青海蚕豆的品质评价及其不同来源的差异比较

吴雨佳， 申士富， 钱 静， 刘 廷， 李俊松， 赵永贵， 狄留庆

(1.南京中医药大学药学院/江苏省中药高效给药系统工程技术研究中心，江苏南京 210046；2.青海源兴工贸有限公司，青海西宁 810000)

蚕豆(ViciafabaL.)又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，它属于豆科、野豌豆属。蚕豆在我国具有2 000年的栽培历史，是我国主要的农作物，主要产地包括南方的四川、重庆、湖南、湖北、江苏、浙江、广东等以及北方的青海、陕西、山东、山西等[1]。青海蚕豆由于地产海拔高的地区，因而籽粒大而饱满、颜色乳白鲜亮、无虫(豆象)的特点，是世界上最好的蚕豆之一[2]。蚕豆营养价值高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、淀粉、膳食纤维、微量元素等，还含有一些生理活性物质，包括原花青素和左旋多巴。原花青素主要分布于蚕豆皮中，是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，它具有抗氧化、抑菌、抗癌和抗突变等生理活性[3]。蚕豆中因含有左旋多巴(L-DOPA)，被用作治疗帕金森症、高血压、肾功能衰竭和肝硬化的膳食补充剂[4]。本研究对蚕豆的感官指标和理化指标建立了标准，采用紫外可见分光光度法(UV)和高效液相色谱法(HPLC)分别测定了青海蚕豆中标志性成分原花青素、左旋多巴的含量，完善了其品质评价标准，比较不同品种不同产地青海蚕豆的差异，对于青海蚕豆品种的优选、种植环境的选择以及青海蚕豆多元化产业发展具有一定的参考价值。

1 仪器、试剂和材料

1.1 仪器

TU-1810型紫外分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)，美国Waters e2695高效液相色谱系统(2998 PDA检测器)，汉邦ODS-2(250 mm×4.6 mm，5 μm)色谱柱，Anke TGL-16C高速离心机(上海安亭科学仪器厂)。

1.2 试剂

原花青素、左旋多巴标准品(中国食品药品检定研究院，供含量测定用)，甲醇(色谱纯，江苏汉邦科技有限公司)，十二水硫酸铁铵(国药集团化学试剂有限公司)，乙醇、乙酸、盐酸、正丁醇均为国产分析纯试剂。

1.3 试验材料

青海12号、青海13号以及马牙蚕豆的不同产地样品，均由青海源兴工贸有限公司提供。

2 方法与结果分析

2.1 感官指标检测方法与结果

将产品置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽、杂质，嗅其气味，品其滋味。结果表明，不同来源青海蚕豆感官检查均符合规定要求，因此建立青海蚕豆感官指标标准(表1)。

表1 青海蚕豆感官指标

2.2 理化指标测定方法与结果

取不同来源的青海蚕豆，分别进行各营养成分的测定。粗蛋白质含量测定，方法参考GB/T 5009.5—2010；粗脂肪含量测定，方法参考GB/T 5009.6—2003；粗纤维含量测定，方法参考GB/T 5009.10—2003；淀粉含量测定，方法参考GB/T 5009.9—2008；氨基酸含量测定，方法参考GB/T 5009.124—2003。按照表2相应的国家标准和检验方法，分别对不同来源青海蚕豆进行理化指标检测，结果表明不同来源青海蚕豆各项理化指标均符合规定。

2.3 青海蚕豆中营养类成分的检测结果与分析

表2 不同来源青海蚕豆理化指标检查

由表3可知，不同来源青海蚕豆的营养物质含量丰富，其中以青海13号蚕豆最佳，其粗蛋白质含量最高为34.4%，粗脂肪含量最高，为1.3%，粗纤维含量最高，为10.42%，淀粉含量较高，为49.1，氨基酸含量最高，为27.513%。

表3 青海蚕豆中营养类成分的比较分析

2.4 青海蚕豆原花青素含量测定与结果分析

2.4.1 供试品溶液的制备 取不同来源青海蚕豆皮粉1 g，精确称定，置于锥形瓶中，加50 mL 50%乙醇溶液，称质量，60 ℃ 水浴1 h，待冷却后用50%乙醇溶液补足失质量，离心(6 000 r/min，7 min)，取上清液作为供试品溶液[5]。

2.4.2 对照品溶液的制备 取原花青素对照品适量，精确称定，置于10 mL量瓶中，加甲醇溶解制成1.0 mg/mL的对照品溶液。

2.4.3 标准曲线的建立 精确吸取对照品溶液，分别配制不同浓度原花青素对照品溶液(75、150、225、300、375 μg/mL)，移取各对照品溶液2 mL，加入15 mL 5%盐酸正丁醇溶液及0.5 mL 2%硫酸铁铵溶液，100 ℃水浴加热40 min，以试剂空白为对照，冷却后于波长554 nm处测定吸光度，以原花青素浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线[6]。本研究结果表明，回归方程为y=0.002 3x+0.006 1，r=0.999 1，原花青素在75～375 μg/mL范围内线性良好。

2.4.4 样品含量测定与结果分析 精确吸取样品溶液 2 mL，按标准曲线的建立方法显色，测定吸光度，计算样品中原花青素含量。由表4结果可知，3个品种18个产地的蚕豆原花青素平均含量为2.052%，幅度为1.492%～2.815%，变异系数为18.378%，变幅较大。原花青素含量偏度系数为 0.448，为正偏(朝左)，峰度系数为-0.574，分布较平坦。

表4 3种不同来源青海蚕豆中原花青素和左旋多巴含量测定结果

2.5 青海蚕豆左旋多巴含量测定与结果分析

2.5.1 色谱条件 参考宋江峰等的研究[7]，色谱柱：汉邦ODS-2(250 mm×4.6 mm，5 μm)色谱柱；流动相：甲醇-0.1 mol/L 冰乙酸溶液(5 ∶95)；流速：0.8 mL/min；测定波长：280 nm；柱温：25 ℃；进样量：20 μL。青海蚕豆左旋多巴的高效液相色谱图见图1。

2.5.2 对照品溶液的制备 取左旋多巴对照品适量，精确称定，加盐酸溶液配成每1 mL含405.8 μg左旋多巴的溶液。

2.5.3 供试品溶液的制备 取不同来源青海蚕豆细粉 0.5 g，精确称定，加入盐酸乙醇溶液(9 mL盐酸加85%乙醇至1 000 mL)20 mL，回流加热1 h后，再于4 000 r/min离心10 min，取上清液5.0 mL于蒸发皿中60 ℃水浴上挥干，加入0.1 mol/L的乙酸溶液复溶(含有0.05%L-半胱氨酸作为抗氧剂)，定容至2 mL，经14 000 r/min离心7 min，用 0.45 μm 微孔滤膜滤过，取续滤液，作为供试品溶液。

2.5.4 标准曲线的制备 精确吸取0.405 8 mg/mL的对照品溶液适量，分别制成不同浓度的对照品溶液，进样测定，以对照品浓度x(μg/mL)为横坐标，以峰面积y为纵坐标，绘制标准曲线，回归方程为y=19 618x+7 753.3，线性范围为 3.17～405.8 μg/mL，r=0.999 9，表明线性关系良好。

2.5.5 样品含量测定 根据“2.5.3”节制备供试品溶液，并在同一色谱条件下进样分析。由表4中3个品种不同来源青海蚕豆左旋多巴的含量结果可知，蚕豆左旋多巴平均含量为346.31 μg/g，幅度为235.65～639.74 μg/g，变异系数为 30.511%，变幅很大。左旋多巴含量偏度系数为1.455，为正偏(朝左)，且偏离程度较大，峰度系数为2.289，分布较陡峭。3个品种原花青素含量均值由高到低分别为青海13号 2.178%，青海12号2.053%，马牙蚕豆1.902%。3个品种左旋多巴含量均值由高到低分别为青海13号388.38 μg/g，青海12号376.56 μg/g，马牙蚕豆272.02 μg/g。

3 结果与讨论

相同品种不同产地的青海蚕豆原花青素、左旋多巴含量比较结果表明，5个不同产地青海12号蚕豆原花青素含量的平均值为2.053%，幅度为1.651%～2.505%，变异系数为15.838%。左旋多巴含量的平均值为376.56 μg/g，幅度为309.66～474.25 μg/g，变异系数为17.502%。7个不同产地的青海13号蚕豆原花青素平均含量为2.178%，幅度为 1.492%～2.815%，变异系数为21.525%。左旋多巴含量的平均值为388.38 μg/g，幅度为240.33～639.74 μg/g，变异系数为35.679%。6个不同产地的马牙蚕豆原花青素平均含量为1.902%，幅度为1.611%～2.272%，变异系数为 15.386%。左旋多巴含量的平均值为272.02 μg/g，幅度为235.65～325.70 μg/g，变异系数为13.889%。青海12号蚕豆中，产自湟中县拦隆口镇桥西村的蚕豆原花青素含量最高(2.505%)，产自湟中县拦隆口镇上寺村的蚕豆最低(1.651%)；产自湟中县李家山镇包家庄村的蚕豆左旋多巴含量最高(474.25 μg/g)，产自湟中县拦隆口镇桥西村的蚕豆最低(309.66 μg/g)。青海13号蚕豆中，产自互助县西山乡和平村的蚕豆原花青素含量最高(2.815%)，产自互助县东山乡的蚕豆最低(1.492%)；产自互助县南门峡镇的蚕豆左旋多巴含量最高(639.74 μg/g)，产自共和县恰卜恰镇乙浪堂村的蚕豆最低(240.33 μg/g)。青海马牙蚕豆中，产自共和县龙羊镇德胜村的蚕豆原花青素含量最高(2.272%)，产自湟源县和平乡大高陵村的蚕豆最低(1.611%)；产自湟源县大华镇拉卓奈村(水地)的蚕豆左旋多巴含量最高(325.70 μg/g)，产自湟源县波航乡甘沟村的蚕豆最低(235.65 μg/g)。

本研究对青海蚕豆3个品种感官指标、理化指标和营养类物质进行检测分析，均符合规定，其中青海13号品种的营养物质最为丰富。对青海3个品种18个产地的蚕豆进行原花青素和左旋多巴进行含量测定，分析结果表明青海蚕豆皮中原花青素和左旋多巴的含量较丰富，其中青海13号为最优品种，原花青素和左旋多巴含量均比较高。18个产地蚕豆左旋多巴的含量较原花青素的含量差异大，说明左旋多巴比原花青素更易受基因和环境的影响，且相同品种不同产地的蚕豆2种生物活性物质的含量差异较大，这可能跟各个地域的土壤、气候、种植方式等因素有关。

青海蚕豆营养物质丰富，并且存在大量的优质生物活性物质例如原花青素和左旋多巴，具有很大的开发价值。通过建立蚕豆的感官指标和理化指标，比较不同来源青海蚕豆中营养类物质、原花青素和左旋多巴含量的差异，进一步完善了蚕豆的品质评价标准，为选择蚕豆作为保健品原料提供了理论依据，并为蚕豆的深层次开发利用创造了有利条件。