梁广杰 家族传承的非遗技艺

说起宫廷茯茶酱猪蹄这道菜，单从菜名来理解就应该出自宫廷。关于此事有两种说法，皆与康熙四十二年西巡陕西有关。一说是当地官员为了讨好皇帝，买通了掌膳太监，将茯茶酱猪蹄膀加到了某晚膳中的菜单，果然受到了皇帝的青睐，再加上掌膳太监对该菜美言有加，自此这道菜便加入了宫廷菜的行列。另一种说法是康熙西巡时，当地官员将10年的茯砖茶献给皇帝，康熙因晚膳刚用过酱肘花，心中被荤腥闹得腻烦（因康熙皇帝曾要求宫中严戒奢华饮食，并率先垂范，清宫档案中曾有记载：“朕美食仅一味，食鸡就鸡”故荤菜有时仅一两样）。闻听茯茶有解腻之功，便试了一试，饮后心中顿生快意，并对此茶之妙用大加赞赏。掌膳太监得知此事后便连同御厨一起研制出了这百吃不腻、清香爽口的宫廷茯茶酱猪蹄。

经过三百多年的风雨历程，这道宫廷茯茶酱猪蹄的配方险些失传，但是最终为烹饪大师梁广杰所得。如今，经过梁广杰的复原、创新、继承和发展，宫廷茯茶酱猪蹄已成为一道百姓名菜。

说起此事缘由，还要从梁广杰的舅爷刘广俊说起。

刘广俊8岁入宫当差，侍奉末代皇帝溥仪。当年梁广杰的奶奶结婚时，他送了很多嫁妆，其中就有一个炖肉的方子。后来每当逢年过节，梁家人就会按照这个方子炖肉。梁广杰介绍说：“我从1992年就开始做餐饮行业，当时我就在想如何重拾这道菜，原来的方子上写得比较复杂，有些食材也不一定能找到，又因为特殊原因方子被毁，我就听着父母的回忆，结合我的烹饪专业，重新研究这道菜的配方，经过3年多不断试验，才得以成功。在试验的过程中，也得到了我师父的帮助。”梁广杰的师父是刘敬贤。刘敬贤师从唐克明，唐克明师从梁忠，这两位老先生均为御厨，尤其是梁忠，曾服务咸丰、同治、光绪、宣统四位皇帝。得到祖辈倾囊相授的厨艺，再经过不断研习、改进，梁广杰终于把宫廷茯茶酱猪蹄重新带到世人面前，使这道昔日的宫廷菜成为适合现代人口味的佳肴。

匠人精神 不忘初心

宫廷菜讲究放其物不闻其味，只提其香。宫廷茯茶酱猪蹄里面24味香辛料，但食客吃到的是猪蹄的酱香味和清香味，完全没有香料味。现在食品市场上乱象丛生，很多商家会选择用香料味掩盖猪蹄的腥味，而梁广杰讲究烹饪的技艺，注重的是烹饪的方法。在他看来，烹使之加热，并不完全是为了成熟，而是让原材料发生物理变化，而有些厨师会过分注重调味，使用大量香料，当然，这样做是不会有猪腥味了，但是也破坏了食材本身的味道，食客们在品尝的时候自然也品尝不到。

宫廷茯茶酱食

对于梁广杰来说，宫廷茯茶酱猪蹄的继承来自两方面：一方面是家传，另一方面是师承，再加上自己的努力与坚持，终于使得它成为自己的产品。在被问及打造品牌初衷时，梁广杰坦言道：“我的初衷就是好的产品一定要让食客品尝到，让失传的技艺得以传承下去，匠人是一种精神，更是一种传承。”梁广杰烹饪时非常讲究，所有香料都是来自原产地。

在嘈乱纷杂的食品市场环境下，也许匠人很难生存，但也唯有匠人才能不为物欲所驱动。世界再嘈杂，匠人的内心绝对是平静的，唯有平静才能守住一方初心。匠人，往往意味着专注、极致，他们把所有的精力集中到一项他们愿意为之奋斗终生的事业上来，而后坚守并传承。

“如果想要做到传承，标准是必不可少的。现在产品已然是标准化的了，水放多少，茶叶放多少，香料放多少，这些东西都是有严格比例的，我是按克来衡量的，而且我的产品是没有添加剂的，连葱、姜都没有，完全靠技艺，展示原汁原味的食物本身的味道。”梁广杰说道，留住老味道，首先需要匠心，留住味道，即是留住初心，留住配方，更要大公无私地一代代传承下去。梁广杰先生认为餐饮不是个人的，更无国界之分，是全人类的，所以一定要守正初心、大公无私，为餐饮业做点事情，为全人类留下原汁原味的味道。

做一个匠人，是一件极好的事情，他们人生中最重要的事情就是如何把这项事业做到极致、完美，因此，他们不用担心太多无谓的琐事，也不会被尘世的喧嚣所打扰。在这个时代，有才华的人很多，但本本分分、踏踏实实做一项事业的人不多。

先有初心，才能守正创新，匠之不存，技将安在？如果匠人精神不在，技艺再高超，那也终究是没有德，更没有心了。对于梁广杰而言，把祖辈传下来的技艺继承并坚守下来，做到极致，传给后人，这便是他的匠人精神。用心生活、用心烹饪、用心经营、用心诠释人生，对得起自己的光阴岁月，对得起现在和未来。

打破常规功效良多

从中医的角度来看，猪蹄性平、味甘，是一种美味养生的滋补佳品，且具有固肾补虚、健腰膝等保健功能。在猪蹄中含有大量的结缔组织，还有强筋健骨的作用。汉代医圣张仲景《伤寒论》提出的“猪肤方”指出了猪蹄的功效，猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用，历代沿用不衰。李时珍《本草纲目》中说，猪蹄可以“煮清汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉”。《随息居饮食谱》认为猪蹄能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉充乳汁。”《食疗本草》载“猪蹄，煮汁服，下乳汁，解百药毒，滑肌肤，去寒热。”

宫廷茯茶酱猪蹄延循着宫廷的技法，无论是刚炖好的时候吃，还是凉着吃，口感都极好。凉着吃的时候猪蹄胶质凝固，是Q弹的，皮是脆的，吃起来更有嚼劲。热着吃的时候，软烂适口。梁广杰说道：“放香料不是为了增香，而是为了提取肉本身的香味，吃它原始的味道，不放任何添加剂，才是真正的健康食品。”宫廷茯茶酱猪蹄打破人们一提到猪蹄就联想到油腻的固有印象，拿在手里，感觉不到油腻，这是因为在烹饪的过程中利用低温低煮的方法达到去脂的目的，所以食客吃的时候非常爽口。

宫廷火焰烤猪蹄

经过多年经验的积累，梁广杰认识到，品牌的灵魂其实是人，所有的事是人来完成的，人是品牌的魂。只有人具备了匠人精神，才会做出最好的产品。他说：“好的产品是会说话的，是可以和人沟通的，我们把魂注入到产品里面，食客在品尝时自然能够感觉到。就像小时候，妈妈为儿女做的饭一样，不一定是妈妈的手艺有多么高超，而是因为妈妈在这道菜里面注入了爱，所以才会觉得可口，我们也是一样，用爱，用心，用赤诚和热忱去烹饪美食，我的公司——北京良品匠心饮食文化传播公司也是因此得名。”

梁广杰还认为，无论是作为厨师还是企业老板，要常怀一颗感恩之心：首先要感恩父母，是父母给予我们生命；第二要感恩食客，没有食客对菜品的品尝、消费建议，厨师也就没有存在的价值；第三要感恩食材，万物皆有灵性、皆有生命，只有怀着这种感恩的心态才能烹饪出回味无穷的菜品。

成功无他 用心而已

他用自己手上祖传的厨艺在北京的护国寺开了一家“宫廷酱圣趴蹄”形象店，以外卖为主，在总公司（北京良品匠心饮食文化传播公司）的规划下，梁广杰将会在全国开更多不同业态的“趴蹄”店，以堂食为主。梁广杰认为，餐饮行业的分类越来越精细化，单一产品口味多元化是一种趋势，例如：以猪蹄为核心，可以开发不同的口味，孜然味、榴莲味、麻辣味等，还可以做猪蹄饭、猪蹄面、芝士烤猪蹄，线上线下结合，开辟一个新的猪蹄类产品市场。梁广杰和他的团队还将产品OEM标准化生产，通过现代化的全网营销手段，广销全国乃至海外。

梁广杰说：“近几年，互联网餐饮盛行，我觉得一定要跟上社会发展的步伐，做一个全国互联、互交、互动、首秀式的餐饮平台，这是我未来的发展方向。我们还要在全国最好的地段开餐饮店，由于每周菜单不固定，顾客们需要在app上查看每一周的菜单，我们也会引进全球一些好的产品，顾客们可以在店里吃到更多的美味。”

宫廷酱圣系列已经卖到了画家毕加索的故乡——西班牙的马贝拉。马贝拉是西班牙第二大地中海港口，年平均气温23度，气候宜人。2002年开业的ZE亚洲餐厅，主打新加坡餐、泰餐和中餐，人均50欧元的客单价，在当地属于轻奢消费。ZE餐厅引进宫廷酱圣系列产品，颇受食客喜爱。尤其是充满仪式感的，宫廷火焰烤猪蹄，瞬间的火焰引得食客惊喜连连。

民以食为天，中国人讲究吃，孔子美食主张最著名的一句就是“食不厌精，脍不厌细”。那是精品意识第一次深入到饮食当中去，有了这种对于食物精致追求的意识，才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食。如今，梁广杰坚守着匠人精神，在美食传承与发展的道路上继续砥砺前行。

西班牙马贝拉ZE 亚洲餐厅的宫廷酱圣系列产品，颇受食客喜爱