试论技工学校酒店餐饮一体化教学

张新华

【摘要】课程改革是教学改革的重要组成部分，文章基于“餐饮服务与管理”课程教学与改革的需求，探究一体化教学在“餐饮服务与管理”课程教学中的应用，提出一体化教学模式在“餐饮服务与管理”课程教学过程中应该注意的问题和建议，以期提高课程的教学质量。

【关键词】“餐饮服务与管理” 一体化教学 课程改革

职业教育的根本目的是为社会培养专业性强、动手实践能力高的专业型人才。在教学“餐饮服务与管理”课程时，教师需要注重理论知识与现实实践的结合，教学过程中还需要以理论来指导实践，培养学生的实操能力。根据教学理论的需要和实操性要求高的特点，在“餐饮服务与管理”课程中采用一体化教学模式，旨在提高技校学生的专业理论水平和熟练操作水平，力图提升教学质量，培养适应生产一线的应用型人才。

一、一体化教学模式的概念和特征

一体化教学是将理论的教学内容和实践的操作内容、理论的教学形式和实践的教学过程、传统的教学场地和实际的生产场地进行有机融合的教学模式。一体化教学将理论教学、实践教学、生产服务三个过程有机结合起来，让技校教师可以在实践中教理论，学生可以在应用中学技术，其教学原则是“能力本位”，强调以实践为主，要求学生具备在实际工作中灵活运用理论知识，并结合专业技能解决实际问题的能力。一体化教学模式集知识传授、能力培养、素质教育于一体，有利于培养学生解决实际问题的能力。

二、一体化教学模式在“餐饮服务与管理”教学中的实践探索

（一）“餐饮服务与管理一体化教学模式设计原则

（1）以生为本原则。“餐饮服务与管理”课程的教学设计要体现“以生为本”的设计原则，一体化教学模式在课程设计理念上打破了传统以教师为中心的设计原则，一要在认真分析技校学生的心理特点、现有知识结构、认知结构的前提下，围绕学生本身设计教学情境，引导学生在课前主动探索与课程相关知识，在课程中验证所学知识，并形成知识体系;要实现学生的学习和实践自我反馈系统，让学生能根据自身学习的知识在运用到实践的效果和在动手实践中遇到问题的解决过程形成自己对知识与现实实践的连接点，明白自己学到了什么、怎么用，变被动接受为主动学习，使学生真正成为学习的主动者、实践的主体。

（2）全程性原则。“餐饮服务与管理”课程一体化教学全程性原则指的是依据科学的教学理论对该课程进行全程性的教学设计，包括了课前、课中、课后设计三大环节。课前要求教师通读教材，确定教学的重点、难点，更要明确哪个部分讲理论，哪个部分重实践，且用什么方法联系理论与实践;课中要根据技校学生的身心发展特点，设计实施好每一个预定的教学步骤，运用科学的教学方法和现代化的教学手段，激发学生的学习欲望，让学生顺利掌握理论知识和实践运用能力，提高学生的理论水平和技术能力;课后，要想学生有反馈，教师则要进行课后反思，可以通过作业、课后练习等方式来完成。教师反思主要是从课堂的教学成效、教学方法的适用等角度出发，让原来的教学设计成为经验积累的同时也是下一次课的对照。全程性原则是对课前教学设计、课中教学实施和课后教学评价的一体化全程把握。

（3）动态性原则。现代教学理念追求的理想课堂教学是教师与学生利用现有的教学资源，运用现代化的信息技术共同探究新的科学知识而形成的开放性的动态学习过程。学生在这一过程中要进行自我的探究，并在教师的引导下自我发现，从而完成新知识的意义构建。由于知识更新的速度加快，技术变革每时每刻都在发生，在面对技术型、应用型人才培养的时候，教师的教学设计一定要与时俱进。一体化的教学设计不是一成不变的静态方案，而是结合社会科学技术发展的实际，在教学设计中不断地更新知识的技术方法，在教学实施中根据学生的实际需要，教师的教有时是“随机应变”式的，跨学科、跨专业地形成教学内容的，这个过程就是动态性的。

（二）“餐饮服务与管理～体化教学实施流程

笔者在上个学期教授酒店管理班的“餐饮服务与管理”课程，在教学项目八任务六“菜肴介绍方法与技能”时，先结合作为餐饮服务员要介绍菜肴，必须得先认识菜肴，让学生利用周末时间和家长去菜市场了解并拍下十种海鲜、十种青菜、五种调味料，通过请教家长、上网搜查等手段，了解它们的主要做法及营养成分，并在课堂上介绍出来。这个教学环节的设计主要考虑到现在的学生在家里都是衣来伸手、饭来张口，只有让学生亲自到菜市场，并在课前主动探索与课程相关知识，这样才能让学生既认识了菜肴，又增进了与家长的沟通了解，通过讲解又提高了学生的表达能力。

三、一体化教学模式在“餐饮服务与管理”教学过程中应该注意的问题和建议

（1）教学场地需配套改造。“餐饮服务与管理”课程在实施一体化教学过程对硬件的要求较高，要有满足教学需要的不同教学资源，同时一体化课程要求学生自行查阅培养他们的自主学习能力，所以实训室需配备可以上网的计算机及与餐饮行业相关的图书可供查阅。

（2）教师业务能力需同步更新。技校的师资是最宝贵的资源，目前广东省粤东高级技工学校餐饮专业的教师均为高技技师或技师，也有餐饮行业的从业经历，但是餐饮服务行业在服务业中的发展也较快，要达到一体化教学的需要，教师要实时地更新自身的专业知识和实训经验。教师可以利用寒暑假时间积极下企业实践，避免出现知识落后。同时教师还需要提高自己在教学方法上的能力，以适应一体化教学的要求。

（3）教学教案需动态调整。一体化教學模式是以动态为原则，所以传统的教案，一成不变的教案书写模式已经不适应一体化课程的教学需要。一体化课程的主导是以学生为主体，教师在设计教案时不仅要备教材，还要备班级学生的特点，根据学生的特点来因材施教，采用发散性的思维模式，引导学生的思考，激发学生学习的主观能动性。

（4）考核方法需相应改进。传统的课程考核一般是纸质的闭卷考核，“餐饮服务与管理”课程不同于一般的理论课程，其实践性强的特点更突出，职业资格导向更明显，其考核主要包括三个方面的内容：理论知识考核、实践技能考核、职业资格考核。考核时教师应该注意把过程考核与结果考核相结合，把理论考核与实践技能考核相结合，把课程考核与职业资格考核相结合的“三一体化考核”。

（5）学生自主探索需完善机制。一体化教学环境下，师生的角色都发生了一定的变化，教师由原来的授课者变成“餐饮服务与管理”一体化教学的引导者，学生由原来知识的被动接受者变成了主动的探索者。在技校学生身心发展还不是特别成熟的情况下，有必要强化学生的学习纪律，让学生关注合作交流能力、方法能力、解决问题能力和养成良好的学生行为与学习习惯，从而提高自身的素质以适应一体化的教学模式。