巴黎私房菜

玛达姆王

让·伊夫的私房菜作品：主菜鸭胸肉，烤面包片配鹅肝酱，特色甜点冰淇淋马卡龙。

对我这种天生味蕾不发达的人来说，吃的重要性一直排在穿住行之后，在哪儿吃和谁吃往往比吃什么更重要。但我生活在一个以美食著称的城市：巴黎。

仅在TripAdviser注册的巴黎餐厅就有18841家，数量惊人。要知道，全市人口才600多万呢。不过2017年巴黎有4100万游客光临，这些餐厅能生存，不算奇迹。

并且，大多数好餐厅还需要预订。多年来的经验告诉我们，如果4人以上想找个不错的地方吃饭，无论是正式的晚餐还是周末的早午餐，如果不预先订座就会四处碰壁。因为一般餐厅规模都不大，只能容下十几桌客人肩挨肩坐下。另外餐厅不追求翻台率，法餐以慢著稱，餐厅点菜、上菜慢，客人吃饱喝足以后喜欢坐着慢慢聊天，而不急于买单走人。所以每家餐厅接待能力都不大。

今年，热爱美食但从不做饭的朋友来巴黎度假，她的爱好是探访各地好餐厅。我们吃了若干TripAdviser上排名靠前的餐厅，其中不乏米其林一星二星三星、准米其林，吃遍传统法餐、法餐和日本餐结合的新法餐、希腊菜、意大利菜、西班牙菜和海鲜。大多数时候，我也吃不出什么好来，总觉得形式大于内容，还不如我在街角农贸集市上采购新鲜食材或成品，自己做点儿简单饭菜或吃面包水果更满足。

更让我自己好奇和乐于一探的，是巴黎大厨的私房菜。

旅法英国作家皮乌·玛丽·伊特维尔在《巴黎浪漫吗？》中写道：“在法国，高级烹饪与小资烹饪或家庭烹饪在传统上有天壤之别……也就是说，在大厨和厨子之间，一边是精致厨艺的神圣殿堂，另一边是朴素、丰富的家庭伙食。”那么，巴黎大厨的私房菜，又属于哪种呢？

我们在“在大厨家吃饭”网站预订了口碑最好的厨师让·伊夫（Jean-Yves）的私家菜。所有评论都对他赞不绝口。他是西贡出生的越南人，热爱做菜，却遭到家人反对。在当了20年室内设计师之后，他终于转行，投身自己热爱的事业：做菜和招待客人。

让·伊夫的家庭餐厅很小。进门是厨房兼客厅，楼上是主人的卧室和洗手间，一只小狗乖乖趴在房中间，安静地看着来借用洗手间的客人。客厅中间的地板镶嵌着玻璃，透过玻璃可以看到位于地下室的餐厅。一张能坐12人的大餐桌占了餐厅大部分面积，布置是亚洲风味混合一点法国元素，很有味道，室内装饰本来就是大厨的老本行和拿手好戏。

大厨让·伊夫正在精心制作甜点。

晚餐有两道前菜、一道主菜加一个甜品，不用说还有大厨根据季节亲自调制的开胃酒以及精心搭配的佐餐酒。让·伊夫曾在法国和亚洲学习厨艺，并喜欢在旅途中留心观察当地人的饮食，融会贯通到自己的厨艺中。他做菜喜欢采用各地食材，混合了法国菜、越南菜和泰国菜多种风味。

第一道前菜是越南春卷，馅儿是加了柠檬草的烤鸡肉。第二道前菜是意大利饺子，饺子馅儿是剁碎的大虾、豆腐和野生蘑菇，以意大利沙巴雍甜酱调味，味道组合无论对东方还是西方客人来说都充满了新奇感。主菜则是烤鸭胸，淋上日式串烧酱、煮熟后弄碎的红薯和西葫芦与椰奶混合而成的调味汁，风味独特。

晚餐分量很大，但同桌的西方食客无论男女老少都能轻松应付。一位西方少女（她是全桌唯一的未成年人）风卷残云般把甜品碟刮得跟舔过一样干净，说着话还意犹未尽地用勺子刮她爸爸的盘子。坐在我左边的这对父女是美国人，爸爸是艺术商，女儿是正在读高中的滑雪运动员，暑假来法国学法语。少女才15岁，已经是北美某滑雪排名榜第三名，估计登上奥运奖台指日可待。她见多识广，落落大方，和陌生成年人侃侃而谈，一点儿不拘谨羞涩。

我右手和对面是越南裔四姐妹加白人大姐夫。四姐妹毫不讳言自己是越南难民。跟父母坐船逃难到悉尼时，三姐才一岁，只有老四在悉尼出生。现在二姐在伦敦工作，其他三姊妹在悉尼，都乐观开朗。作为难民，她们的成长想必是艰难的。据说她们的父母至今还在辛苦工作，目标是攒钱退休，然后可以多陪伴90岁的祖母。和我一样，越南裔四姐妹面前的主菜也剩了一半。吃不完的她们都倒在了白人大姐夫的盘子里，由他负责打扫——非常亚洲传统。

上菜间隙，厨师来桌边寒暄。原来他也是越南难民，小时候跟父母从美国驻越南大使馆坐飞机逃难到美国（第二天西贡就被越共接管），成为1975年越南“430事件”前在惊心动魄的“常风行动”中从美国大使馆成功逃难的1000名越南人中的幸运儿。他们全家在美国住了一年，才辗转到法国。

我坐在餐桌中间，一边是劫后余生的越南难民，一边是美国未来的奥运之星，两边的话题都新鲜有趣，耳朵都不够用了。

如果说在厨师家吃饭是巴黎私房菜的主场版，那么请厨师来家做饭，应该算是客场版了。这更令人好奇，客场作战，缺少顺手的厨具餐具，大厨如何保持水准？尤其是朋友家里平时不开伙，家里厨具严重缺乏，虽然好歹有两只锅，但连锅铲都没有。

到约好的时间，网站上看上去高大英俊实际瘦小的大厨德夫（Dev）拖着箱子孤零零来了——我以为他至少要带两个帮手呢。箱子里装着准备好的食物半成品。虽然事先已做过沟通，但设施的缺乏显然还是出乎厨师意料。对于他需要的大多数工具，我们的回答都是，没有。面对种种局限，德夫倒是相当淡定，说他有办法。于是留下他自己在厨房忙，食客们在客厅端着酒聊天。

聊得兴起，德夫的身影突然无助地出现在客厅门口，原来被烤箱难住了。大家围着烤箱研究半天，都束手无策，后来总算把说明书翻出来，研究了一番，烤箱终于开始工作。

经受了种种考验之后，晚餐还是按时鼓捣出来了。虽然是非正式家宴，但和高级餐厅规矩一样，每上一道菜，变身招待的厨师就会来到桌前，向客人一一介绍原材料。德夫是巴黎出生的印度人，说一口尾声上扬的法式英语，菜式则是印度、法国和意大利混合风味。条件有限，这顿晚餐当然不会太丰富，只有一道前菜、一道主菜和一个甜品。如果说摆盘还算过得去，味道对我来说则没啥惊喜，意大利米饭甚至稍微夹生。并且女主人完全不能沾辣椒，而印度大厨对此不知情，主菜放了一点儿辛辣调料，结果女主人一口不能吃。但她体贴地没出声，把主菜分给其他人。大家也都非常捧场，连连称赞。

美酒配美器，主客个个阅历丰富，谦和低调，谈笑间，一瓶香槟、一瓶白葡萄酒、一瓶红葡萄酒下了肚。一顿饭宾主尽欢。

那巴黎私房菜到底是神圣殿堂还是家庭伙食呢？我觉得介于两者之间。菜式选择有限，但菜品摆盘比起家庭烹饪还是讲究得多，味道和食材组合也更有新意。最棒的是，不像在高级餐厅那样，只能正式着装（夏天在没有空调的巴黎餐厅这可是一件苦差事），正襟危坐，窃窃私语，而是可以放松地大声谈笑，觥筹交错，酒酣耳热。

所以，私房菜的魅力不在吃，在私房之趣。

让·伊夫家混合着亚洲和法国风味的餐厅。