凉糕·苏叶饽饽

丛青

凉 糕

满族有句民谣“端午节，时兴饭，粘米凉糕鸡鸭蛋”。凉糕用粘大米面加白色的粘苞米面蒸制，以鲜嫩而有椴香味的紫椴叶子垫底，上用红樱桃点缀。蒸好后切成小块，每块儿糕的糕面上有一颗红樱桃。凉糕粘软，细腻，筋道，是满族端午节的节日食品。

满族端午节吃凉糕的习俗来自一个传说：

古时候，有个年轻的女真女子，在战乱中抱着大孩子、领着小孩子逃难。敌兵逼近了，她扔下小孩子，抱着大孩子继续拼命奔跑。此时，扮成白胡子老人的瘟神，也来到人间降瘟。

瘟神见到这一情景，心中不平，便责备女子：你这女子，如何这般偏心？这个孩子这么大，你却抱着；那个孩子那么小，你却扔下不管？

女子流泪回答说：老人家有所不知，大孩子是邻家留下的孤儿，小孩子是我的亲生儿子，哪个我也舍不得呀。可现在，我实在是顾不了两个了。为了保住邻家这棵独苗苗，不负他讷讷临终的托付，我，只好狠心扔下……

女子说到这里，望着远处的小孩子，已经泣不成声。瘟神受到感动，心中思忖：受人之托，忠人之事；危难之时，为保他人而舍却亲生。人世间竟有这般高情高义！竟有这般善良、诚信的女子。我错怪了她，就幫她避过这场灾难吧。

瘟神一挥手退去敌兵，将小孩子抱来交给女子，取出艾蒿，告诉女子：这艾蒿，辛而芳香，五月初五插于屋檐之下，可以避免瘟疫。

看到女子和两个孩子饿得面黄肌瘦，瘟神又掏出几个凉糕送给她们：这凉糕，糯而香软，吃了可以一整天不饿。

女子谢过瘟神，把五月初五插艾蒿的事儿告诉了大家，大家依法而行，都避过瘟疫。女子又按照凉糕的样子，琢磨出凉糕的做法并传给大家。从此，年年端午节这天，家家蒸制凉糕作为节日食品，并在屋檐下插上艾蒿。

苏叶饽饽

紫苏是一年生草本植物，春季播种，秋季收获，夏季可适当摘取部分叶子。紫苏的茎称苏子梗，方形；叶子称苏子叶，紫色，也有的正面绿色、背面紫色，茎和叶子都有特殊的芳香味。紫苏本来是野生植物，人们叫它“野苏子”，当认识到它的食用价值和药用价值后，便把它种植到田园里，作为食材和药材。

传说，最早发现紫苏可以食用的，是女真部落苏木鲁氏家族的紫衫姑娘。紫衫姑娘聪明，勤劳，最可贵的是勇于探索，善于钻研，遇到不明白的事儿，一定要弄个水落石出。一天，紫衫姑娘到林子里采蘑菇，不觉受了些风寒。回来的路上，感到头痛发热、鼻子不透气，又有些胸闷咳嗽。走到山脚下，紫衫姑娘感到浑身无力，便放下蘑菇筐，坐在石头上休息。一阵小风吹来，紫衫姑娘觉得有一股好闻的芳香味，便使劲嗅了起来。嗅了一会儿，原本不透气的鼻子似乎通了些气，头痛似乎也减轻了一点。她将周围的野生植物逐个嗅闻，发现了芳香味是由野苏子发出的。紫衫姑娘略一思索，采摘了一些野苏子茎叶，回家放在陶锅里煮，喝了汤，吃了叶儿，睡了一大觉后，觉得浑身轻松。紫衫姑娘懂得了野苏子具有发表散寒，理气宽中的功能，可以食用，可以治疗因受了风寒而引起的头痛发热、胸闷咳嗽。于是将野苏子挖出，移栽到自家地里。

野苏子在田园里安家落户之后，有了新的名字。也许是因了野苏子茎叶颜色中的“紫”，也许是因了紫衫姑娘的“紫”；也许是因了野苏子的“苏”，也许是因了紫衫姑娘姓氏苏木鲁氏的“苏”；人们称呼它“紫苏”。

农历六月，苏子叶长到手掌大小。此时满族蒸饽饽、蒸饭、包饽饽、做菜、调味，很多时候都要用到苏子叶。苏子叶含有的挥发油、精氨酸、色素以及芳香的气味，会改善食物的口感和味道。在诸多带有苏子叶的食品中，最著名的是苏叶饽饽，是满族喜爱的传统粘食，也作为祭祀蚕姑姑的供品。

苏叶饽饽一般在夏季制作，做法是：将粘高粱米淘洗干净用水浸泡一夜，磨成水面，加进细苞米面，和匀；将小豆煮熟，拌入白糖，成为小豆馅儿；采集新鲜紫苏叶子，洗净，在叶面上涂抹豆油；将和好的水面揪一小块儿放在紫苏叶面上，拍成小饼，放上小豆馅儿，包好，摆放到蒸锅里，蒸熟后带叶子蘸白糖食用。苏叶饽饽既有粘食的甜香味，又有紫苏叶子独有的清香味，吃起来粘甜鲜香。另有一种以苏籽盐儿（紫苏的籽儿炒熟擀碎拌上精盐）为馅儿的苏叶饽饽，味道更加芳香。

苏叶饽饽配羊汤，堪称食物的一对黄金搭档。粘高粱米面、苞米面和白糖中含量很高的碳水化合物，小豆中含量很高的钙、磷、铁、锌，羊肉中含量很高的蛋白质、硒，使这一餐的营养成分丰富而均衡。而苏子叶的发表、开窍功能，又使这些营养成分能够被人体吸收。苏叶饽饽搭配羊汤，向来被满族视为夏季美食。

〔特约责任编辑 李羡杰〕