做鱼步步有绝招

文/赵建元 綦翠华

掌握做鱼的关键几步，有助于烹调出味鲜肉美的鱼。

去腥

要想做出来的鱼腥味小，需要做到以下几点。

第一，快速杀鱼，及时清洗。最好将鱼立即杀死，用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部），不要让鱼挣扎很久才死，否则血滞留在鱼肉里会加重腥味。宰杀后，要及时用清水冲洗，不要让淤血在切口处凝结。很多鱼腹内的黑膜一定要去掉，因为这层黑膜不但有浓重的腥味，还有一些苦味。

第二，提前腌制，巧加调料。在烹调时，可以先用料酒腌制。料酒里的酒精，能够溶解腥味物质，使之在加热过程中挥发掉。做鱼一开始的时候，加点食醋或滴几滴柠檬汁，也是不错的方法。此外，烹调时加入葱、姜、蒜等佐料，也能有效去腥。

第三，不同的鱼，区别对待。有几种鱼的除腥方法比较特别。对于鲶鱼等无鳞鱼类，鱼体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一，宰杀时可以用盐擦洗，或是用面粉混合盐擦洗鱼身，能有效去除鱼体表面的胶质。对于鲤鱼，其肚皮两边的两条白筋（一边一根）是腥味的来源，用刀在腮下3厘米左右处划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。宰杀黄花鱼时，除去鱼头顶上的皮，可以很大程度地减少腥味。脂肪较多的鱼，比如鳗鱼、秋刀鱼等，鱼油的腥味很浓重，可以文火多煎一会儿，或者干脆采用炭火烤制，鱼肉更香。

提鲜

要让做出来的鱼鲜味十足，也有一定技巧。

杀后放置两个小时。与猪肉一样，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为两小时左右(10摄氏度下)。因此，刚宰杀的鱼不要马上烹调。

切口腌制。如果选择清蒸或者油煎，需要提前把鱼腌一下，用刀呈45度角在鱼身两面每隔3～4厘米宽切一斜口，然后在鱼身正反面撒上少许盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟，以便更好地入味。

撒些动物油。为了让鱼肉更鲜美，蒸制前可以在鱼身上洒一些鸡油或猪油，还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水，冲淡鱼的味道。

放勺牛奶。炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。

防碎

煎鱼时常碰到粘锅破皮的现象，甚至一不小心就把鱼弄碎了。要想避免出现这种情况，也有一些巧招。

抹一层盐。要避免鱼皮破、鱼肉碎，可以在煎鱼前，在鱼身上薄薄地抹上一层盐；小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右。鱼皮当中的水分会因此减少，鱼皮变得有点硬，这时再煎，就不容易破皮。

用姜片擦锅。可以将锅洗净烧干，开小火，切几片姜在锅内擦一遍；姜片倒掉，再倒入油，这样可以避免鱼粘锅。

涂一层面粉。在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊，煎出来的鱼也会完整，不粘锅。还可以给鱼身抹少量油，下热油锅后改小火。其原理是把鱼皮和热锅隔离。除此之外，使用不粘锅做鱼，也是预防鱼破皮的好方法。

火候

鱼之味在于“鲜”，要达到“鲜”，火候也是关键。不同的烹调方法，对火候的要求也不尽相同。

煎鱼。不要用大火，而要用中小火煎，煎到双面金黄，可以再继续煎一会儿，让鱼的表面稍微干点，会更好吃。

清蒸鱼。要沸水旺火，蒸鱼时一定要等锅内水充分沸腾时，才能上火蒸。一般600克左右的鱼，大火蒸7～8分钟就可以。

烤鱼。可以选择用烤箱，一般600克左右的鱼，用180摄氏度烤20～30分钟。

炖鱼。适宜小火慢炖，以20分钟左右为宜。