酸菜：融入东北人血液里的味道

◎文/侯艳杰 Text by Hou Yanjie

侯艳杰，笔名烟雨遥，农民，铁岭作家协会会员，在《阳光》杂志《辽宁日报》《辽宁作家网》《贵州日报》《今日辽宁》杂志，辽宁《新农业》杂志、辽宁《饮食科学》杂志、《辽宁职工报》、云南《曲靖日报》《铁岭日报》《辽沈晚报铁岭版》等报刊发表作品数百篇，2015江苏获第二届“鹊桥传情，相约七夕”征文一等奖；2016铁岭市纳兰性德文学大赛二等奖；2016铁岭市端木蕻良文学大赛一等奖等。

渍酸菜在东北乡下是家家户户每年秋收之后、上冻之前必修的功课。在原来没有反季蔬菜的东北，酸菜可是冬天的一等菜品。酸菜，古称菹，《诗经·小雅·信南山》中说“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，许慎在《说文解字》中解释:菹菜者，酸菜也。《齐民要术》更是详尽记载了我们的祖先用白菜（古时叫菘）等原料渍酸菜的多种方法，可见其历史之悠久。

无法割舍的酸菜情结

不管是富贵人家还是普通百姓，酸菜都是冬季首选。相传，张作霖的大帅府当年就有七八口大酸菜缸，可还是吃得舔嘴巴舌的。张学良的弟弟张学恩，在20世纪二三十年代最想吃的就是家乡酸爽可口的酸菜，那浓浓的味道已融入他的生命之中，让他在生命的尽头依然念念不忘。

男人们把闲置了一春零八夏的大缸转着圈地挪进屋，用热水洗刷干净。女人们扎着围巾，穿着旧棉袄在菜地里忙得不亦乐乎。把放倒晒了多日的大白菜，挑那些菜帮多，菜叶少，棵大实心的，掰掉老帮，剁去根和老叶，收拾得干干净净、立立整整，像新嫁娘一样神清气爽。白白胖胖的大白菜用热水烫过，放入凉水激一下，再一层一层码在缸里，码一层白菜，洒一层盐。盐不能多，多了酸菜会苦，也不能少，少了味道就淡。码好后，注满清水，压上大石头，放在温度适宜的地方。温度不能太热，否则酸菜易烂；也不能太冷，温度不够，一时半会还渍不透。大白菜在神奇的自然发酵中，脱胎换骨，完美蜕变成酸香味醇、韧性十足的酸菜。然后再腌一小缸芥菜、萝卜、芥菜樱子等，一家人靠这些度过漫长枯燥的冬天，将那些清贫而简单的岁月过得有滋有味，有声有色。

最爱那酸爽的味道

摄影：郭雁

每年的冬天，从冰冷的泛着冰碴儿的缸里捞出酸菜，搭在缸沿控去酸汁，个儿大、味儿足的酸菜往菜板上一躺，如翡翠般晶莹剔透。将酸菜帮一层层扒下来，用刀片成薄片，切成细细的丝，然后用温水泡一会儿，攥干水分。放点儿五花肉，小火大锅咕嘟嘟多炖上一会儿功夫，鲜溜溜、酸爽爽、香喷喷的味道冲撞鼻腔，沁入心肺。

酸菜和五花肉实乃天作之合，相得益彰，堪称绝配。酸菜吸油，将五花肉的油脂吸收后，不柴不哏，五花肉则去腻增香。如果再来点血肠，辅以韭菜花、蒜泥那更是锦上添花了。

酸菜有很多做法，比如开胃爽口的“渍菜粉”，香而不腻的酸菜馅饺子、包子、馅饼，味美汤鲜的酸菜火锅、麻辣鲜香的酸菜鱼，等等。

小时候，妈切酸菜的时候，我和弟弟总是围在她左右，眼巴巴地等着，看妈一层层把酸菜帮掰下来，最后将剩下的酸菜心赏赐给我们，那酸爽脆甜的味道足以让我们欢天喜地一整天。

印象最深的要数妈做的“酸菜篓儿”了。“酸菜篓儿”做法其实很简单，捞出一棵酸菜剁碎，拌上调料。因为吃不起肉，就在馅里放两勺荤油，加一些海米。最后用和好的玉米面包上馅料，由于玉米面没有白面的黏性，不能随心所欲做成各种形状，只能团成半圆形，装馅像往背篓里使劲儿塞东西一样，最后上锅蒸。

对于酸菜篓儿的钟情源于某年我的生日，因为是冬天，家里一个鸡蛋都没有。快到晚上了，妈妈还没回来，看清锅冷灶的，我的心情特别低落，不小心踢碎了一只暖壶，知道闯祸了，心里很忐忑，悄悄爬上炕装睡。后来，妈妈回来了，不声不响地收拾干净就去厨房了。我迷迷糊糊地睡着了，不知过了多长时间，一阵阵香气扑鼻而来。妈妈叫醒我，桌上摆着酸菜篓儿。因为做贼心虚，我低着头红着脸没敢动，妈拿起一个掰开，那香气依然像小虫子似的往心里钻。妈慈爱地拍拍我的头，对踢碎暖壶的事只字未提，盛点蒜酱，蒜酱是用酱缸咸菜水和捣碎的大蒜做的，轻轻递给我。我不好意思地接过来，慢慢吃了起来。那是我吃过的最好吃的一顿饭！以至于多年后无论求学还是打工，回到家一定要吃上一口妈包的酸菜篓儿。

血液里的乡愁

小时候最喜欢去姥姥家，每年杀年猪是最热闹的。壮年的男人们在院里杀猪，压水，劈木头，灌血肠，年轻的女人们在厨房切酸菜，一盆盆酸菜就在张家长李家短的故事里摆在了灶台上。稍微上了年纪的忙着刷锅，填火，扒蒜，老人们则围着炭火盆盘腿坐在炕头，一边抽烟，一边唠嗑，因为大锅炖酸菜，烧着木头，烙得老人们直挪屁股。

舅舅好客，乡亲们一坐好几桌，最实惠的就是酸菜汆白肉，大口喝酒，大块吃肉，酒至酣处，黑里透红的脸膛溢满憨厚的笑容，扯开嗓门天南地北地神侃，语音里浓浓的大碴子味亲切朴实。谁要咋乎得欢实，姥姥不时拿烟袋照他脑袋敲一下：“你个小瘪犊子，就你嘚瑟得欢，一天到晚穷白话儿”。挨打的疼得一缩脖子，一咧嘴，憨憨地笑。酒到兴头上，再浪上一段二人转，把大家笑得东倒西歪，前仰后合。

我们小孩自然是不能上桌的，每个人端着碗酸菜血肠，或往外屋地一蹲，或倚着门，一通狼吞虎咽。

如今，曾经的小伙伴天南地北，最怀念的还是那浓浓的酸菜味道。聚在一起的时候，少不了的依然是那碗酸菜血肠，环境好多了，器皿更精致了，砂锅、酒精锅等粉墨登场，只是独独少了当年的味道。

冬日里，东北人对酸菜情有独钟，即使在反季蔬菜当道的今天，酸香味醇、脆性十足的酸菜依旧是东北人的最爱，无可替代。酸菜是东北人血脉里越发酵越脆爽的天性，是东北人舌尖上越咀嚼越有味道的乡愁，是东北人难以割舍的情结。在飘着大雪的冬夜，炖上一锅酸菜再蒸上一锅粘豆包，父辈们烫一壶老酒，将人世的苦辣酸甜一一倾诉，收拾起疲惫的情绪，怀揣着对生活的一往情深，奔向更加美好的人生。

摄影：郭雁