独山盐酸菜

文 / 张清晨

贵州人喜酸，这是毋庸置疑的。一提到黔菜，很多人都会想到“酸汤鱼”。可是你知道独山三酸吗？“三酸”是指黔南布依族苗族自治州独山县特有的三种酸——盐酸、虾酸、臭酸。

我虽然不是独山人，但是我从小就跟着爷爷奶奶吃着这“三酸”。我奶奶爱食闻着臭吃起来香的臭酸，我爷爷爱食用奇香的虾酸烹饪的虾酸牛肉，而我爱食那又甜又酸又辣的盐酸菜。

说起盐酸菜，从小生在独山的爷爷是这样告诉我的：独山盐酸是黔南布依族人民所发明的小菜。它是用青菜和发酵的糯米放进泡菜坛子里腌制而成的素菜。盐酸菜始于明朝，鲁迅先生曾称赞其是“中国最佳素菜”。我吃过侗族的盐酸菜，菜里有肉而且特别咸。独山盐酸菜不同于侗族的盐酸菜，独山盐酸菜没有肉，菜吃起来辣中有甜，甜中有咸，口感清脆爽口，非常开胃。

小时候，我经常在爷爷家的后院里偷偷地打开泡菜坛子，只为尝一尝爷爷自己做的盐酸菜。我的爷爷奶奶年轻时因为工作的需要来到了平塘，平塘没有盐酸菜，在物质缺乏的那个年代，爷爷家的餐桌上总少不了一碗红亮亮的盐酸菜。

奶奶总是对我说：“即使饭桌上没有虾酸只有盐酸菜，你爷爷可以不用吃其他菜了，就光吃盐酸菜配米饭，你太奶奶都抢不过你爷爷。你看你爷爷，有多坏。”每当听到这个，爷爷就会给奶奶夹上一筷子的盐酸菜，假装生气地说：“老婆子，吃菜少说话。”

不管是什么时候，我的奶奶总是喜欢在周末的时候熬一锅白米粥，香糯的大米在热锅中不断地翻滚，厨房里都散发着糯米的香味。这时候，爷爷总是会从泡菜坛子里捞出一大碗盐酸菜放在餐桌上，就着盐酸菜“咕噜咕噜”地喝着一碗白米粥。

在我家，爷爷总是喜欢用盐酸菜研究些菜肴。比如吃丝娃娃的时候加些盐酸菜，丝娃娃的味道除了面皮的粗粮味，黄瓜的清香味等又多了一种酸甜的口感；还可以把盐酸菜剁碎了与春笋、肉末儿一起炒了吃，也是一道特别下饭的家常小菜。

自从爷爷奶奶相继去世以后，家里也就没有了盐酸菜。直到我的母亲带了一包独山戴家盐酸菜给我吃的时候，我似乎回味到了爷爷的泡菜坛子里的味道。所以我每次去独山的时总会买一些回来吃。

戴家盐酸菜，菜绿椒红，闻起来会有一股酸酸甜甜的味道，很是有食欲；青菜吃起来清脆，每嚼一次我都会听到嘴里发出一声声“咔咔咔”的声音；吃的时候会觉得好甜，吃完过后才渐渐感受到辣与酸仿佛吵醒了我口腔里的每个细胞一般，非让我再往嘴里送去一块盐酸菜，才能使这些吵闹的细胞安静下来。

我的爷爷是布依族人，他告诉我说：“布依族每个人都少不了三种泡菜坛子。一种是发酵臭酸用的坛子，一种是发酵虾酸的，一种是装盐酸菜的。小妹，你要知道我们布依族人三天不吃酸，走路打捞穿。天天有酸吃，神仙也不换哟。不管你去哪里，你也不能忘了你最喜欢的盐酸菜的酸味。”

其实布依族人家的泡菜坛子里不仅仅有盐酸菜，还有萝卜、洋姜、果蒜、佛手瓜等等，它们的味道都大同小异，吃起来都是清脆悦耳、酸酸甜甜的，让人一吃总是停不下来。

爷爷曾经居住的村里有一位阿婆。有一次我回爷爷家祭拜，阿婆看到了我便向我招了招手。我向她走去，她小跑着过来拉着我的手进了她的屋，把她自己做的盐酸菜、泡的洋姜、佛手瓜装在一个大碗里送给我吃。她对我说到：“年轻时是你的爷爷教我做盐酸菜，让我过上好日子。你爷爷没吃过我做的这些菜，你要替他多吃吃！”

“知道了，阿婆。我过几天来你家，你可以教我做盐酸菜吗？”我捧着碗对阿婆说。

“随时欢迎呀，你不说，我也要让你学会你爷爷的手艺呢！”她笑着说。

吃着阿婆做的盐酸菜，看着远处的树林在阳光下随风而动，仿佛又看见了奶奶养的灰猫趴在屋顶上懒懒地晒着阳光，摇着它毛茸茸的尾巴对我喵喵地叫。

我去过东北，知道辽宁人爱吃酸菜白肉火锅；我去过广西，知道广西人爱吃酸笋；我去过西双版纳，知道傣族人爱吃酸笋炖鸡；而对于我这样的黔南人来说，最喜欢吃盐酸扣肉。盐酸扣肉和湖北的梅菜扣肉虽然做法差不多，但是口感很不一样。梅菜扣肉吃起来偏咸，而盐酸扣肉吃起来偏甜，可正所谓一方水土养一方文化，我还是比较喜欢吃盐酸扣肉。用盐酸菜做出来的扣肉，口感很是丰富，吃起来不会很甜、很咸、很酸，每种味道都恰当好处。

在武汉待了三年，我发现很多人喝粥的时候总是会加些咸菜。我也尝试过加了咸菜的白粥，口腔里一半是咸味，另一半却是无味，这很让我感到失望。心想着，要是有盐酸菜那就好了。在白粥里加些盐酸菜，无味的白粥也就有了酸味、甜味和辣味；如果在吃馒头的时候加些盐酸菜的话，馒头仿佛也在口腔里活了过来。

我在家乡时有一个习惯，就是雨天吃蛋炒饭。然而武汉不是一个多雨的城市，在武汉我竟然失去了吃蛋炒饭的乐趣。这几天，武汉下起了小雨，我飞奔到食堂，吃了次食堂的火腿鸡蛋炒饭。虽然味道不错，但是总觉得这碗蛋炒饭少了些什么。寻思了好久，才恍然大悟——没有盐酸菜！是的，没有盐酸菜，也没有爷爷泡的茶和奶奶在雨天里唱的大山里的歌谣。