冰鲜时间对不同性别青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响

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(1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所,甘肃兰州 730050;2.农业部畜产品质量安全风险评估实验室,甘肃兰州 730050;3.甘肃省兰州市城关区动物疫病预防控制中心,甘肃兰州 730000)

肉类是人体所需蛋白质的重要来源之一,是人类膳食的重要组成部分[1-2]。近年来,随着人们生活水平的提高和畜产品种类的日渐丰富,消费者越来越重视肉品的绿色健康和营养美味。研究认为,肉类及其制品鲜味的构成主要有氨基酸和肌苷酸两类物质,其中肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)是动物肌肉体内物质代谢过程中的中间产物,广泛分布于体内,具有生物活性,能透过细胞膜进入细胞内提高多种酶的活性,参与调节生物能量代谢[3-5]。在食品中主要来自腺苷三磷酸(ATP)、腺苷二磷酸(ADP)和腺苷一磷酸(AMP)等的降解。在酶的作用下,肌苷酸又可以分解得到次黄嘌呤(Hx)和肌酐(HxR)。IMP的前体物水平可以间接反映出宰后肉中ATP代谢产物总和,进而反映出后续IMP含量的多少,对肉的品质有较大影响[6-8]。由于是重要的风味物质[9-10],对甜味有增效作用,对腥味焦味苦味、酸味有消杀作用,同时能够增强肉质鲜味[11-13],Fujimura等[14]认为慢生型鸡鸡肉的IMP含量较高,因而具有较浓的风味。因此,用IMP降解产物来评价肉鲜度和质量已受到广泛的重视[15-16]。目前国内对鸡肉中IMP含量的研究主要集中在AA肉鸡、罗斯308等鸡种,对黄麻鸡和青爪乌鸡鸡肉中IMP的研究鲜有报道。

黄麻鸡及青爪乌鸡养殖于位于甘肃省渭源县会川乡南部的黄香沟牧场,该牧场平均海拔3000 m以上,年平均气温1～3 ℃。利用广阔的草山资源,建立了南山放养虫草鸡示范基地,其环境高寒、纯净,产品绿色无污染,造就了黄麻鸡和青爪乌鸡肉质鲜美、营养物质丰富。为此,本研究拟对黄麻鸡及青爪乌鸡鸡肉中IMP含量及冰鲜时间对其含量的影响进行研究,以期为同行提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

甘肃省渭源县黄香沟牧场当日采集120 d龄青爪乌鸡、黄麻鸡各12只(公母各一半),体重1.37～1.73 kg;IMP标准品 Sigma公司;甲醇(色谱纯) 天津市百世化工有限公司;甲酸铵 洛阳昊华化学试剂有限公司;高氯酸(70%～72%色谱纯) 天津市百世化工有限公司;异辛烷(色谱纯) 天津市凯信化学工业有限公司。

Waters e2695高效液相色谱仪 Waters公司;BUCHI Mixer B-400均质仪 BUCHI Labortechnik AG 9320 Flawil/Switzerland;AB-105电子天平 Mettler Toledo Group;HH-2 数显恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;电热鼓风干燥箱 北京科伟永兴仪器有限公司;SoxtecTM2050索式脂肪浸提仪 丹麦福斯分析仪器公司;KjeltecTM8200凯氏定氮仪 丹麦福斯分析仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 样品鸡运输到达实验室后,将其快速宰杀,去皮,用自来水冲洗并去内脏。每份样品收集胸肌和腿肌各一半,切小块混合均匀后分成2部分。其中一部分样品装入自封袋,保存在-20 ℃的冰箱中,一周内室温下解冻,9000 r/min均质仪均质,分别用于水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量的测定;另一部分样品9000 r/min均质仪均质,在4 ℃冰鲜条件贮存,按照1.2.5部分测定IMP含量,研究冰鲜不同时间对不同性别鸡青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响。

1.2.2 实验方法

1.2.2.1 水分测定 参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》(GB/T 5009.3-2016)中的直接干燥法进行测定。

1.2.2.2 灰分测定 参照《食品安全国家标准 食品中灰分测定》(GB/T 5009.4-2016)进行测定。

1.2.2.3 粗蛋白测定 参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》(GB/T 5009.5-2016)中的凯氏定氮法进行测定。

1.2.2.4 粗脂肪测定 参考《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》(GB/T5009.6-2016)中的索氏抽提法进行测定。

1.2.2.5 IMP含量测定 参照吴莹莹[17]及刘文慧[18]对鸡肉中IMP含量的测定方法,分别称取24份0～4 ℃冰鲜0、4、8、12、24、36、48、72、96、120、144 h时样品各1 g,精确至0.001 g,置于10 mL离心管中,分次加入4 mL 6%预冷高氯酸,用高速组织匀浆机匀浆。以8000 r/min 常温离心10 min,取上清液转入10 mL离心试管中,沉淀物加入2 mL 6%预冷高氯酸置于旋涡混合器2 min,匀浆1 min后,再次以8000 r/min常温离心5 min离心,合并2次上清液,首先用5.0 mol/L NaOH溶液进行粗调pH6.0左右,再用0.5 mol/L NaOH溶液微调至pH6.5,转移至50 mL容量瓶定容。提取液用 0.45 μm水系滤膜过滤后用于HPLC分析IMP含量的变化情况,研究品种、冰鲜时间对不同性别鸡青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响。

色谱条件:色谱柱:Waters C18(5 μm,150 mm×4.8 mm);流动相为0.05 mol/L甲酸胺溶液∶甲醇(95∶5),流量为1 mL/min,测器波长为254 nm,进样量5 μL。样品浓度Ci=Cs×Ai/As,其中C为浓度,A为相应峰面积,s代表标样,i代表样品。

1.3 数据处理

使用SPSS 22.0统计软件对数据进行分析(显著性水平设置为0.05),采用Origin 9.0 软件作图,结果均以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

由表1可知,对于公鸡而言,青爪乌鸡与黄麻鸡鸡肉水分、粗蛋白及粗脂肪含量之间差异均显著(p<0.05),灰分含量之间差异不显著(p>0.05);母鸡肉中营养成分含量对比结果表明,青爪乌鸡与黄麻鸡鸡肉水分、粗脂肪含量之间差异均显著(p<0.05),粗蛋白、灰分含量之间差异不显著(p>0.05)。对于青爪乌鸡,其公鸡肉与母鸡肉营养成分含量之间比较,水分、灰分含量差异不显著(p>0.05),但粗蛋白、粗脂肪含量之间差异显著(p<0.05);对于黄麻鸡,其公鸡肉与母鸡肉营养成分含量之间除了粗脂肪含量差异显著外(p<0.05),水分、粗蛋白、灰分含量之间均不显著(p>0.05)。青爪乌鸡公鸡肉及母鸡肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均相应高于黄麻鸡肉,公鸡肉中水分、粗蛋白和灰分含量均高于母鸡肉,但母鸡肉中粗脂肪高于公鸡肉,这可能与品种、遗传有关[19-20],具体原因还有待于深究。

表1 基本营养成分含量比较Table 1 Comparison of essential nutrients

2.2 冰鲜不同时间鸡肉中IMP含量变化情况

2.2.1 不同性别青爪乌鸡鸡肉中IMP含量变化情况 由图1可知,青爪乌鸡鸡肉中IMP含量在0～4 ℃条件下随着保鲜时间延长呈先上升再下降的趋势。8 h时母鸡肉中IMP含量出现峰值达到了3.618 mg/g,公鸡肉中IMP含量出现峰值达到了3.594 mg/g。相同条件下,母鸡鸡肉中IMP含量稍高于公鸡鸡肉中IMP含量,这与任文仕等[22]的研究结果一致,任文仕等人的研究表明,这种结果可能是遗传有较大关系。王钱保等[21]研究结果表明,在4 ℃和-4 ℃两个温度保存条件下,鸡肉中IMP含量从0～144 h均呈现下降趋势,最高值在0～24 h,IMP含量下降趋势与本研究一致,但是其研究结果是公鸡肉含量高于母鸡肉。在4 ℃冷藏条件下,IMP的变化是由其前体物(ATP、AMP、ADP)、降解产物(Hx、HxR)引起,贮藏时间越长,IMP含量越低[23-24]。随着保鲜时间的延长,IMP含量逐渐下降,说明鸡肉中风味损失较为严重[25]。因此,推荐鸡肉在0～4 ℃条件下保鲜8 h食用风味最佳。

图1 不同保鲜时间IMP含量变化情况Fig.1 Changes of IMP content under different fresh time

2.2.2 不同品种鸡鸡肉中IMP含量变化情况 由图2可知,青爪乌鸡和黄麻鸡中IMP含量(公母均值)在贮藏0～4 ℃条件下随着保鲜不同时间的变化呈现先上升后下降的趋势,在8 h时IMP的含量均达到最高值,青爪乌鸡鸡肉IMP含量为3.834 mg/g,黄麻鸡鸡肉IMP含量为3.379 mg/g。王钱保等[21]研究结果表明,随着保鲜时间延长,不同品种肉鸡鸡肉中IMP含量处于动态变化之中,起始稍高,随后逐渐降解,优质肉鸡相对于块大型肉鸡,这可能是优质型鸡比大型鸡鸡肉鲜味浓的原因所在。有关冰鲜时间对不同品种鸡肉中IMP含量影响的报道较少,因此,这些研究为鸡肉冰鲜处理及深加工均提供了理论依据。

图2 不同保鲜时间IMP含量变化情况Fig.2 Changes of IMP content under different fresh time

2.3 品种对鸡肉中IMP及相关产物含量影响

由表2可知,在冰鲜相同时间(4 ℃冷藏8 h)后，青爪乌鸡和黄麻鸡肉中IMP及其相关产物含量之间存在一定差异性。相同条件下,青爪乌鸡鸡肉中IMP、ADP、Hx、HxR含量显著高于黄麻鸡鸡肉(p<0.05),AMP含量稍高于黄麻鸡鸡肉(p>0.05);ATP未检出。可以看出,不同品种鸡种鸡肉IMP及相关产物含量均不同。陈国宏等[26]对肖山鸡、白耳鸡、狼山鸡、泰合鸡、北京油鸡5个地方鸡种肌肉IMP含量研究表明,不同品种鸡种鸡肉IMP含量均不相同,与所选实验鸡种为中国部分地方鸡种或杂交鸡种有一定关系,因此导致了肌肉IMP含量存在明显差异。周小娟等[27]对AA肉鸡和北京油鸡研究表明,品种和日龄对鸡肉IMP含量具有显著影响,生长慢、体型小的鸡种鸡肉IMP含量显著高于生长快、体型大的鸡种鸡肉,并指出,是由于风味物质的行程是一个逐渐积累和沉积的过程。这些研究结果均与本研究结果一致。因此可得出,品种对鸡肉中IMP含量有较大影响。

表2 IMP及其相关物含量比较Table 2 Comparison of IMP and its related contents

2.4 性别对鸡肉中IMP及相关产物含量影响

由表3可知,母鸡肉中IMP及相关物含量高于公鸡肉。对青爪乌鸡和黄麻鸡2个鸡种而言,在冰鲜相同时间(4 ℃冷藏8 h)后母鸡肉中IMP、HxR含量显著高于公鸡肉(p<0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公鸡肉(p>0.05);ATP均未检出。王钱保等[21]通过对慢速型优质肉鸡S3系和快速型AA鸡的分析研究,结果表明公鸡肉中IMP含量显著高于母鸡肉。陈国宏等[26]研究表明,肌肉IMP含量在部分地方鸡种或杂种内性别间,表现出明显的差异,母鸡鸡肉IMP含量极显著高于公鸡,并指出这可能与公母鸡的代谢强度及生理状况有关。本研究结果表明母鸡肉中IMP含量明显高于公鸡,与王钱保等人的研究结果刚好相反,但与陈国宏等的研究结果一致,这可能与所选的鸡种有一定关系。

表3 IMP及其相关物含量比较Table 3 Comparison of IMP and its related contents

3 结论

冰鲜时间对青爪乌鸡和黄麻鸡肉中IMP的降解率有显著影响。IMP含量在0～4 ℃条件下随着保鲜时间延长呈先上升再下降的趋势,8 h时出现峰值,青爪乌鸡肉中IMP含量大于黄麻鸡(p<0.05);对青爪乌鸡和黄麻鸡而言,母鸡肉IMP含量大于公鸡肉(p<0.05)。在4 ℃冷藏8 h后,青爪乌鸡鸡肉中IMP、ADP、Hx、HxR含量显著高于黄麻鸡鸡肉(p<0.05),AMP含量稍高于黄麻鸡鸡肉;青爪乌鸡母鸡肉中IMP、HxR含量显著高于公鸡肉(p<0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公鸡肉(p>0.05);ATP均未检出。此结论指导较高肌苷酸水平的冰鲜鸡产业的发展。