剑池美酒香飘大江南北

□ 周江鸿 本刊记者 许金根 张少均

德清洛舍，杭嘉湖平原一个水乡小镇，自古农桑稻米渔业兴旺，人们丰衣足食，安逸闲静。北宋宣和年间，称之“乐舍”，为江南富庶宜居水埠，有喜乐寓意。人站在大通桥头眺望洛舍漾，水面浩阔，水波淼淼。洛舍自然生态环境得天独厚，历史文化底蕴深厚，民间传说元代书画大家赵孟頫夫妇曾隐居于此，夫唱妇和，舞文龙墨，琴瑟和谐，成为脍炙人口的艺坛佳话。

山妻对饮唱渔歌，唱罢渔歌道气多。风定云收中夜静，满天明月浸寒波。这是赵孟頫写给好友田师孟信函里的一首诗。而管夫人的《渔父图》有这样的词：名与利，付之天，笑把渔竿上画船。 身在燕山近帝居，归心日夜忆东吴。斟美酒，脍新鱼，除却清闲总不如。 人生贵极是王侯，浮利浮名不自由。争得似，一扁舟，弄月吟风归去休。

当年，赵孟頫与管夫人寓居阳林堂别业，二人闲着没事会一块儿赏鉴书画、古玩、金石，或对弈、或对饮一壶佳酿美酒，人生得意须尽欢。

一方水土养一方人，一家坚守传统酿酒业“质量是生命，客户至上”精神，“选大地纯粮，酿剑池精品”，秉承传统制酒工艺，做消费者放心的好酒的知名酒厂，当仁不让为德清的酒品牌赢得大市场和好名声。

德清县浙北麒麟蚁酒厂成立于1986年金秋时节，为生产黄酒白酒的专业传统酿酒企业，为湖州市酒类协会理事单位。质量体系与售后服务管理完善。酒厂占地面积20余亩，厂区建筑面积达23800平方米，拥有实验室1个，国家实用新型专利1项，年产黄酒8000吨，白酒上千吨。近年来，浙北麒麟蚁酒厂在坚持传承传统酿造工艺的基础上，引入先进发酵技术和生产设备，通过与高校（中国矿业大学等）合作等方式，不断提高黄白酒品质。产品涵盖黄酒、白酒、露酒、调味料酒四大系列200多个品种。

早在1991年，浙北麒麟蚁酒厂注册了“剑池”“蚁保皇”等商标并延用至今，凭借良好的产品质量和品牌信誉，产品畅销苏皖沪杭宁等地。产品先后获“浙江省农业博览会优质奖”“湖州市金牛奖产品”“湖州市知名商品”“县十佳商标品牌”等荣誉。

仔细观察浙北麒麟蚁酒厂的传统黄酒酿酒手法，令人耳目一新。

黄酒又称老酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的传统酿造酒。黄酒酿酒工艺流程繁复，以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成。

民间有“夏制曲、冬酿酒”的祖训。每年夏七月制作酒药，九月制作麦曲，秋十月中旬开始生产酒母，遂开始黄酒酿造。通常酒醅要经过80天左右的后发酵，即可进行压榨煎酒。酒药作为糖化发酵剂，采用天然辣蓼草和早籼米粉混合发酵而成，是不含任何化学成分的天然糖化发酵剂。辣蓼草中含有丰富的酵母菌等所需的生长素，有促进菌类繁殖的作用。

传统酿酒工艺步骤：浸糯米，一般要浸泡15天左右，浸米的目的是让米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。蒸饭，蒸饭是让糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。

下一步投料落缸，将水、饭、麦曲拌和, 同时，洒上黄色的酒曲与白色的酒母，捣匀后盖上稻草编成缸盖，让糖化菌和酵母菌在缸内进行糖化发酵。开耙、前发酵，开耙发酵是黄酒酿酒流程的关键技术，由有经验丰富的酿酒技工亲自把关。开耙，利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。通过开耙,可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致，发酵正常。灌坛后发酵灌坛，使半成品减少空气的接触面积,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。

压榨、煎酒，压榨使半成品带糟中的酒液和酒糟分离操作,即过滤成为清酒,压榨出来的酒液还是生酒。煎酒也是个杀菌的过程，在杀死微生菌的同时，促进酒的成熟度，使酒的色泽更加透明。装坛、包坛口、糊泥头，黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。扎好坛口后，经剪修，由师傅糊好泥头。成品酒后期贮存泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏，黄酒的贮藏称为陈化，新酿制的成品酒在陶坛中贮存。一般新酿的黄酒口味比较粗糙，闻香不足，较刺激，欠柔和，而通过陈化可以有效促进酒精分子与水分子的融合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和，回味悠长。

琉璃锤，琥珀浓，小槽酒滴真珠红。

选大地纯粮精心酿制好酒，做广大消费者放心的好酒，让剑池美酒香飘大江南北，是浙北麒麟蚁酒厂始终不忘的初心。