中餐“味道”的另一种可能性

黑麦

多林斯基在芝加哥的披萨小镇

芝加哥美食节上的烤鸭

一年一度的“挥叉”美食节（rock the fork）犹如一个巨大的音乐节现场，笼罩着芝加哥城的千禧公园，除了各类美食摊位和现场乐队演出，主办方伊州餐馆协会（Illinois Restaurant Association）还特意为一些厨师安排了轮番的表演，他们身着白色的制服逐个登场，犹如摇滚明星一般在舞台上施展着厨艺，身后巨大的直播屏幕上同步播放着烹饪的细节，言传身教。当完成的菜品被呈到观众面前时，也会伴以欢呼声。不过，在这场美食节上，鲜有亚洲面孔的厨师露面，在为数不多的几个亚洲摊位面前，我看到了一个极其火爆的场面，印有“老四川”的档口前排着十几米的长队，冒着热气的烤鸭使人趋之若鹜。

市长拉姆·伊曼纽尔（Rahm Emanuel）也是美食节的常客，他穿着便装戴着墨镜和几位朋友穿行在散发着异国风味的摊位前，显得很内行，他站在队尾盘算着排队的时间。排在队首的食客们会向厨师不断发问，关于酱汁、熏鸭肉的果木品种等等，他们似乎对于烤鸭非常熟悉，而面对“广式烧鸭”时，则有些人开始搞不清状况。

这个场景很容易让人联想到不久前关于纽约“大董烤鸭”的一篇报道。《纽约时报》“严苛”的首席美食评论员皮特·维尔斯（Pete Wells）在品尝过“纽约大董”后给出了零星的评价，并写下一篇长文，以“北京最好的烤鸭已经变成了某种想在帕西帕尼（一个小镇）脱颖而出都很难的东西”为题。这并不是维尔斯第一次给出零分，但这也并不能说明他对中餐怀有偏见，因为在这之后的不久，他在杂志上为纽约的“官府川菜”打出中餐在该地区的最高分。

多林斯基（Steve Dolinsky）是获得过詹姆斯彼尔德奖（James Beard Award）的著名美食节目主持人，他认为很多外来的餐厅很容易低估当地人对于该食物的了解。他觉得美国人对于中国菜，特别是烤鸭的了解非浅，在大多数地区都不难找到烤鸭店的存在，酱汁和配料也按照中国的吃法变得丰富起来，几年前，在加州的一些亚洲餐厅中，厨师们正在努力地把它做成融合菜和高级料（fine dinning）中的原料。

当然多林斯基也从我的口中得知中國人对于“烤鸭餐厅”根深蒂固的某种认识，但他并不认为“美国中餐”一定要按照中国式的正宗来发展，就像意大利菜不必在亚洲和美国遵循着它固执的原则一样，“在数十年的进化中，美国中餐几乎形成了自己的独特味道和体系”。

当我问起之前他说的“这种独特的味道”是什么时，他告诉我，那是一种类似于美国人对于“意大利辣香肠风味”（peperoni）的印象——它是全美销量最大的比萨品种，生番茄、萨拉米和奶酪就是它的全部配料，没有人想要它做出改变。多林斯基刚刚出版了一本名为《比萨之城》的书，这本书的副标题是“为什么说芝加哥是美国最棒的比萨之城”，他说，除了厚比萨（stuffed pizza）和深盘（deep dish），还有数十种在美国兴起的做法。

我很好奇比萨是不是个特例，毕竟少数族裔似乎很难在美国的餐饮体系中讨得话语权。例如《主厨的餐桌》第五季节目就不止于展示令人目眩的高超烹饪技巧，而是大篇幅地将重点放在其他族裔的生活中，墨西哥移民、土耳其传统美食、正宗泰餐以及西班牙斗牛犬餐厅分子料理分支，片子中，有关“丛林亚洲”的讲述令人有些不悦，“只采用当地的小规模手工生产的材料”对于当地人来说，更像是一个取悦西方的伪命题。与其说它是美食纪录片，倒不如把它描述为饶有“政治意味”和地域刻板印象的美食人物传记。不过，大多数观众并不在乎食物中的文化体验，他们所期待的是看到例如Alinea餐厅的格兰特·阿卡兹（Grant Achatz）那样魔术般的炫技表演，以及美食的多种可能性。《主厨的餐桌》固然丧失了水准，却也提出一个问题，“少数族裔，例如亚洲菜是否触碰到了一个巨大且无形的天花板？”

相比之下，正在播出的《风味人间》似乎更符合观众的口味，“舌尖式”的讲述方从思维和口味上迎合了观众的阅读惯性，此外，从《山海之间》《落地生根》一直到《肴变万千》《香料歧路》，影片从多种角度探索和解读食物背后的历史文化，用一种“正宗和传统”诠释了中餐的多变。

然而，我发现比萨并非个案。因为从2016年开始，“饺子”也成为芝加哥的美食比拼题目，“Baconfest”的创始人邀来十余家各式餐厅的厨师同场比拼，在巨大的嘻哈音乐背景中，饺子成为一种承载各种美食文化的载体。在这里，“dumplings”一词并非我们所熟悉的饺子，取而代之的是更为广泛的定义。由评委选出的“金饺奖”落入一家名为“失落的湖”（Lost lake），这是一家热带风格的鸡尾酒吧，主厨彼得·科恩（Peter Coenen）用猪肉、生姜、萝卜和葱制成馅料，最后浸入火锅汤中煮熟。他还配上了调酒师保罗·麦琪（Paul McGee）的“冻止痛药”鸡尾酒;而现场食客的选择奖则颁给了半岛酒店“上海露台”（Shanghai Terrace）的华人厨师韩峥（Elmo Han），他制作的龙虾和黑松露鸡肉开口蒸饺看起来更像是一笼烧卖，毫无疑问的是，奢华的馅料使现场的观众胃口大开。

无论是意大利的馄饨还是日式的煎饺，都被看成是饺子的“风格”，韩峥说，在这场没有形式限定的比赛中，没有人会对于饺子的制作手法产生质疑，因为所有人的关注点其实都是同样的——好吃。的确，就像《主厨的餐桌》中的墨西哥卷饼（taco），它也正转变成一种食物形态，包裹着来自世界各地的风味与食材。

肥饭餐厅

在年轻人聚集的林肯公园（lincoln park）地区，散落着近百家有趣而小众的餐厅、酒吧和咖啡店。而其中最善于融合亚洲风味的，是一家名叫“肥饭”（fat rice）的餐厅。“肥饭”具有“网红”的特质，中国的搪瓷洗脸盆、菜刀作为装饰品被挂在墙壁上，然而这丝毫掩饰不住它车库式的美式装修。厨师康仑（Abraham Conlon）是一位地道的潮人（hipsters），2011年他去到澳门后，便萌生了开一家餐厅的想法，那时，他还只是一个只在闪宴（pop up kitchen）露面的厨师。

“肥饭”的主厨康仑（左一）

葡萄牙语中的“arroz gordo”，就像意大利式的烩饭。百年前，当初葡萄牙殖民者来到澳门后，思念家乡食物，便取用当地食材，用粤菜、马来西亚及印度料理的烹饪技术制作了这种风味饭，随后，它成为澳门人口中的葡国菜代表，当地人常用它来装点节日的餐桌。

在上菜时，康仑“搭配”的讲述非常漫长，他会用心地逐个讲述泰国香米、西班牙辣香肠（chorizo）、雪利酒醋浸泡过的葡萄干、sofrito（番茄洋葱酱汁），自制的酱油和辣酱，也会将被鸡油浸泡过的烤面包丁、虾肉和叉烧轻轻搅拌，“它的味道不只来自葡萄牙，也来自我们熟悉的亚洲地区，你会在这道菜上看到一幅复杂的地图”。

“肥饭”刚开始营业的时候就获得了北美最佳新餐厅第四的成绩，我很好奇餐厅是如何将这种小众的菜系推广开的。而在康仑看来，这似乎并不是一个问题，他觉得既然几十年前朱莉娅·查尔德（Julia Child）能靠一本没有图片的菜谱把法餐推广到美国，那么在信息发达的时代，也不是很难的事。在他看来，对于亚洲食物的重新设计，会打破当地人对于中餐的传统认知，一道菜品可以承载很多融合和碰撞。他继续说道：“在这个曾经充满传统风味的芝加哥，很多味道都在悄然改变。”

 江振诚在台北的 RAW 餐厅

江振诚的“八角”

“肥饭”是亚洲味道“迁徙”的成功案例，西式的菜肴也在逐渐融入亚洲，在一些饮食文化较发达的地区，它也开始变化成另一种味道和形态。

出生于台湾的江振诚是目前华人获得最高殊荣的厨师，他创始的“André”餐厅摘下首届米其林新加坡指南的“二星”，在“全球50佳”的榜单中位列32，他的菜品曾两次被《时代》杂志誉为“印度洋最伟大的料理”。

江振诚似乎很喜欢归零。在20岁时，他曾为了到南法的“米三”餐厅工作，放弃了最年轻法国餐厅主厨的职位;25岁做到行政主厨时他又辗转到巴黎重新开始;30岁的他成为主厨后又去了非洲。在今年2月，他意外地主动关掉了自己的餐厅，使餐饮同仁和食客们大跌眼镜，毕竟很少有人会主动归还和放弃米其林的光环。为此，江写下一封长信，还引用了自己的书《初心》中的一句：“当我觉得一道菜完美的时候，就是我放手的时候。”在信的末尾，他写道：“现在，我要回家了。”

江振诚说，他喜欢将铸建的坚固的东西打碎，重新组合是他的习惯。江振诚告诉我，他不想让厨师的身份限定自己，因为他觉得站在厨房里烹饪总会给自己带来一点“枷锁”，他想站在厨房之外的地方，重新思考“一个餐厅究竟能做些什么”。之后他更多地出现在食材的原厂地、市场、不同的酒庄，也用不同的食客角度来推翻自己，他试图了解饮食文化之间的代沟和它们之间的联系。

他回到了台北，也在成都开设了新店，唯一沿用的是他的“八角哲学”。他的八角哲学是由“盐、质、忆、纯粹、风土、南法、工艺及独特性”构成的图表。“八角哲学并不深奥。”江振诚说，每道料理都可以做成自己的八角图，“它可以检验一道料理各元素是否达到平衡，直观视图可以完美阐述菜品的特点。”

让江振诚偏爱“归零”的另一个原因，是因为他看不到第二个André，在他看来，中餐环境并没有给新的厨师提供养成教育。在江振诚为2018嘉格纳侍酒师大赛制作的晚宴上，他带来了成都和台北的团队，并以“葡萄酒的一生”为主题，设计了6道菜的菜单，“写意”的酿造过程，似乎让当晚的配酒又完成了一次“生命周期”的輪回。他似乎在用黑松露鸭肝品、海胆秋蟹黄天使面还有廊桥的虫草花椒香炖冷鲍，小心翼翼地告别法餐主厨的既定印象。江振诚投入中式味道，像是进入了一种更为复杂的数学谜题，在这里，他需要重新打破原始食材所固有的内容，重新将他们赋予位置，并且安插在更适合今天的菜单中。

澳洲厨师乔治·克仑比尔（George Calombaris）曾经说，厨房是一个关于创意和梦想的地方。一直挑战着可能性，永不止步，一直参与和推进彼此。“我们将尊重过去，勿忘自己的出处。谦逊是我们关键的食材。我们并不是在此制作喂饱胃袋的食物，而是为了丰富内心和灵魂。这与国家或文化无关，而有关意念。如果这是场梦，请不要叫醒我。”后来，江振诚把这段话印在了自己台北的餐厅中。

前面提到的多林斯基还有一个身份，“全球50佳餐厅”的美洲区主席，他认为这个评审制度很大程度上完善了欧美餐饮的系统。或许这也是一种被量化的“八角哲学”。

好的评价系统

“全球50佳餐厅”评选由英国知名美食杂志《餐厅》组织，评审会由来自不同的国家和地区的900名厨师、美食评论家、餐馆老板，以及知名的美食家组成。在多林斯基看来，中餐需要一个“世界化”的过程，评选或许是将“复杂中餐”标准化最好的方式。对此，他提到了三家餐厅，分别是“the mandarin”“老四川”和“上海露台”。他觉得获得詹姆斯·比尔德终身成就奖的江孙芸和老四川代表了一种传统，而“上海露台”似乎在朝着一种新的方向发展。

之后，我来到了位于芝加哥的半岛酒店的“上海露台”，在那里，我找到了主厨韩峥，8年前他从北京过来，一下飞机就钻进了酒店狭小的厨房里。那时，酒店几乎没有料到“上海露台”将会陆续登上很多美食排行榜的冠军，所以餐厅只占据了一片并不大且看起来更像是露天咖啡厅的区域。

韩峥所制作的品尝菜单非常特别，他将虾饺、脆皮豆腐，以及常备用作主菜的烤鸭，汇集成开胃菜;又以黑椒牛肉和炒蔬菜、姜蒜炒饭作为主菜和收尾。“刚来的时候，一连去了很多餐厅，对于中餐和当地人的口味都有了了解，我的菜单经常在变，因为我发现这里的餐饮语言和口味变化很快。”他说，“对于亚洲菜，有很多美国人的认识超乎我的想象。”

不久前，我看到一则消息，说是“点评”最新的《黑珍珠餐厅指南》将在2019年1月份出炉，无论结果如何，这都将是中国最大规模的一次餐厅系统尝试。从初选提名、线上公示、匿名造访到终审上榜，历时4个月的评选周期和上百人的匿名投票，都像极了“全球50佳餐厅”的机制。多林斯基说，米其林以及“全球50”的初期，都曾遭遇过很多的争议，但是人们最终发现，这份年度榜单会成为一种标准，而在亚洲，它最大的功能是把地区的餐饮文化变成载体，完成一场“世界化”的蜕变。