科技创新 推动果酒产业更上层楼

文/房玉林 西北农林科技大学葡萄酒学院

果酒作为健康饮品，未来将更多的走向老百姓的餐桌，这是果酒产业一次重大的发展机遇，当然也对产业提出了更高的要求。《2014—2018中国果酒研究报告》显示，这几年我国果酒产业的销售额每年呈现15%～20%的增长。虽然已经取得了一定的成绩，但与世界平均发展水平相比，产业发展仍然比较滞后，技术领域也存在很多亟待解决的问题。

行业内有一句话叫“无情怀不做酒”，但是果酒行业如果不能可持续发展，实现长时间盈利的话，这种情怀如何长存？推动果酒行业的进步和创新发展，才是果酒产业实现可持续的关键。

果酒产业在技术领域存在的问题

果酒专业技术人才短缺，培养体系不完善。目前，从事果酒技术行业的专业技术人才，主要是从啤酒、白酒、葡萄酒等领域跨界而来，缺乏专门研究果酒领域的专业技术人才，人才培养体系还没有跟得上产业发展的步伐。据了解，全国的200多家的食品学院也没有设置专门的果酒课程。

果酒酿造工艺、生产装备针对性不强。中国果酒申请的发明专利与世界发达国家相比、与葡萄酒和白酒相比较少。目前，我国果酒生产工艺、装备基本上是沿用葡萄酒生产装备，针对果酒的专门性生产工艺和设备严重滞后。

果酒质量不稳定，缺乏高品质果酒。受到原辅材料、生产装备、生产技术、市场流动等多重因素的影响，导致果酒质量不稳定。同时，产品香气质量和口感往往不协调，需要业内人士进行攻关。

缺乏全国统一果酒生产标准。截至目前，我国还没有形成统一的果酒生产工艺标准，企业制定的标准基本是沿用葡萄酒的标准，目前，关于果酒的分析检测方法还是不健全的。这方面果酒联盟正在组织起草通用技术标准或将改善现状。

果酒感官质量评价体系缺乏。截至目前，针对众多果酒的感官质量评价体系是沿用葡萄酒，不同品类的果酒应该有相应的感官质量的评价标准。

果酒产业技术进步的建议

深入挖掘我国果酒的历史与文化。经过中国科学家和美国科学家联合验证，认为在距今7000～9000年以前，中原的古人是用葡萄、山楂、大米、蜂蜜生产复合型果酒。而美国宾夕法尼亚大学的考古专家，已经率先注册了贾湖酒庄的标志。我国果酒生产者需要加强知识产权的保护和文化挖掘。

抓住国际果酒未来发展趋势。我国果酒产品主要类型，已经从泡制型为主转向发酵型为主。果酒未来主要的发展方向：一是低度化酿造酒；二是营养化健康酒；三是自然化的有机酒；四是特色化地产酒；五是大众化的时尚酒。

认真研究中国消费者对果酒的消费喜好规律。中国消费者一是喜欢有故事、有文化的果酒。二是喜欢红色的果酒。红色代表吉祥和幸福，一般会优先选择红色酒。三是喜欢果香浓郁、酒体轻盈的果酒。四是喜欢包装精致美观的果酒。

加强果酒生产技术集成与创新。一是运用全产业链思路对果酒技术点进行创新和应用，关注果酒的发展；二是加强多样化工艺研究；三是综合利用原料和工艺特性对果酒风味进行精准调控；四是要对果酒酿造微生物制剂和辅料进行研究开发。

加强果酒专业人才的培养。一是进行相应的课程建设；二是专业建设；三是人才培养体系；四是应该进行校企联合和产教融合。

加强标准体系建设。开启对果酒生产标准的建设，感官质量评价体系、果酒产区和相关地理标志的这方面研究和发展。

加强风土对果酒产业的研究和借鉴。土壤类型、气候类型、果实管理方式的不同，导致生产出来果酒风格多样，应对这些不同的变量对果酒的质量和风格的影响进行研究。