金当秋“沙潮光”一品

文/李登年（江苏省餐饮行业协会饮食文化研究专委会副主席）

美食的创造是地域的历史沉淀和文化传承。某一美食，若能“一芹一葅皆怪珍”，并能巧妇之炊成家常，还能烹炒煎炸登盛宴，那么，这一美食便会成为一种特色而盛行。连云港海鲜特色已成为一张享誉全国的烫金名片，若能再从这一特色中按不同时令，独选一款，冠以一品，封之为最，当是一件非常有意思的事。

“当朝一品”是指古代宫廷中最高一级的在职在位官阶； 而当“潮“一品，指的是正当时令，如潮而来的某一种或几种海鲜珍品，是“货吃当时”的典范，是“不时不食”的时尚。面对连云港虾鱼鳖蟹千百种，我们力挺红叶季正当红的海沙光鱼做为港城金秋的当“潮”一品，极当！

四特鱼 孤行美

沙光鱼，港城特有，怪珍特别，身价特殊，河海特色。

“从来至美之物，皆利于孤行。”正因沙光鱼的“四特”之孤而成“至美之物”。最早的沙光鱼在连云港人的眼中其貌不扬，尤其头大尾小的失衡，赖皮缠身的怪态，有时“干柴狼”，有时“软溜当”，丑陋让人望而生畏。加之它轻而易获，物丰价贱只能作为最普通的一般食材，甚至“撂满墙”。但沙光鱼能长期在连云港生存并逐渐被人们接受，是由于连云港家庭主妇们日积月累不辞辛苦的坚守！是因为沙光鱼汤催奶补乳的神奇功效，更是来自于母亲关爱儿女，婆婆善待儿媳，奶奶疼爱孙子传统美德的浓浓心意。中国式家常便饭的传承就是老少多辈人心心相印的默契，耳濡目染，不学以能。被婆婆善待的媳妇，一旦熬成婆婆，会同样善待她的媳妇。沙光鱼熬成的鲜汤，浓缩的是人间真情真爱，传递的就是家和万事兴的这个常理！

文人菜 家常口

沙光鱼是一道家常口的文人菜。

“寻常习见,不烦远求”家常也！

何谓文人菜，有较高的文化品“味”，细嚼慢咽总滋味；经得起文化的咀嚼，越嚼越香皆学问。遇红烧沙光时不忍下咽，滋咂回味，如诗词尾句的省略号……；见奶汤沙光“呼啦”一口，没容舌尖触动味蕾，勾起的馋虫发出无奈的惊叹！

文人对文人菜倾心到骨，小题大做一发不可收拾。多少年来，无论《群众文艺》《连云港文学》，还是《苍梧晚报》的副刊、港城电视的文艺栏目，始终《在你身边》与你吃香喝辣，多少文学大家、文化名人运用各种文艺手段、文学形式关注沙光鱼的前世今生，从钓沙光到挑沙光，从烧沙光到吃沙光，拿沙光鱼说事，做沙光鱼文章，口吐莲花，笔下生辉。

刘兆元《海州民俗志》从风土人情讲到吃沙光的食俗食风；彭云在《海州乡谭》的奇珍异物中通过民歌童谣传唱沙光鱼的趣闻轶事；刘国华《海边游》中的沙光鱼全海钓、纯野生，海水煮、大盆装，图的是痛快过瘾！王绪年《海边记事》中的沙光鱼精挑细选全带籽，文炖雅煮醉八仙，要的是优哉游哉的文人意境！总之，沙光鱼的“四特”之处，尤其是它的自然繁殖，野生土长，脱胎换骨，九死一生的经历，总能给不同人群带来不一样的惊喜！小小沙光鱼华丽转身而鱼化成龙，成为连云港海鲜特色中的一道名菜，一张名片，更是全国知名的一个品牌。可以这样认为：是连云港婆婆妈妈们长年累月“熬”出来的家常味，是文化名人烹文煮史“炊”出来的文化菜，也是美食大家们引经据典“煨”出来的美食传奇，更是名师大厨们“煲”出来的当“潮”一品！

食之料 厨之艺

连云港沙光鱼的传统做法一个是红烧，一个是熬汤，这不仅体现连云港海鲜食材的鲜活且“鲜之至味在初熟起锅之际”的奥妙，同时也展示连云港厨师“一锅煮四海，五味鲜万家”的厨艺境界。“鱼首重在鲜，次在肥，鲜肥相兼，可烹可煮，无不可适口。其仅一鲜可取者，宜清煮作汤；一肥可取者，宜厚烹作脍”……《调鼎集》如是说的，连云港厨师更能熔古铸今，薪火相传。将沙光鱼举为当“潮”一品，彰显的正是连云港饮食文化山海特色的有序传承。

多年来，连云港的大师名厨因地制宜，兼容并蓄对海鲜特色的发扬光大，尤其对沙光鱼菜肴的开发煞费苦心，终开花结果，推出许多新式沙光鱼精品菜肴。如赛奶光鱼球、龙鱼大玉、赛鲃肺、海鲜狮子头、奶汤沙光鱼等都有较高的文化品位和食用价值。

沙光鱼的肝最香、味最正，有人不识弃之，识者不弃视之为宝。选沙光鱼若干条，清洗、宰杀、破腹，取心、肝可用之物，二次加工留待用；鱼中段取肉制成茸挤成鱼圆。将鱼头、尾、骨等加干贝熬汤，汤沸滤沫加鱼圆、放心肝、投香菜，淋麻油、洒白胡椒，装入一品锅中。鱼心别味、鱼肝异香，鱼汤乳白、浓稠，鱼圆洁白如玉，滑嫩似宝，干贝丝伴青白葱花若隐若现。见景生情，触目兴叹，“我要为你干杯，我要为你喝醉”，“因为你是我的心肝宝贝”，或许，当年任贤齐在唱这首歌之前，喝的是沙光鱼汤！要不，不会“爱你爱到掏心掏肺”！

龙鱼四吃也被人称道。取沙光鱼的头、尾、中段，分别运用烧、炒、炸、熬的方法做成红烧龙头、清炒鱼片、软炸凤尾、奶汤沙光。将龙头放入调羹中，鱼片装入8寸圆盘，凤尾鱼依圆盘均匀摆开，选十六寸月光盘依次摆入，三个层次一个画面，呈红、黄、白三色。另将剩料余骨熬汤，成汤后调匀放入氽汤鱼段。此菜多层、多彩、多味，高端霸气，可作宴会海鲜大菜，此装盘形式亦方便分餐制的需要。

沙光鱼全身皆是宝，不同部位不同质地，适用不同的烹调方法，分别制成各式菜肴，不仅能获得不同口感的味觉享受，还能呈现意想不到的视觉效果，更能充分体现沙光鱼与众不同的特质。当“潮”一品，众望所归！

龙鱼四吃也被人称道。取沙光鱼的头、尾、中段，分别运用烧、炒、炸、熬的方法做成红烧龙头、清炒鱼片、软炸凤尾、奶汤沙光。