两种大型牲畜，所以，一般人是吃不到牛肉的。

长醉不醒

唐代长安宫廷中的酒类品种繁多，而且爱用“春”字为酒命名。有名的酒有富水春、若下春、石冻春、土窟春、松醪春、竹叶春、梨花春、罗浮春、翁头春、抛青春等。唐太宗时，名臣魏征就是造酒高手，造的酒以“翠涛”等两种最为名贵，深得唐太宗的喜爱，唐太宗为此题诗赠魏征有“翠涛过玉薤”，“千年醉不醒”的名句。唐朝光禄寺下设酿酝署，专门负责造酒以供祭祀及宫廷饮宴之需。唐宪宗时，有个叫李化的酿酒师酿制了一种美酒，名叫换骨醪，气味芬芳，极为上乘。晋国公裴度平定淮西之乱，班师回朝，宪宗将此酒十金瓶赐与他，以彰其功。唐玄宗对奇酿佳饮天性喜爱，其时宫中有乌弋国所进贡的龙膏酒，色黑如漆，饮后令人神清气爽，是玄宗每餐不离的最爱……唐代长安白鹿原西南的神谷中有涌泉，其味甘咧，为当时皇家专用酿酒用水，每天用骆驼在此处取水运往大明宫，并由皇家禁军神策军专司驻守神谷，严禁普通百姓入谷取。

唐朝的点心

著名作家周作人说：“北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧”。隋唐五代的面食丰富，仅饼的品种就有许多，有煮饼、蒸饼（又称笼上牢丸）、汤饼（又称汤中牢丸）、蝎饼、凡当饼、胡麻饼、双拌方破饼、春饼、赍字五色饼、五福饼、丸饼等。其中，春饼是一种以麦面裹菜肉蒸成或烙成的圆薄饼。

隋唐风俗，在立春日吃春饼。《月令广义》卷五说：“唐人立春日食春饼生菜，号春盘。薄剂煿菜肉裹食也。”“赍字五色饼”的制作方法是“刻木莲花，藕禽兽形按成之”，饼上印有美观的花纹图案，这与现 在用模子作点心的方法一样。“五福饼”也是一种类似点心的饼，它其中有 五种不同的馅料，这反映当时饼类食品的制作有很高水平。此类糕点也就是今天的饼干之类食品。由饼的制作发展起来的糕点食品，隋唐以来品种繁多。如：苏（奶酪）、豆餤（豆饴）、粔汝（米饼）、飡（糍团）、饧（薄糖）、饼馁（有馅带奶酪的饼）等。此外，隋唐时的面条和面团食品还有许多品种，如：冷陶（过水凉面）、汤饼（汤面），以及羊肉面、鸡汤面、素菜面等。现在的汤面早在唐朝就已盛行，月饼之类的带馅食饼也是根据最初的饼馁改良而来。唐人制饼有多熟练？中书省的冯给事曾经给尚食局主官尚食令帮过一点忙，尚食令提出要去给冯给事献点薄艺，冯家当然是大喜过望。这位尚食令是制饼的高手，他从容不迫地在冯家厨房操作，冯家人在帘后偷偷观赏，希望学得一些绝艺，只见尚食令极为利落地团面，旋即将一张薄饼放入三爪铛中，出铛后，抛在台盘上，饼仍旋转不已，冯给事一家小心品尝，味美脆爽，不可言状。而对尚食令而言，不过是因陋就简，略施小技罢了。