我和液体黄金的一场美丽邂逅

Jennie Hill Jing

加拿大和冰酒天生就是一对。没有其他国家可以像加拿大一样，夏天足够温暖，让葡萄达到完美的成熟度；冬天足够寒冷，可以让葡萄稳定的结冰。北纬43度独特的气候特征让加拿大成为世界上唯一一个能够常年生产冰酒的地方。

持续温度低于零下8度的日子终于来临，尼亚加拉瀑布也开始银装素裹换上了壮观的冰挂，就像《冰雪奇缘》里的场景一般美轮美奂。半岛的酒庄也开始进入了收摘冰葡萄酿造冰酒的季节。

由于受暖冬的影响，今年的采摘季相对来的有些延缓，但糖分检测仍然还不错，酿酒师说，今年冰酒的产量和质量没有受到影响。在通常，根据气象条件，冰葡萄的采摘可以在当年12月至次年2月这个时段内的任何时候，而零下8度绝对是个硬指标。冰酒的制作，既耗时，也耗力。在硕果累累的秋季，一些酒庄的庄主们就开始刻意留一些成熟的葡萄在枝头。在11月，安大略省葡萄酒品质联盟的专员就会前往农庄检查葡萄的品种、种植面积和估算的大致产量，首先从源头上保证冰酒的品质。

就在这个属于冰酒的时节，我来到了位于加拿大滨湖尼亚加拉的海迩酒庄，亲历了一瓶冰酒的诞生过程，热情的酿酒师科恩和珍妮认真耐心地向我讲解了冰酒从种植、采摘，到压榨、发酵、装瓶的整个过程。

诞生源自一场美丽的误会

冰酒有着悠久的历史，它的酿造是于200年前在欧洲无意间被发现后开始流传至今。当时德国的葡萄园遭受突然来袭的霜害，酒农为了挽救损失，只好将错就错，将冰冻的葡萄压榨，按照传统方式发酵酿酒。谁知，无心插柳柳成荫，酿成了酒体饱满、酸甜比例平衡、甘如蜂蜜般的美酒，造就了冰酒的问世。据说全世界只有奥地利、德国及加拿大等少数几个国家的少数几个地方，在温度、气候与各方面条件都配合的状况下，才有条件酿制出高品质的冰酒。

冰酒酿造技术慢慢由德国移民带入加拿大，经当地人进一步改良，酿出的酒更独特，更醇香。其品种主要有冰白葡萄酒和冰红葡萄酒。其中冰白葡萄酒颜色呈透明金黄色，散发出蜂蜜和水果等香味由于生产方式独特、产量稀少，其昂贵也就顺理成章了。20世纪70年代，冰酒首次在加拿大安大略省生产。现在安大略省已成为领先的冰酒生产商。在这个狭长的半岛上究竟有多少酒庄？各处给出的数字不尽相同，根据权威的VQA网站数字，在这个半岛的酒庄多达84个，其中26座位于尼亚加拉湖滨小镇。

一位葡萄园主的一番话，大概可以概括冰酒生产过程的艰辛和在市场上的珍贵：“所有的葡萄園主人每年总像期待爱情一般，祈盼着霜冻降临深秋的果园；能够品尝到真正冰酒的人，就像能够得到真正爱情的人一样稀少。”

种下一棵可以酿酒的葡萄

加拿大安大略省的尼亚加拉半岛是冰酒的最佳产地之一。尼亚拉加湖边小镇的葡萄美酒更是甜美香醇。1999年的冰酒产量就超过30万升，安大略省的葡萄酒产量占了全加拿大葡萄酒的80%。

尼加拉地区的纬度低，气候凉爽，较适合葡萄生长，是加拿大东部重要的酒乡，来自全世界各不同品种的葡萄在此地已生长了百余年，由葡萄所酿制出的美酒也都在全世界站有一席之地。尼加拉湖畔镇是酒乡的代表作，小镇距离尼加拉瀑布约 20 公里，位于尼加拉河与安大略湖交会点，镇上的观光购物街保留着19世纪欧式风情，夏季期间装饰的五彩缤纷，古典小镇加上萧伯纳节，吸引不少观光客及戏剧爱好者来到此地。

想要酿造好优质的冰酒，葡萄的种植时间一定要超过7年，海迩酒庄的葡萄园已经在尼亚加拉地区种植葡萄长达24年之久。这些葡萄从4月份到12月份生长，在此期间酿酒师必须每天查看葡萄生长情况，把坏掉的葡萄剪下来丢到土里做肥料，同时在制作冰酒的葡萄藤上安装细网，防止飞鸟过来偷葡萄吃。葡萄藤两边堆上土，主要为了防冻，中间种上点萝卜，草等植物，目的是为了松动土壤，让葡萄藤长得更好。

科恩边走边拔地上的萝卜，拿在手上擦擦土，边啃边说，我们这边很生态，这些蔬菜长成了都可以做肥料或者沙拉。

冰点之下和时间赛跑

冰葡萄的采收时间比正常酿酒的葡萄晚两到三个月，在这段时间里，冰葡萄需要适当的环境湿度，以保障它持续的自然脱水风干而不至于霉烂或过度干硬，挂在枝头的冰葡萄，不仅要经历大自然的风霜雨雪洗礼，还要遭遇到鸟兽的啄食。两个多月后，还必须要等待一个特殊的气候条件出现时才能够采收：零下8℃-14℃，且持续12小时以上。

冰酒采摘过程中对温度的要求非常高，一般在圣诞节前后，采摘前酿酒师需要时常在葡萄园里查看葡萄甜度，同时发送葡萄样本给加拿大酒商质量联盟（VQA），VQA还会定期派专员过来查看葡萄园，测试甜度。待葡萄甜度符合加拿大酒商质量联盟标准后（350克/升），才可以进行下一步的工作。

葡萄采摘一般在夜里进行，这个时侯，由于是低温，葡萄都还在结冰的状态。我们的冰葡萄采摘工作从凌晨三时半开始，大致在第二天的上午收工。而在伸手不见五指的夜半时分，还要有专门的工作车辆提供照明。

采摘过程中非常不易，葡萄必须冻住，保留在藤上。我们先要摇晃葡萄藤，让挂满果实的枝条与藤分离，落入防护网内，这应该是全酒庄最轻松的工作了。之后就可以从底部剪开防护网，将葡萄收入采集箱，再由专人放入田间作业的车辆，最后运至酒庄的压榨间卸载。而整个葡萄园也都是全体总动员，将葡萄在清晨时分迅速的采摘收成。为何要这么劳师动众呢？因为在零下的气温中，葡萄中的水份都结冰了，而糖份则仍留在葡萄汁中，因此葡萄会很甜。冰酒主要也是取其高甜份的特点。原本一千公斤的葡萄，约可产出700公升的葡萄汁，糖份约占百分之二十。而在结霜之后，只可产出600公升的葡萄汁，糖份则提高至约占百分之四十五。这600公升的汁，最后只可以制成约150公升的冰酒呢！由此可见冰酒制成之不易。

虽然我早已做好了挨冻的准备，但大黑夜零下十几度，再加上风寒效应，绝对是“冰棒冰棒”，彻彻底底的透心凉。在田间的工作真是辛苦，全身好几层的羽绒服服包裹严实，只在眼睛处露出一道缝，双手一直采摘不得闲。趁着光线在现场拍照，十来分钟不到，举着相机的双手早已经没有了知觉。而随着第二天的到来，清晨的阳光，终于带来了少许暖意。

酒庄的朋友告诉我，这里遵循传统，用人工采收冻葡萄，大概需要耗费6天左右的时间。如果是使用机器采摘冻葡萄的话，则只需要6个小时，便可以把12英亩葡萄园采摘完毕了。

浓缩的都是精华

采摘完毕之后，就进入了压榨环节。酿酒师们把冻葡萄放到筐式压榨机内，每筐可承载多达一吨重的冻葡萄。压榨过程中，室内及室外温度一定要保持在零下10度以下，每次挤压后需要搅拌一下，在挤压2到3次后，冻葡萄的汁液就被挤出来了，这个时候葡萄内的水分已经冻住，留下浓缩汁液含的糖份非常高，所以一粒冻葡萄一般只会被压出一滴精华液体。

科恩开心地为我演示压榨过程，他说，因为冻葡萄硬的像大理石球儿一样，在压榨过程中，这些葡萄球有的时候会像弹球儿一样从筐式压榨机缝隙里弹出来，他们就会左右躲闪。想象一下那个场景，应该是异常欢乐的一幕吧。

之后的工作异常的复杂。我们需要把压榨好的汁液放入第一个不锈钢酿酒桶中，等待一到两天，过滤掉残渣，然后把过滤好的更为清澈的汁液放入第二个不锈钢酿酒桶中，加入酵母发酵，等待一周左右的时间。在这一周之内，酿酒师需要经常测量甜度，待甜度符合VQA标准达到至少150克/升后，再把发酵好的汁液放入第三个桶中，两三天以后验证完毕，符合标准后，再过滤后进入橡木桶窖藏等待装瓶。

科恩和珍妮相互打趣，采摘酿造过程中室内室外温度都在零下10度以下，有时候他们需要工作好几个小时，科恩还需要在巨大的不锈钢酿造桶上面爬上爬下。

每次发酵过后，清洗桶里杂质、消灭桶内细菌也是至关重要的，一瓶冰酒从采摘到装瓶至少需要3周以上的时间，冰酒的发酵也相当缓慢，需要3至6个月，并且通常在相对较低的温度下进行，以保持葡萄冰葡萄酒的新鲜度。但是如果要酿造高质量的冰酒，从种植葡萄到精心维护需要好几年的时间，难怪冰酒也会被称为“液体黄金”。

相比之下，瓶装的过程相对简单，已有的工艺成熟的流水线。首先是洗瓶裝瓶，然后是加瓶塞或瓶盖，最后是贴商标。因为制作成本高、价格高，所以冰酒通常以小瓶装，四瓶装（187ml）或半瓶装（375ml）出售，因此在商店里可以找到约20美元起的小型烧瓶。有些细高的冰酒瓶子充满了设计感，我忍不住摆在了餐边柜上，就当是个华丽的装饰品吧！

享用一餐美食盛宴

在尼亚加拉小镇生活久了，也得到了一些享用美味的诀窍。冰酒并非一定要在用餐时候饮，而是在用餐过后倒上半杯，富有蜂蜜香和果香，味道甜美，但并非加糖所致，而是天然的葡萄糖、果糖融合在一起的味道。下午茶时刻或饭后来上一杯，甚至可以直接当饮料喝。冰酒通常相当浓，最好一次不要喝太多，每杯的分量也不宜过多，冰酒理想的饮用温度为14摄氏度，也有人认为零下7摄氏度左右的酒温最为恰当，可以降低冰酒的甜腻，也不会太冰，足以散发迷人的酒香。新鲜的冰酒开瓶后，并不会像一般葡萄酒马上走味，喝不完，封起瓶塞放回冰箱，可以保存一星期以上。而我却更喜欢直接在冰酒里加上冰块儿，配上一顿丰富的晚餐。有人说我简直是暴殄天物，稀释了它的香醇和甘甜，可我却独爱这样的风味，像是酷热难耐的时候喝上一口可乐加冰。

圣诞节就快到了，作为应节最佳情感道具，一支好的圣诞酒是最不可缺少的。而随着传统的演变，越来越多的现代白领，开始选择用珍稀的冰酒来搭配一年一度的圣诞大餐。酒厂的朋友们也在这个时节忙碌起来。火鸡当然是当仁不让的头牌，姜饼、布丁作为餐后甜点也是欧美等国的传统习俗，但传统圣诞食材如火鸡等受到购买的限制，更多城市白领则灵活选择自由搭配。一份黑胡椒西冷牛排，配上单面煎蛋和意大利蝴蝶粉，甜点是香草冰淇淋，最后再配上一瓶渲染节日气氛的冰酒，丰俭由人的西餐个性化搭配，确实比较创意和新鲜。

冰酒几乎可以搭配任何菜肴。不过在这里，人们还是习惯以甜品来搭配冰酒。但是有一条原则，就是这个甜品一定不能比冰酒更甜，否则冰酒喝起来就会又酸又涩了。如果巧克力是你的最爱，还是改天再吃吧。根据这个原则，布丁和蛋挞都是不错的冰酒伴侣，它们淡淡的甜味能够很好地烘托冰酒的味道。芒果布丁的芒果清香和冰酒的热带水果风味相互呼应，蓝莓奶酪、肥鹅肝都是它的最佳搭配。酒厂的体验让我学到了最佳的方式，上桌前要在4℃-10℃的气温下冷藏，饮用前放入冰桶，十五分钟冰冻。如果再加上新鲜水果一起品尝，口感绝对会更加美妙香醇。

原本只是像看纪录片《造物小百科》一样，好奇这瓶美味是如何产生的，却意外的被它的味道圈粉。无论是喜欢红葡萄酒的甜味，还是白葡萄酒的果味，都无所谓，各地的葡萄酒爱好者都会同意，冰酒是任何甜点餐桌上的最佳补充，甚至，它自己就是甜点本身！如果人们花更多的时间来享受冰酒和美味的甜点，美好的事情和幸福感就会充斥着生活的各个角落。所以，现在，准备好开启你的美味盛宴了吗？