梅干菜的制作技术

吴文还

1.原料选择：选择细叶雪里蕻，植株要均匀，一般春菜每株重500～750克，冬菜每株重250～500克。

2.原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。

3.注意事项：①第一次暴晒，中间应翻动1次。②将凋萎的菜进行堆黄时，时间为1周左右。每天早晨要翻菜1次，天气暖和时晚上也要翻1次。若气温过低，应覆盖稻草，否则不易发黄，厚度以不使菜发热为宜。③堆黄程度：春菜堆高35～50厘米，早晚各翻1次，堆黄程度为55%～60%，时间为3天；冬菜堆高65～100厘米，早晚各翻1次，堆黄程度为60%～70%，时间为1周。④第二次暴晒的时间要短，以晾干水分为宜。⑤切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。⑥如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆盖物闷一夜，第二天早晨揭开覆盖物翻薄，使其冷透。⑦在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围的菜扒至中心，成馒头形，然后再覆一層缸面盐。用竹篾圈等盖好，压上重物。这样冬菜约30天、春菜约20天即可食用。⑧在晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下暴晒，直到晒干为止，并应注意经常翻动。