扬州饮食文化的发展趋势

董芝杰

饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，包括了各地特有的饮食资源、烹调工艺、烹调用具、用餐礼仪程序和背后的文化渊源等，这些内容都与当地特定的经济社会的发展息息相关。历史证明，人类社会对于传统文化的继承与发扬，会影响区域经济的发展质量与速度。

一、旅游业给予扬州饮食文化发展新动力

扬州当地的特色餐饮是旅游业吸引游客的一大资源。讲究不期不时的淮扬菜，对食材最佳食用期的关注远超过对食材本身价值的关注，自古就有“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”。淮扬菜闻名海内外与扬州盐商有着直接的关系，不仅仅因为盐商家有专门的厨师，更因为这些盐商、盐官中大部分都是美食家，他们在一定程度上促进了淮扬菜的发展。

扬州作为历史悠久的古城，其饮食文化具有宗教特色，扬州不乏著名的寺庙建筑。千年古刹大明寺便是旅游者来扬州必游的一大景点。扬州大明寺有专门的素食坊，在大明寺景点也有素食体验馆。随着人们的生活水平的提高，人们从原来追求“吃得饱”转变为追求“吃得好”，吃出特色，吃的健康，吃的是美食背后的文化。但是，目前扬州已有的素食也仅仅是将素食作为食物呈现给游客。

民以食为天，无论是淮扬菜，还是扬州街头巷尾的小吃，都是扬州旅游吸引游客的必要内容。所以相关工作者应研究扬州饮食文化的内涵，了解与之相关的传说、历史故事，开发扬州饮食文化旅游，让更多的人认识扬州，了解扬州饮食文化。

二、地域性融合创造新特色

最近几年，随着“一带一路”的逐步推进，餐饮界与国外进行了充分的行业交流，国内的中国饭店餐饮业取得了长足进步，中餐在国际上享有盛名，除了全聚德、东来顺等老字号，内蒙古小尾羊、黄焖鸡米饭、眉州东坡、刘一手和黄记煌等年轻的餐饮品牌也勇于“走出去”，开拓海外市场。火锅这一文化符号现在也将代表中国餐饮走向国际。此外，国内也有越来越多的异域美食，这些异域美食几乎遍布各大城市的综合体，深受人们喜爱。虽然口味上未必符合中国人的习惯，但是仍吸引力了不少人去尝新品鉴。目前可以看到各种风味的菜肴、来自大江南北的小吃及世界各国的美食已经呈现出相互交流借鉴的趋势，来自各个源头的美食汇集于一街一市一楼，比如可提供中西餐的水天堂，各大综合体中的金街、水街，美食广场，人文景点中的美食街等组成了新时期餐饮业的新景观。区域经济是地方饮食文化的基础，人文风俗是区域的人与市场互动多年的历史性的产物。可以看到，走出去的中国美食与走进来的异域美食将在这些元素的影响下实现创新发展，表现出新时期饮食文化特点。在此趋势的引导下，扬州也要进一步开发当地特色食品，然后将其推向全国乃至国际。当前扬州的百年餐饮“冶春”“富春”已经率先迈开了北上北京、南下上海、深圳的第一步，后起之秀“東园小馆”“家和豆浆”在品牌拓展的同时，不忘传承扬州千年文化，努力发扬淮扬点心。品牌与文化的结合让扬州美食吸引了更多的外国食客，从而不断展现出更强的饮食文化软实力。

三、文化凸显地位

在经济社会快速发展的今天，中国美食在世界上的知名度越来越高。如今，饮食消费已经演变为一种文化消费，消费者在选择餐饮产品的过程中，也向其所属的企业传递着物质层面到精神层面的消费需求。餐饮企业在满足消费者多样化、个性化需求时，实际上是与消费者进行着相应的文化交流。此外，中国饮食文化拥有几千余年的悠久历史，地域差异性和多民族特性使得餐饮产品具有明显多元的文化特征。由不同的饮食风味、不同的季节的饮食资源影响而成，一定的餐饮必须搭配一定的形式才能使消费者获得一种仪式感，各种宴席固定的菜色、流程使它们符合了中国人的审美和品位，比如烧尾宴、孔府宴，红楼宴等。人们在用餐的过程中，不仅获得了饮食享受，还受到了中华饮食文化的熏陶，体会到了相关饮食哲学的深刻内涵。

餐饮产品是饮食文化的物质表现形式，中国悠久的历史传承为其改革创新提供了肥沃的土壤。从人们饮食观念的角度来说，当今的餐饮产品应该在充分满足人们追求卫生、安全的前提下，以餐饮产品的味、质、香、色、形和器等基本属性为物质呈现，追求饮食的审美，并在此基础上，进一步挖掘淮扬菜背后的人文故事，如“乾隆宴”“三头宴”“板桥宴”的二次开发挖掘，以顺应当前市场的需求。

四、结语

为了顺应市场潮流，发挥文化的效用，更好地带动地方经济发展，饮食文化的传承者应牢牢树立传统文化的主导地位，认识到只有坚持发扬发展传统饮食文化，展现地方特色，抓住现代消费者对饮食“精致”“健康”“新奇”等特点，不断传承创新新时代的饮食文化，才可以更好地完成历史使命，发掘出扬州饮食文化的当代价值。

（作者单位：江苏旅游职业学院）