江南美味话草虾

文/徐永清

淡水之中，虾的品种很多，论味道，说价格，受众度，均以草虾为最。

草虾又名斑节对虾、黑壳虾。该虾喜欢栖息于水草场所，故称草虾。大凡河湖沟汊，有水草的地方，均有其行踪。

我对草虾很熟悉，过去我们家常吃虾，我也钓过虾。我们这儿有座瘦西湖公园，过去它早晚全都免费开放。我们钓虾的首选地点，就是公园的“长堤春柳”。那是一条很长的长堤，遍植桃柳，景色迷人，也是我们扬州的名胜。这里水质好，水位浅，加之水草丰茂，是钓虾的最好去处。

钓虾要有虾网，诱饵仅是鸡肠、鸭肠、或是长鱼的骨头。虾网下水后，便可静静地等待。钓虾不像钓鱼，要枯坐，要傻等，只要虾网一放，便可随意走动，四处闲看，也可哼歌发呆。大约15分钟的时光，便可起网。每次起网，都有收获。那虾全是一色水的、中指样弯曲的大草虾。多的时候，每网七八只，少的也有两三只。出水之际，那虾活蹦乱跳的，真是喜人。经常我们都要剥几只虾解解馋，那虾鲜嫩滑爽，弹性十足，还有点咸，像果冻，也有点像龟苓膏，一抿就下肚。这种享受，局外之人，难以体会。那个味道，至今难忘。

用草虾烹制的美味实在太多，难以枚举。通常，就人们喜爱的虾肴，有油爆虾、盐水虾、炒虾仁、醉虾、草虾炒韭菜诸等。草虾入馔，一定要新鲜，很多人不知原委，其实到菜市场一看就明白了。所有鲜活鱼虾类水产品，都供养在满盛清水的盆中，还要用增氧机，源源不断地输入氧气。这般待遇，实则是供养的财神。鱼虾们在水中或游弋，或蹦跳，用实际行动展示着无尽的活力。即便在饭店用餐，也可鉴别。新鲜的草虾，头部与身体是相连的，肉质紧实，细腻而有弹性。死虾的头部或断落，或是若即若离的，肉质松散不说，还死板板的，跟嚼橡皮似的。生活中要做个明白人，靠的是学问。

生活中，喜欢吃草虾的人很多。我有个熟人，是位退休教授。平日里，他们家就喜欢吃虾，还特别推崇一虾两吃：一是炒虾仁，二用虾脑汆汤。通常，把买回的草虾，先挤出虾仁，所剩的虾头，则放于碗中，用铲柄捣碎，捣出汁水，虑去杂质，便用这原汁原味的虾汁烧汤。汤滚之际，汆入鸡毛菜或是茭白，嗨！别提多鲜多美。就那虾仁来说，跟松子、青豆、玉米同炒，再来几根青红辣椒丝。此菜养眼开胃，滋补下饭。一虾两吃，有炒有汤，这顿午饭便吃得是美滋滋的，乐陶陶的。一虾两吃，是教授家的保留节目，逢人推荐。

徐永清

江苏作协会员，已常规出版图文并茂、共计24.5万字的美食随笔《味蕾之旅》一书。

大夫们常说，大凡虾脑、鱼头，都含有一定量的重金属，不宜多吃，不吃为妙。您想啊，就茶叶、水果、蔬菜、大米、白面来说，哪样没有化肥与农药的残留？（只是残存量的多少而已）再说了，大街上哪里没有汽车的尾气？事事计较，处处较真，那日子简直是没法过了。人活世间，千万不要因噎废食，因跌止步。再说了，人家这虾脑也不是天天吃，顿顿吃。生活中，对待此类之事，既不要谈虎色变，也不要顾此失彼，关键是掌握好尺度。思想明白，心里豁亮，那就“妹妹你大胆地往前走”！

在所有的草虾菜肴之中，我最偏爱的是油爆虾。前不久，到上海出差，公干完毕，在沪工作的女儿做东，请我到沪上一家老字号吃饭。席间点了几道菜，首选就是油爆虾，这是沪上的名菜，此菜的主料就是大草虾。这虾是论两卖的，四两起步，每两四十元。女儿知道我喜欢吃虾，颇有迎合之意。

油爆虾上桌，顿时一股浓烈的虾香，扑鼻动人。此道佳肴，通红油亮，喜庆生动，酥脆喷香，齿颊留芳。本帮菜的特点之一，就是浓油赤酱，就味厚之意，这话一点不假。就油爆虾而言，本帮菜要比淮扬菜浓烈入味，却丝毫不显油腻。那可见的卤汁，浓稠得紧紧包裹着食材，跟拔丝菜肴一样，一点也不多余，一滴也不浪费，真是恰到好处。那天就父女两人用餐，不用客套寒暄，不用奉菜劝酒，就一门心思地品评。那天吃得是有滋有味，颇有体悟。其实，对待美食就得平心静气，细品慢尝，细嚼慢咽，才能领略其真谛。觥筹交错，谈笑喧哗，狼吞虎咽，仅是走过场，饱肚皮而已。

草虾不仅是道美味，更是画家的爱物。关键是它跟生活的距离很近，人人都熟悉。草虾须长，螯长，足多，就像枝繁叶茂的树木，给人一种生机勃勃的感觉。不像基围虾，也不像小龙虾，过于紧凑，过于局促，干巴巴的，总觉得缺枝少叶、少点情趣似的。

自古及今，很多人都画过草虾，最出名的该属齐白石了。他老人家所画的草虾，或三五嬉戏，或成群游动，真是姿态各异，栩栩如生，令人叫绝。尤为那虾须，画得很长，飘逸而灵动，不过长得还有点夸张。生活中，谁见过草虾有那么长的虾须？不过这是艺术，可以夸张，不太出格便可。艺术本来就源于生活，高于生活，这道理谁都懂。试想李安导演的电影《藏龙卧虎》，章子怡和周润发饰演的主人翁，能够凌空飞舞，还能穿梭于竹梢，更能随心所欲地打斗。其实大家都知道，演员的身上都系有钢丝，借助的是外力。明明是做假，明明是离谱的夸张，观众们还是会喝彩，这就是艺术的魅力。