核桃营养组成与保健功能研究进展

寇馨月 杨霞

摘 要：主要分析核桃的营养组成成分，研究核桃的保健价值，在分析我核桃产业现状的基础上，以陕西榆林地区的核桃产业为例，探究核桃产业发展策略。

关键词：核桃；营养；保健功能

核桃具有极高的保健价值，随着对核桃研究的不断深入，需要对核桃的营养成分、功能等进行深入分析，从而提高核桃产品开发质量，发挥核桃的营养保健价值功能。

一、 核桃的营养组成

1.蛋白质与氨基酸。核桃是富含蛋白质与氨基酸的食物，核桃中的蛋白质的含量约占15%，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白组成，核桃蛋白质中含有谷蛋白量达到70%、球蛋白约占15%。核桃中含有的氨基酸种类较为丰富，其中8种必需的氨基酸种类齐全，其组成成分与人体必需的氨基酸量近似，核桃氨基酸中的含蔬水氨基酸和酸性氨基酸的数量较多。

2.脂肪和脂肪酸。核桃中的脂肪含量约达70左右，脂肪酸主要由油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸等组成。核桃中不饱和脂肪酸的量多达90%，人体必需的脂肪酸含量高达72%，因此，核桃对于维持人体健康，调节身体机能有重要促进作用。核桃中脂肪是脑组织细胞运行所需求脂肪的主要类型，核桃因为富有丰富的脂肪酸类型，对于软件血管、预防高血压、保护心脏有重要的意义。目前，测得陕西榆林地区产核桃不饱和脂肪酸的含量较高，与其它植物没比，陕西榆林地区核桃的脂肪酏的组成较为理想。

3.碳水化合物和膳食纤维。核桃中的碳水化合物的含量约有12.8%，原糖的含量约3.8%，总糖量约为15.93%。核桃中的碳水化合物的总含量可以达到约16%。核桃中丰富的碳水化合物与膳食纤维有助于促进消化，可以有效防止便秘，对于预防肠道疾病和肿瘤有重要价值。核桃中的膳食纤维作为一种功能性元素被列被重要营养元素之一，核桃膳食纤维主要存在于核桃的内种皮，含量约为核桃的5倍，核桃膳食纤维对于补充食日常膳食纤维有重要价值。

4.维生素与矿物质。核桃不仅富有丰富的膳食纤维，而且还有多种维生素，是人体重要的维生素与矿物质来源。核桃仁中的维生素含量相对更高、且种类丰富，目前测得核桃中含有丰富的烟酸、泛酸，还要大量的B族维生素，以及有较强抗氧化作用的维生素E，维生素可以有效的提高生命机体的免疫力。核桃中的矿物质主要钾、镁、钙等，平均每100克含量为135.58mg、64.29mg、55.59mg，而且核桃仁内种皮中矿物质含量较高。

5.总酚和黄酮。核桃中不仅含有丰富的营养物质，而且还要总酚与黄酮，运用光谱方式对核桃仁进行分析，可以发现核桃仁中含有丰富的总酚与黄酮等物质，这些物质对于扩张血管、降低血压、强化心脏功能等有重要的价值。

二、 核桃的保健功能分析

1.预防心脑血管疾病。核桃是预防心脑血管疾病的重要食品，通过多种研究可以发现核桃可以起到预防心脑血管疾病的作用，例如，核桃中的不饱和脂肪酸会有效的影响人的血脂水平。美国营养协会在研究了大量的坚果食用者与心脑血管预防的关系可以发现，核桃中含有ACE抑制肽，它有提高血管活性、降低血压的功效。必要的坚果摄取可以有效改善血脂和减少氧化炎症，起到改善血管反应性作用。核桃对于预防糖尿病和心脏病有重要的价值，核桃对于血管内壁清理也有很好效果，通过食用核桃可以达到清理血管、预防血栓、消除炎症，以及调节血压等身体保健作用。

2.预防缓解糖尿病。核桃具有改善和预防II型糖尿病的作用，通常核桃的摄取量越高，越可以有效的防止出现糖尿病。而且通过混合型坚果的研究可以发现，核桃、杏仁和榛子混合，可以更好的起到对代谢综合症患者的血脂、胰岛素标志物的影响，通过摄取混合坚果，还可以达到降低脂肪反应，提高胰岛素的敏感性，并且通过核桃中的不饱和脂肪酸达到改善糖尿病患者血脂的作用，从而达到对糖尿病患者进行保健的重要作用。

3.护肝效果明显。首先，通过核桃中的膳食纤维可以达到万利丙二醛和抗氧化体系不平衡的作用，从而达到减少脂肪氧化与促进自由基产生的效果，对于保护肝脏免受损失有重要意义。其次，核桃油还可以起到降低脂蛋白、脂肪酶的作用，必须的摄取核桃还可以起到降低胆固醇的效果。虽然核桃在肝脏中的代谢原理还有待进一步的分析，但是应当围绕着养肝护肝需要，发挥核桃在保护肝脏中的应用价值。

4.减肥作用。核桃对于减肥有重要价值，通过搭配核桃营养餐，用于对微胖体型者，核桃对于调节身体质量，有效控制体重有重要价值。从膳食方面调整核桃的摄取量，可以起到有效控制体重作用。首先，核桃中含有70%的脂肪以及15%的碳水化合物，少量的摄取核桃可以提高人的饱腹感，并且有效减少了其它食物的摄取量，这对于调节身体质量有重要价值。此外，核桃还有抑制癌细胞、预防辅助治疗神经类疾病有重要价值。

三、 核桃保健功能的研究进展

1.陕西榆林核桃种植情况。陕西榆林地区目前广泛的种植核桃，核桃的产量与质量水平都相对较高，目前适宜陕西榆林地区的且通过国家林木品种审定的核桃达70余种，经过多年的推广，核桃早实品种主要有辽核1号、4号、5号。晚实品种有礼品1号、西洛3号等。截止2017年，陕西榆林核桃种植面积约80万HM2，栽培面积与产量均在全国前列，榆林市的平均气温达7.9～10℃，平均海拔1300m，而且有大量适宜核桃生长的北风向阳土地。榆林地区最早从20世纪60年代栽种核桃，因此，有着丰富的核桃栽培经验，其中靖边县、吴堡县、佳县等都有着丰富的核桃栽培历史。

2.产业发展现状。随着核桃产业的快速发展，我国核桃加强技术的不断提高，核桃产业的发展主要集中在核桃油提炼、核桃蛋白粉、核桃干制、鲜果保藏等相关产业的发展，从而有效的保证食用品核桃的价值，更好地提搞高核桃产品的保存期限与质量。目前，核桃产业的发展主要集中在核桃休闲食品、如五香核桃、蜂蜜核桃、脱皮核桃方面以及核桃牛奶、核桃露露等饮品方面。核桃发酵食品近年来也获得广泛研发，以核桃为原料的核桃酒得到广泛推广。例如，陕西榆林华夏养生核桃酒已经得到市场的广泛认可，还在核桃花保健茶、核桃花粉口服液以及核桃树皮的药物成分提炼等新兴产业方面取得了显著成绩。我国的核桃消费并不高，还需要在扩展核桃消费方法、提升核桃品牌、全面开发优质核桃产品方面进行研发推广。

四、 结语

核桃有重要的保健价值，我国核桃产业资源丰富，但是核桃消费量不高，还需要扩大核桃市场，开发多种具有保健功能的核桃食品，从而满足市场对核桃产品的需求，全面提高核桃产业总体质量。

参考文献：

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[2]李建杰.核桃多肽的制備及生物活性研究[D].北京：北京联合大学，2011.