高校周边中小型餐饮市场现状研究——基于江西财经大学的实证调查

吴 翟，范璐璐

（江西财经大学，南昌330013）

一、研究背景及意义

（一）研究背景

高校周边的中小型餐饮市场作为在校大学生的饮食主要来源之一，与在校大学生的生活息息相关,密不可分。高校周边中小型餐饮市场的科学管理和有效提高对保障在校大学生食品安全，丰富广大学生饮食选择有着极其积极的意义，整顿校周边中小餐饮行业可以很大程度上提高高校的校园形象和校园氛围。

近年来，随着广大消费者对自身饮食问题的重视，高校中小型餐饮市场也逐渐被消费者所关注，高校对于周边中小型餐饮的管理力度在逐步加强，高校周边中小型餐饮市场的改革迫在眉睫，管理者和经营者应如何改变以适应其合规发展显得尤为重要。

（二）研究意义

中小型市场不是经济发展的主要力量，研究该类型行业发展的文献较为缺乏，得到较为全面的数据及发展现状分析资料的难度较大。于高校周边中小型餐饮市场而言，其客户流动性大，研究者较少，较难通过数学的方式方法得出科学有效的可靠数据对其进行研究探讨。现从实际出发，另辟蹊径，以江西财经大学周边中小型餐饮市场为对象，进行实地研究，力图使该研究落到实处，并通过相关走访调查和调查问卷的形式，对江西财经大学周边中小型餐饮市场重点分析，力图通过对个体的研究推导出普遍性结论，对该类中小型餐饮市场的发展现状做出较为公允的判断，有效推进江西财经大学餐饮市场食品安全整顿的相关工作，助力该类市场有序发展。

二、主要特点

（一）规模较小、流动性强、分布散乱

从分布区域上来看，由于学校的相关安保措施限制，高校周边中小型餐饮市场主要分布在校门口或其他较偏僻地段，少有商家能在校内设点。其次分布散乱，虽数量众多，但多为小规模经营，且各自之间无较大差异，同质性较高，相互竞争下利润率普遍较低。从市场设施角度来看，大多商户的模式是住宅区与市场一体经营，通常表现为，上层为经营者居住的住宅区，下层空出一间房间作为经营店面。如此的模式往往经营者只是简单修饰一下，设备不够专业。

另外，该类餐饮市场表现出流动性强的特点，一方面，空间上流动性较强，部分商户无固定经营地点，其经营设备具有可移动性，摊随人走，多出现在人流量较大之处。另一方面，微薄的利润率和较低的价格使得同质竞争变得更为激烈，商户循环周期较短，大多数不能实现持续经营。

（二）内部流程制度有待完善

该类型餐饮市场的商户大致可划分为两类，家庭经营与夫妻经营，内部制度建设有待完善。该类商户负责人大都文化水平不高，缺乏内部流程制度意识，对食物卫生的概念不清楚，法律意识模糊，一般不具有成体系的管理制度，员工管理松散，更有商户使用劣质食用油和不合格的包装袋包装食物等，欺骗消费者的现象拉低了中小型餐饮的卫生质量及服务态度，且由于其面向的服务对象是一群高学历、高品位，且集中住宿的特殊群体，卫生质量与服务方面的问题在一定程度上容易导致市场现有顾客以及潜在顾客的流失，从而限制了该类中小型餐饮市场的发展。

（三）融资渠道极具局限性

高校周边中小型餐饮市场内的各商户从其融资渠道比较，其市场投资大多为经营者原始资金投入，且经营类型为无限责任，责任由经营者全权承担，融资渠道匮乏，向银行贷款的信贷额度较低，融资方式多为民间借贷，即公民与公民之间，公民与法人之间、公民与其他组织之间借贷。该种借贷方式所能获取到的融资资金相较于大型餐饮市场可通过融资获得的资金而言远远不足，融资渠道较为匮乏，限制了中小型餐饮市场的发展。

三、有效改善的相关举措

现基于对江西财经大学周边中小型餐饮市场的调查分析，结合广大高校的相关情况及相应理论研究，因地制宜，提出以下建议。

（一）努力创新并提高味觉体验

对于高校周边中小型餐饮市场而言，由于其商户普遍规模较小，因而其经营的菜品种类极其有限，较难满足来自天南海北的同学对菜系及口味的要求，较不利于市场的发展。从经济学的角度而言，需求决定供给，围绕着来自五湖四海同学对菜品及口味的巨大需求，有关商户必须深耕细植开拓创新，在保证自身原由核心竞争力的同时，不断丰富扩大菜品种类，增加客户的选择余地，提高消费者味觉体验，同时对自身具备全面且合理的定位，合理定价，在团结老客户的基础上，不断扩大其客户群体，使得其核心竞争力更为厚重。

（二）改进商业模式同时掌握销售技巧

对于该类市场中的商户而言，具备合理的营销手段同样十分重要。在价格合理的基础上，适当因地制宜的推出相应独特手段反馈广大师生，能够在较大程度上吸引客户，使自身和消费者牢牢捆绑在一起。另外，其营销手段也应与大学特色紧密联系。针对大学特色，商家可提供免费配送服务、预定服务、代送悄悄话服务等。商家可以通过捆绑式服务让自身更具备高校特色，同时通过网上交易平台进行同一结算，不但简化了工作流程，而且更符合广大高校学生的本质需求。

（三）加强卫生管理并改善服务质量

卫生管理和服务质量的改善是提高高校周边中小型餐饮市场持续能力的当务之急。加强卫生管理、改善服务能力需要各商户和相关执法监管部门的共同努力。需达成这一目标，取缔一批无证经营商户并整改一批不达标商户是当务之急，通过一段时间的综合整治，使市场肃清，卫生环境全面提高，服务质量有效改善。除此以外，在长期的发展中，相关执法监管部门也应加强教育，对广大学生加强食品安全教育，对相关商户加强法制教育，从源头抓起，加强消费者的食品安全意识，使商户从根本上建立卫生意识和服务意识，防患于未然。执法监管还应建立健全相关考核制度，拟定相应章程报上级部门批准并全面铺开实行动态监管，并坚持贯彻落实。

四、结论

高校周边中小型餐饮市场，是高校在校大学生除去食堂餐饮外的主要餐饮服务市场，面临着发展受限，彼此之间竞争激励的局面。这一局面主要是由该市场内商户的管理及其对自身的市场定位导致。该类中小餐饮市场少有推陈出新的发展，广大顾客大多已经厌倦了周边餐饮的菜色，且其卫生质量无法得到保证。消费者对其忠诚度普遍不高，市场难以得到长远的发展，缺乏发展前景与动力。

对此，我们提出以下改进措施，第一，推陈出新。开发新菜品或选择新的销售方式，如提供菜品供顾客选择，任其自由组合，以吸引新老顾客，菜品的口味可以调整以适应来自五湖四海的消费顾客的口味偏好，除此之外，菜品的定价应符合在校大学生的消费水平，贴合消费实际。第二，促销方式上可以有所改进。新店开张时的优惠只能缓解一时之需，无法起到长远的促销目的，可类比其他餐饮市场推出会员卡的政策，针对线上的消费方式则可以以“淘宝”等在线移动交易中心为例，适时推出优惠政策。第三，加强卫生管理提高服务质量。卫生质量差是该中小型餐饮市场普遍存在的问题，经营者应加强厨房的卫生管理，为顾客留下一个干净整洁的印象。平时应做好厨房与营业区域的卫生管理，同时应该建立健全服务质量管理体系。再者，针对流动型的餐饮市场，课题调查结果表明，该类餐饮市场的卫生监管与执法不够到位，相关地方政府或高校相关部门应加强对该类型餐饮市场的监管力度，严厉打击不合乎卫生标准的相关食品原材料的投放行为，食品卫生监管力度的加大应针对高校周边中小型餐饮市场各个方面进行。

[1] 谢 惠.中国大学生校内餐饮业社交消费现状调查分析——基于中国矿业大学在校学生调查数据[J].商场现代化，2007(12).

[2] 李占旗.提高中小型餐饮市场营业高峰期服务质量的对策[J].镇江高专学报，2008(3).

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