盐煎肉

陈亮

盐煎肉是四川和重庆人常吃的一道家常小炒。我虽然不是四川人，但对盐煎肉情有独钟。

年轻的时候我是个愣头青，没有多少文化不说，更没有赖以为生的一技之长，凭着从烹饪技校里学到的一点微不足道的烹饪知识，在省城西安东关一个叫鸡市拐的大排档里谋了份配菜的差事。

每晚打烊前，老板都会做几个小炒给大家当晚餐。我特别乐意给老板打下手，除了可以多吃些好菜，主要是能跟著老板学到真正的做菜本事。俗话说眼过千遍不如手过一遍。炒菜看似简单，却包含了色、香、味、形、意、器、养等许多烹饪知识和烹调诀窍。看着老板翻锅炒菜驾驭自如，我非常羡慕。老板每次炒肉丝或肉片时，为了防止炒勺与肉丝粘连，会先将炒勺放入水盆蘸一下水再翻炒。可是我按照老板的方法来做，因为不熟练，每次都手慌脚乱，炒出来的肉丝不是炒糊就是炒老。

“小陈呐，凡事都有个循序渐进的过程，任何事情都不是一朝一夕的功夫就能做成的。冰冻三尺非一日之寒，得一步一个脚印，慢慢来。”有一次，老板用地道的四川方言耐心地对我说，“台上一分钟台下十年功嘛，只有慢慢掌握了基本功才能够熟能生巧，有些事可是急不得的哟……”原来，仅是用水淀粉浆肉丝就是一门学问，淀粉太稀薄肉丝不够嫩，淀粉太黏稠肉丝就该滑不开了。

在老板的指导下，我从最基本的回锅肉和盐煎肉学起，认真学习川菜的味型和烹调方法。回锅肉和盐煎肉是名副其实的姐妹菜，不同的是回锅肉是将肉过油以后炒制，而盐煎肉是生肉爆炒。制作盐煎肉，先将肥瘦相连的肉去皮，切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，青蒜苗择洗成3厘米长的节；锅内油烧至五成热时，放入肉片，煸炒至打卷出油时，烹入料酒，下郫县豆瓣酱、豆豉，炒出红油，加入适量香油、酱油、甜面酱、白糖、木耳、青蒜苗和味精炒匀，待青蒜苗变皱时便可起锅，一盘色泽红润，滋味浓香，质地酥软的盐煎肉就大功告成了。

打烊后，老板会拿出一瓶酒犒劳大家。天长日久，我也喜欢上了用盐煎肉佐酒。每次喝到尽兴处，老板就会向我传授与烹饪相关的知识。比如说盐煎肉，虽然叫盐煎肉，但不能放盐，因为豆瓣酱和豆豉里都含有盐分，如果再额外放盐，菜的口感就会太咸。

为了巩固烹调知识，提高自身技艺，我还在大排档附近的报刊亭订了份《四川烹饪》杂志，每月不漏，从头看到尾。功夫不负有心人，通过系统地学习，我的烹饪技艺有了质的飞跃，不仅专业知识提升了，文学水平也同样提高了不少。

就这样，一年后我的厨艺水平有了很大提高，老板放心让我掌勺给顾客炒菜了。有个四川食客每次来吃饭，总是点名要吃我炒的盐煎肉。后来，我还自己开过饭店。现如今，我虽然已经不再从事厨师工作了，但逢年过节或是家里来了客人，我总会下厨亲自炒一盘盐煎肉。尤其是在冬季，用新鲜上市的青蒜苗炒制的盐煎肉，口感真是好极了。