糯米粉面包的研制

周田田，王立平，沈亚美，曾曼琳，伊素芹

(1 农业部食物与营养发展研究所，北京 100081；2 北京农学院食品科学与工程学院，北京102206)

早餐的选择应遵循主副相辅、荤素搭配的原则，需要适当吃一些淀粉类食物，如馒头、面包、稀饭等[1-2]。糯米具有胀度小、粘度大、柔软、韧滑、柔软和香糯等特点[3]，是制作中国传统食品的重要原料,目前已在冰淇淋等多种食品中运用[4-5]。本文以优化面包配方为目标，采用糯米粉和高筋面粉为主要原料制备面包，研究其配方并优化工艺参数，开发出一种营养、安全、方便、美味的优质家庭制面包配方。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋小麦粉，北京古船食品有限公司；糯米粉，新乡良润全谷物食品有限公司；鲜牛奶，内蒙古圣牧高科牧业有限公司；黄油，新西兰恒天然集团；干酵母，安琪酵母股份有限公司；白砂糖，太古糖业有限公司；食盐，中盐上海市盐业公司；鸡蛋，市售。

1.2 试验设备

JHMZ-200型和面机，北京北方孚徳技术发展中心；OMJ-P32型醒发箱，河北欧美佳食品机械有限公司；CMI-CV5型对流烤炉，河北欧美佳食品机械有限公司。

1.3 糯米粉面包配方的研究

1.3.1工艺流程 糯米粉面包制作流程：糯米粉、高筋小麦粉混合→混合牛奶、黄油、鸡蛋、白砂糖、食盐、酵母→和面→发酵→分块→醒发→成型→醒发→焙烤

1.3.2操作要点

(1)面包配方 ：以100g的高筋小麦粉作为基础原料，其他配料与基础粉的质量比分别为：饮用水75g/100g、黄油5g/100g、食盐1.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、干酵母1.5g/100g。(2)面团发酵：将全部配料投入面包机后，35℃下发酵40min，揉团后一醒50min，揉团、分割、整形、装入模具后二醒，直至面团膨胀模具8分满，即可开始烤制，此过程一般为40min。(3)烘烤：选择面包质量为300g，212℃下烘烤35min，冷却24h后进行感官评定。

1.3.3糯米粉面包基础配方的研究

(1)糯米粉面包配方的单因素试验：以糯米粉、牛奶、黄油、鸡蛋(全蛋)、白砂糖、食盐和酵母等为主要配料制作糯米粉面包，选取对其口味和风味较为重要的糯米粉、牛奶、鸡蛋和白砂糖为研究对象，以感官评分为标准，设计单因素试验。糯米粉的添加量分别选取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。牛奶的添加量分别选取40、45、50、55、60g/100g。鸡蛋的添加量分别选取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。白砂糖的添加量分别选取2.5、5、7.5、10、12.5g/100g。

(2)糯米粉面包配方的正交试验：为进一步优化糯米粉基础配方的工艺条件，以糯米粉、牛奶、鸡蛋和白砂糖4个单因素进行L9(34)正交试验，以糯米粉面包的感官评分为评价指标，对影响糯米粉面包感官品质的主要因素进行研究和分析(表1)。

(3)感官评价：待样品冷却后，将样品切成1cm厚的片状，由30人品评小组对其形态、色泽、气味、口感和弹柔性进行感官评定。采用加权法计算总分，满分为5分，各项目的加权系数为：形态15%、色泽25%、气味20%、口感20%、弹柔性20%[6](表2)。

表1 正交试验设计与结果分析

表2 糯米粉面包的感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1糯米粉添加量对糯米粉面包感官品质的影响饮用水添加量12.5g/100g、牛奶50g/100g、鸡蛋12.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黄油5g/100g、食盐1.5g/100g、干酵母1.5g/100g为定量，改变糯米粉的添加量，对糯米粉面包进行感官评价。由图1可知，随着糯米粉添加量的增加，面包的感官品质呈先上升后下降的趋势，当糯米粉添加量达到7.5g/100g时，面包的感官评分取得最大值。当添加量小于7.5g/100g时，由于糯米粉面团具有粘性，可促使面团形成持气性薄膜[7]，面包的饱满度、弹性、口感等方面均逐渐提高。但当糯米粉的添加量继续增加而水量相对不变的情况下，其内部结构不能得到充分的拓展，面团不能良好的醒发，从而导致面包饱满度不足，弹性降低，口感变差。

图1 糯米粉添加量对面包感官品质的影响

2.1.2牛奶添加量对糯米粉面包感官品质的影响 饮用水和牛奶总添加量62.5g/100g、鸡蛋12.5g/100g、糯米粉7.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黄油5g/100g、食盐1.5g/100g、干酵母1.5g/100g为定量，改变牛奶的添加量，对糯米粉面包进行感官评价。从图2可以看出，牛奶添加量对面包感官品质的影响呈先上升后下降的趋势，当添加量为50g/100g时，面包感官评分达到最高。在面包中添加牛奶不仅能大大提高面包的营养价值，同时乳制品可以增强面包的吸水率，提高面团的韧性，延缓面包的老化[8]。但当牛奶添加量过大而发酵时间相对不变的情况下，面团膨大速度较慢，面包纹理略显粗糙，外形饱满度不足，口感下降。

图2 牛奶添加量对面包感官品质的影响

2.1.3鸡蛋添加量对糯米粉面包感官品质的影响 饮用水和鸡蛋总添加量25g/100g、牛奶50g/100g、糯米粉7.5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黄油5g/100g、食盐1.5g/100g、干酵母1.5g/100g为定量，改变鸡蛋的添加量，对糯米粉面包进行感官评价。由图3可知，随着鸡蛋添加量的增加，面包的感官评分不断上升，但当添加量达到10%之后，感官评分的增加开始变得缓慢。鸡蛋可以提高面包的营养价值，而且蛋白具有保气作用，蛋黄中含有的卵磷脂能够加速食材的乳化，使面团变得柔软，改善面团的延展性，增强面团的造型感和面包的口感[9]。但是鸡蛋的添加并不是越多越好，蛋白中所含的蛋白质会预热而凝固，所以如果蛋白量增加过多，面包会较硬。综合考虑面包口感和制作成本，选用的鸡蛋的添加量为10g/100g。

图3 鸡蛋添加量对面包感官品质的影响

2.1.4白砂糖添加量对糯米粉面包感官品质的影响饮用水添加量12.5g/100g、牛奶50g/100g、鸡蛋12.5g/100g、糯米粉7.5g/100g、黄油5g/100g、食盐1.5g/100g、干酵母1.5g/100g为定量，改变白砂糖的添加量，对糯米粉面包进行感官评价。由图4可知，当白砂糖添加量为 7.5% 时，面包颜色呈金黄色，且组织均匀细腻，松软香甜，感官品质最好。当白砂糖添加量为12.5%时，由于糖在加热时会发生焦糖化反应和美拉德反应，面包色泽较深，口感偏甜腻；白砂糖添加量为2.5%时，面包口感粗糙且味道偏咸。白砂糖具有吸湿性和水化作用，能够调整面团中的面筋胀润度，改善面团的物理性质，改进成品组织状态，并可以延长货架期[10]。

图4 白砂糖添加量对面包感官品质的影响

2.2 正交试验结果与分析

以糯米粉、牛奶、鸡蛋和白砂糖4个单因素进行L9(34)正交试验，以糯米粉面包感官评分的总分值为评价指标，来确定糯米粉面包的最佳配方。由表3可知，各因素对糯米粉面包感官品质影响的主次顺序为C>A=B>D，即鸡蛋的添加量对糯米粉面包感官评分的影响最大，且为极显著因素；其次为糯米粉添加量和蛋清添加量，此二者对面包感官评分影响显著；牛奶的添加量影响最小，且不显著。由表中K值可知，最优组合为A2B2C2D2，设定这一组合重新进行评定，综合评分为4.31分，优于试验组A3B2C1D3，从而验证了A2B2C2D2为最优组合。因此糯米粉面包的的最佳配方为：糯米粉7.5g/100g、牛奶50g/100、鸡蛋12.5g/100g、饮用水5g/100g、白砂糖7.5g/100g、黄油5g/100g、食盐1.5g/100g、干酵母1.5g/100g。

表3 正交试验方差分析

2.3 最佳配方在家庭面包机中的应用

使用面包机制作面包方便快捷，可以免去传统烤箱繁琐的步骤，加入所有原材料，期间不需任何操作，4h就可以做出面包。采用上述A2B2C2D2配方，使用家庭面包机制作的面包与烤箱制作的面包感官评分并无明显差别(P>0.05)，其感官评分可达到4.24分。

3 结论

将糯米粉添加到面包粉中制作的糯米粉面包与普通面包相比，其体积、形态、口感等感官指标相当，而且具有甜香的糯米味。采用此配方利用家庭用松下SD-MZX1010、SD-PSA200、SD-WTP1001型面包机制作糯米粉面包均取得了理想结果。糯米粉面包制作工艺简单，营养丰富全面，口感良好，适合用作家庭制作，能够提高我国居民生活营养水平和生活质量。◇