激荡四十年江苏餐饮业
——纪念改革开放40 周年

2018-12-11 02:04供稿江苏省餐饮行业协会

美食 2018年12期

供稿/江苏省餐饮行业协会

我国的餐饮行业在改革开放的40年间，经历了从基础薄弱逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面起到了举足轻重的作用。从市场匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色，改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。

江苏改革开放的历程是中国40年伟大变革的重要历史见证。40年来，江苏餐饮业在党的领导下，解放思想，开拓创新，敢闯敢试，敢为人先，推动改革大潮奔涌向前。特别是党的十八大以来，全省餐饮业广大干群，以习近平总书记新时代中国特色社会主义思想为引领，以创新为动力，以改革为引擎，不断巩固餐饮供给侧结构性改革成果，开创江苏餐饮业高质量发展新纪元。

40年春风化雨，40年春华秋实。新时代赋予新使命，新征程呼唤新作为！筑梦伟大时代，共创美好生活！改革再出发，江苏餐饮在行动！

伟大变革光辉历程

一滴水可以反映出太阳的光辉，一个行业可以体现时代的风貌。

江苏餐饮业40年发展，见证江苏改革开放伟大变革，书写江苏餐饮业坚定发展的信心，描绘出顽强拼搏，锐意进取的壮丽画卷。看40年餐饮业变化，感受发展脉络。

管理体制变化从高度集中计划管理体制走向市场经济体制

1978年，江苏省商业局成立饮食服务、纺织品、石油3个省公司。

1980年，江苏省革委会商业局改成江苏省商业厅，饮食服务公司为下属10个省级公司之一，管理全省饮食服务业。

1988年6月14日，江苏省商业厅批准省饮食服务公司转为经济实体，不再行使行政管理职能。

1993年3月，江苏省商业厅将厨师培训、考核、发证工作的管理职能移交给省劳动局。

1996年，江苏省贸易厅设立饮食服务处，负责全省饮食服务业的行业管理工作。

2000年，江苏省贸易厅在机构改革中撤销，其管理职能并入省经济贸易委员会，全省餐饮行业的管理工作改由省经贸委负责。

2009年，江苏省经济和信息化委员会成立，将原省经济贸易委员会餐饮行业管理职能划归为省商务厅。

2011年，江苏省商务厅设立服务贸易和商贸服务业处，行使全省餐饮业管理职能。

所有制结构变化从公有制走向私营经济为主体的多元化所有制

1978年

江苏饮食服务行业以公有制为主，严格执行国家指令性计划。

饮食服务行业率先实行“国家、集体、个人一起上”的发展方针，江苏饮食业试行经营责任制，城市里“退二进三”，纷纷破墙开店，社会网点迅速增加，1987年，餐饮业社会网点达到2.57万个。

1987年

江苏社会餐饮发展迅猛，国退民进，饮食行业开始引进外资。

1992年

江苏省政府发出《关于积极发展个体私营经济的若干意见》，放宽登记对象、登记条件、经营范围和经营方式，简化办理营业执照手续，加强综合管理，为个体私营经济的发展创造宽松的外部环境。全省96975家餐饮服务单位中，国有1105家，集体所有11404家（含供销合作社系统488家），合营企业23家（含中外合营15家），个体饮食店84443家。1994年，江苏餐饮服务单位中，国有快速下降到399个，集体下降到1695个，私营服务网点猛增至11.59万个，从业人员23.79万人。

2008年

餐饮服务网点达13.95万个，从70年代的个体流动饮食摊点“小打小闹”，80年代成为计划商品经济的有益补充，90年代成为社会主义市场经济重要组成部分。21世纪，个私餐饮已是餐饮市场主体。

全省经济普查5488个餐饮法人单位，国有企业仅有118个，国有独资企业仅有3家，集体企业125个，港澳台商投资企业90个，外商投资企业115个，民营企业占91.2%。

2017年

江苏省餐饮服务网点达33万个，呈现出以私营经济为主体的投资主体多元化格局。

经营理念变化从打破平均主义定额承包经营到自主经营

1983年

国营商业实行第一步利改税，自上而下，由点到面，逐步推开。江苏省商业厅在无锡、常州等地进行试点后，一改固定工资制，坚持多劳多得，打破分配上的平均主义。又经历定额承包经营、超定额提成奖励、全员风险抵押承包、股份合作经营和租赁经营等阶段，逐步扩大企业经营自主权。

1998年

餐饮业投资主体多元化，由于市场充分竞争，促使经营者不断创新求变，业态创意推陈出新，创新菜品的生命周期日趋缩短。一批品牌企业诚信经营，自主创新，传承饮食文化，提高企业经营提升竞争力，提升企业美誉度和影响力。

2008年

江苏餐饮业已形成以全国驰名商标为龙头，以省级著名商标为骨干，以有效注册商标为基础的行业商标体系，餐饮业经营从数量型扩张走向品牌建设阶段。

2017年

江苏餐饮业形成大众化餐饮消费市场为主体，进入品质餐饮提升，绿色餐饮发展，构建信用体系，标准化、质量安全，创新共享新体验经济新时代，经营理念中更加注重诚信经营打造放心消费，注重信息化发展，提质增效。

经营业态的变化从风味酒楼正餐为主走向业态多元、兼容并蓄

1978年

传统正餐中的风味酒楼、小吃为主营业务。经营品种仍以出售菜肴、点心为主。

1992年

肯德基在南京开出第一家西式快餐店，1995年，麦当劳在夫子庙开出西式快餐店。

1998年

无锡在全省率先实施放心早餐工程，全省陆续推进。逐步形成以放心早餐工程龙头企业为主体，主食加工配送中心为支撑，标准化放心早餐连锁网点为载体的服务体系。

2011年

中央编办印发《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》，明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节管理。至2017年全省共建成规模不一的中央厨房680个。

2017年

全省餐饮服务网点达33万个，经营业态多样化趋势明显，中式正餐除传统风味酒楼、宾馆酒店、单位食堂外，各式主题餐厅、团餐、快餐、火锅、西餐、小吃、外卖、茶楼咖啡、甜品饮品店、面包坊蛋糕店，中央厨房、食品配送单位、农家乐、生态园、商业综合体餐饮、社区餐饮、老年餐饮、医疗餐饮、婴幼儿餐饮、交通运输餐饮、活动会展餐饮、保健养生餐饮等反映社会对饮食需求趋向多层次、多样化、个性化特征。江苏餐饮业基本形成高中低档餐饮互为补充、中外餐饮相互融合、各类业态协调发展新局面。

从业者素质的变化从经验型走向高素质人才培养体系

1978年

扬州商业技工学校恢复招生，以烹饪专业为主要学科。1979年3月，第一批87名高中毕业生入校学习烹饪专业。1978—1988年，毕业学生900余人、培训结业2100余人。2005年学校更名为江苏省扬州商务高等职业学校，2017年更名为江苏旅游职业学院。

1983年

江苏商业专科学校在全国首先开办专科层次的中国烹饪系烹饪专业，当年面向全国招生40人。1998年，扬州大学将扬州师范学院旅游烹饪系与江苏商业专科学校烹饪系合并，组建扬州大学旅游烹饪学院。2002年8月，开始本科教育设有旅游管理专业、烹饪与营养教育专业（设有烹饪工艺、烹饪教育、营养工程三个方向）、食品科学与工程专业（包括食品发酵工程方向）、食品质量与安全专业。

1983年

商业部印发《商业部系统饮食服务业职工业务技术培训规划》，统一编写厨师培训教材。江苏采用这套部编教材，分级开展厨师培训考核发证工作。

1983年

受江苏省人民政府委托，省商务厅对全省饮食服务行业特级厨师进行评定，7月省人民政府授予薛泉生、王立喜、陈春松、潘镇平、王素华等13人特级厨师称号。

1984年

经江苏省人民政府批准，江苏省商业厅、旅游公司举办江苏省首届“美食杯”烹饪技艺锦标赛，90多名中青年厨师参赛。此后全省各类技能竞赛、交流活动迅速开展。

1994年

劳动部和国内贸易部联合发出劳部发（1994）350号关于颁发中式烹调师等八个工种《国家职业技能鉴定规范》的通知，公布餐饮业各工种初、中、高三档的技能规范要求。

2009年

江苏食品职业技术学院与江苏省餐饮行业协会共建江苏淮扬菜烹饪学院，为江苏食品职业技术学院二级学院，实施行校办学、校企合作人才培养新模式。

2017年

江苏省共有41所院校设立餐旅专业，已形成初中高各层次相适应，配套发展的烹饪人才教育体系，培养大批适应餐饮发展的餐饮业专业人才。各类职业技能竞赛以赛代练，挖掘培养专业人才，大力推广餐饮业职业技能培训、考核发证分级管理工作。

行业组织变化从行业管理走向服务行业，加强自律

1983年

江苏省烹饪学会成立，学会秘书处设在江苏省饮食服务公司内。1987年3月19日，成立江苏省烹饪协会，由江苏省商业厅主管，日常工作由省饮服公司负责。1996年，省商业厅改为贸易厅，协会工作由省贸易厅饮服处负责。2000年，省贸易厅改为省贸易资产管理公司，协会业务转由省经济贸易委员会（后改称省经济与信息化委员会）主管。

2000年

江苏省工商联餐饮业商会在南京成立。接受省工商联的领导，实行理事制。

2005年

江苏省餐饮行业协会成立，协会业务主管单位为省经济贸易委员会（后改为省经济和信息化委员会），2010、2015年协会分别召开换届大会，办公地址设在南京市中山北路101号前三楼。

2017年

全省共有70多个省、市、区、县级餐饮行业商协会，从改革开放初期的研究性学会，到80年代更名为协会，行使行业管理、培训职能，到如今以“提供服务、反映诉求、规范行为、发挥作用”的职责定位，加强行业服务，行业自律，为推进行业创新发展发挥积极作用。

跨越历史改革变迁

古老的饮食名店饱经历史的沧桑，能留存至今的都是精华。江苏餐饮名店包括老字号餐饮店和新兴餐饮店，虽然开办的时间有长有短，但都有着独特的烹饪技艺、成功的经营实践、著名的商号品牌、特色的产品服务和良好的社会声誉。饭馆酒楼历来靠菜点的风味特色打动食客味蕾，使其口碑相传。倘若有名人消费过或留下诗书字画的，更是会名气大增。但诚信经营才是硬道理，这是许多品牌餐饮店的共识。改革开放以后，一部分老字号餐饮店，通过产权制度改革重新确定投资主体，转换企业经营机制，快速健康发展。与此同时，一批新成长起来的餐饮企业显露出蓬勃生机，在市场经济大潮中如鱼得水，有的创建了自主品牌，许多中式快餐企业采取连锁经营模式快速扩张，部分已成长为现代餐饮名店或星级酒店。

一幅幅新老照片的对比，见证餐饮行业的发展。人民生活实现从温饱到总体小康的历史跨越，正向生活更加殷实的高水平小康社会迈进。

江苏旅游职业学院历史变迁

学院前身为1959年创建的扬州烹饪学校。1978年，扬州商业技工学校恢复招生，以烹饪专业为主要学科。1979年3月，第一批87名高中毕业生入校学习烹饪专业。1978—1988年，毕业学生900余人、培训结业2100余人。2005年学校更名为江苏省扬州商务高等职业学校，2017年升格为江苏旅游职业学院。