大杯香菇室内代料栽培技术

钟莹莹 李钦艳 周卫雄 李 忠

（梅州市微生物研究所，广东 梅州 514071）

大杯香菇，又名巨大香菇、大斗菇、大杯蕈、笋菇、红银盘，商品名猪肚菇、猪肚菌（图1）。是一种较常见的野生食用菌，主要分布在福建、浙江、河北、山西、吉林、广东等省。其菇体韧，风味独特，食之似竹笋般清脆，猪肚般滑腻。

图1 大杯香菇室内栽培

大杯香菇营养价值高，目前已知含有 17种氨基酸及不饱和脂肪酸、多糖、维生素和多种微量元素。据测定，子实体中含蛋白质达26.4%，粗脂肪7%，糖类56%，氨基酸绝对含量约占干物质总量的21.7%。每100 g烘干品的能量值高达1 578千焦，远高于小麦、水稻、玉米等粮食作物。干物质含灰分4.2%，并含有较多人体所必需的矿质元素，目前已知的有 10种，其中钾、镁含量最高，除此之外还有钠、钙、锰、铁、铜、锌、硫等。

大杯香菇栽培有室内出菇和室外出菇两种方式。与室外出菇相比，室内出菇投资少、易掌握、效益高。现将梅州市室内代料栽培大杯香菇技术介绍如下。

1 栽培季节安排

大杯香菇属中高温型菌类，梅州地区制种一般安排在：2月初接母种（20天），2月下旬接原种（40天），4月初接栽培种（35～45天），约于5月中旬开始出菇管理，依次类推。至 10月份安排出菇都较适宜，有加温条件的采收期也可适当延迟。菌丝长满袋需35～45天。

2 室内出菇场地选择

大杯香菇栽培季节在炎热高温的夏季，室内栽培湿度大、温差小，容易滋生杂菌和病虫害。为减少杂菌污染及病虫害，选址要远离污染源，如工业三废排放源、垃圾场、禽畜场、排水沟等；栽培室应选择比较阴凉的地方，地面以硬化为好，以便清洁和消毒处理。可根据实际情况选择清洁卫生的旧农舍、仓库、校舍、闲置厂房等作为栽培场地。初次使用前要用福尔马林（每立方米10毫升）、硫磺、气雾消毒剂熏蒸或石灰水等喷洒进行整体消毒。充分利用栽培室场地空间，搭建出菇床架，双边操作的床架宽90厘米，床架层距一般为60厘米，顶层距天花板150厘米，长度根据场地实际情况灵活确定。必须设有通风窗口，或安装排气装置，以便通风换气。场地使用前 1～3天用气雾消毒剂进行消毒，并喷洒30%的菊乐酯1 000倍液。

3 母种培养基配方

母种培养基配方①：马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂15～20克，水1000毫升，pH自然。配方②：马铃薯200克，葡萄糖20克，蛋白胨15克，琼脂20克，水1 000毫升，pH自然。按常规方法制备，接种后置于 26～28 ℃恒温培养箱培养，10天左右菌丝可长满斜面。

4 原种培养基配方及制作

原种培养基配方①：小麦68%，杂木屑30%，糖和碳酸钙各1%。配方②：杂木屑39%，玉米粉39%，麸皮20%，糖和碳酸钙各1%。

按常规方法拌料、装瓶、灭菌、接种，接种后置于26～28 ℃恒温培养箱内培养，45天左右菌丝可长满原种瓶。

5 栽培种栽培料配方

杂木屑、棉籽壳、玉米芯、马蹄渣、麦秆、桑木屑等均可用作大杯香菇的栽培原料。梅州地区多选用经粉碎的杂木屑作为栽培主料。适宜大杯香菇菌丝生长的配方：①杂木屑38%，棉籽壳30%，麦麸23%，玉米粉6%，糖1%，轻质碳酸钙2%；②杂木屑50%，麦麸25%，酒糟15%，玉米粉9%，石膏1%；③杂木屑78%，麦麸20%，糖1%，石膏1%。

6 菌棒制作

6.1 装袋与灭菌

按培养基配方称量原辅材料并干拌，然后加水再次翻拌均匀。含水量控制在60%～65%，以手捏紧培养料，松开能结团不松散为度。pH控制在5.5～6.5。

培养料拌好后，可选用 17×33（厘米）聚丙烯或聚乙烯塑料袋装料，每袋装培养料约900克，料高 17厘米，装料松紧度适中。装袋结束后，高压灭菌2小时，或常压灭菌8～15小时，做到当天装袋当天灭菌，防止培养料腐败变质。

6.2 冷却接种

灭菌结束后及时将菌棒移至冷却室内冷却，待温度降至 30 ℃以下时方可接种。接种时要严格按照无菌操作规程，接种量为每瓶菌种接50～60袋。

6.3 发菌管理

接种后，将菌棒移至栽培房，立式排放于预先消毒过的栽培床架上，也可采取地面横向堆叠，堆高5～6 层。此阶段，应保持室温在23～28 ℃，空气相对湿度60%～70%，每天通风换气2～3次，于黑暗条件下进行发菌培养。须不定时查菌，发现污染菌袋及时清出，作妥善处理。培养15～20 天时，菌丝呼吸旺盛，生长速度加快，此时需适当松动袋口套圈棉塞以增加供氧。培养 35～45天菌丝即长满菌袋，再继续培养 10天左右即达生理成熟，可移至出菇房进行覆土处理。

7 覆 土

7.1 覆土材料选择

覆土材料对大杯香菇产量有很大影响，要求清洁、肥沃、持水力强、通气性好，便于培养料中产生的二氧化碳和其他有害气体排出。一般选择菜园土、田土或山土，混合加入40%～50%的沙子或泥炭土搅拌均匀后使用。

7.2 覆土材料处理

覆土材料使用前须经太阳曝晒数天，再喷洒2%敌敌畏、2%福尔马林溶液，盖严塑料薄膜熏杀杂菌和害虫。熏蒸处理后掀膜通风，药味彻底散发后备用。使用时加水调节湿度，至土粒用手捏紧后松开土团不散为度，pH控制在7.5～8.0。

7.3 开袋覆土

将生理成熟的菌袋移至出菇房，拔去棉塞和套环，打开并拉直袋口，剪去高出培养料的多余塑料袋，使塑料袋边缘与培养料持平。将处理好的菌袋竖直排放在出菇床架上。将覆土材料均匀地覆在培养料表面，厚 2～3厘米。覆土后调节覆土层的湿度，使覆土层湿润而水不渗入料内。

8 出菇管理

大杯香菇覆土后应注意对温度、湿度和空气进行调节管理。温度调控可通过打开或关闭出菇房门窗，加盖或掀去薄膜，并结合喷水来实现。出菇期要求控制室内温度在 23～32 ℃，最佳出菇温度为25～29 ℃。可通过喷水来调节土层和空气湿度，出菇期间保持室内空气相对湿度80%～90%，原基出土后，需控制空气相对湿度在85%～95%。喷水量根据菇的生长速度、覆土湿度和天气状况灵活掌握。根据子实体生长不同阶段灵活掌握通风量，菇蕾出土后要及时加大通风量，保持室内空气清新、地面湿润、场地有一定散射光。

9 病虫害防治

因大杯香菇在夏秋高温高湿季节栽培，一旦发生病虫害，繁衍迅速，较难治理；应加强预防，采取以防为主、综合治理的措施。

菌丝生长阶段，重点防治各种霉菌，避免侵入培养基造成污染，生产环境、培养材料、生产过程要严格符合相关标准的要求。培养料应新鲜，无霉变、虫蛀，配料前曝晒 2～3天。生产时，接种工作台、接种室、培养室、出菇房均应按要求预先消毒灭菌。培养过程查菌，发现受到杂菌污染的菌袋，应及时清出，妥善处理。

子实体生长阶段，重点防治各类菇蝇、菇蚊，出菇房使用前要彻底清理干净，门窗装好防虫网，防止蚊虫飞入产卵。子实体受到害虫侵食后，可采取人工捕捉，必要时摘除并妥善处理受侵食的子实体。采收后及时清理残留菇脚和死去的原基。

10 采收和干制

当菌柄长 10～18厘米，菌盖完全伸展开，盖顶平至下凹、盖缘颜色变浅时为采收适期。采收时轻轻旋转拔起，用剪刀剪去菇柄基部杂物，避免泥沙粘染菇体，降低商品质量。采摘时若带出了培养料，须及时补充新土。整个出菇期可采收3～4潮，总生物学效率可达80%。可根据当地市场实际需求适时采收。值得注意的是，由于大杯香菇香味浓郁，且含有较高的营养物质，可对烘干子实体进行粉碎加工，作为食品烹饪佐料出售，提高其产品附加值。

参考文献（略）