试论《儒林外史》饮食文化的影响及其现实意义

慈云双

《儒林外史》是一部以反映中下层儒士生活为主的现实主义杰作，其涉及的生活面极其广阔，其中包含了大量中下层平民的生活。记录了当时普通人繁多的的饮食品种以及多样的烹制方法，蕴含着丰富的饮食文化资源。其饮食有些仍然被当代人继承，有些已产生变革，更符合科学要求，适应当代中国人的饮食需求。

第一，饮食中的饭食分作正食、辅食，当代重新分类，划作主食、副食，还是人们饮食的主要划分方式。现在的食品店也分成“主食厨房”、“副食商店”。其实这个主副食观念早在先秦就有了。《黄帝内经》就有这样的句子：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。粮食被视为主食，而“果”（水果、干果）、“畜”（肉类）、“菜”则是副食，且主食的地位高于副食，现在人们的日常饮食尤其如此。但在一些节日饮食或招待客人的宴会上，人们往往以吃“果”（水果、干果）、“畜”（肉类）、“菜”等副食为主，甚至一些人在酒足菜饱之后，根本就不吃主食，这当然不符合当代科学的饮食卫生习惯，但随着人们生活水平的提高，这种饮食行为也比较普遍，所以引发了现代人的各种疾病。

第二，《儒林外史》的饮食品种中素食占了主要部分，这固然与当时人们的生活水平不高有关，但也正是现代人看重的饮食方式。比如现在南京人特别喜欢吃野菜，这些野菜，在其他地区人来看，一般都是很普通的草而已，但到了南京，它们全都可以成为宝。南京人爱吃的野菜，主要有芦蒿、菊花脑、苜蓿头、马兰头、香椿头、荠菜、野蒜等，还有地皮菜、鸡爪菜、茭儿菜等。这些野菜，可以炒着吃，可是做汤，也可以包饺子、做包子。南京人好吃野菜，主要是这些野菜都有很独特的香味，南京人主要是冲着这股香味去吃的。现代科学证明，南京人多吃野菜也是很科学的，可以预防多种疾病，起到补身的功效。另外，南京人喜欢吃鸭是出了名的，如果举办酒席，一定是少不了鸭子，无鸭在南京是不能成席的。南京人吃鸭很讲究，方法也特别多，比如著名的板鸭、盐水鸭等。南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。南京人除了吃鸭肉，几乎鸭子全身都喜欢吃。南京人特别喜欢吃“鸭四件”，就是鸭子的两只翅膀两只脚，合起来称为“四件”，有多种吃法。还喜欢吃鸭血，比如著名的南京小吃鸭血粉丝汤，还喜欢吃鸭肠、鸭心、鸭肝，这些都可以同鸭血一起烧汤吃，也可以单独配菜吃。还有鸭胗。总之，南京人是非常喜欢吃鸭子的，爱吃鸭，是南京人总体的一个标志。这些现在的南京人喜好的饮食在《儒林外史》中也有很好的记叙。

第三，烹饪方法中“炒”现在依然极为流行。现在的“炒”法更为精细，它的特点大体有三：一是在锅中加上少量的油，用油与锅底来作加热介质，“油”不能多，如果多了就变成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，或末、或块、或丝、或条、或球，然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中，不停搅动；三是根据需要把调料陆续投入，再不断翻搅至熟，也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。

第四，“羹汤”和饮品现在更为丰富。“羹汤”在南方最为流行，可以说无餐不“汤”。除了传统的酒、茶等饮品在现代人的生活中依然存在，由于世界市场的形成，饮食文化交流的频繁，很多外来的饮品也成了人们餐桌上的常见之物。比如啤酒、果制酒、咖啡等，这些都是《儒林外史》的时代所缺乏的。

《儒林外史》描写的饮食习俗大多在今天依然存在，其中反映的饮食思想对今人仍然具有很多启发。

第一，《儒林外史》中的饮食习俗在当代的延续与变迁。三百年来，中国人的日常饮食变迁比较明显，但其基本格局变化不大。就平时家居饮食而言，从前是粗茶淡饭，现在随着科技的发展和食物种类的丰富，人们的饮食也变得多姿多彩。除了像过去一样，人们自己在家烧食，城市里人们的生活节奏加快，快餐业也随之兴起，尤其一些单身的上班族，他们的平时饮食既有本土的特色快餐，也有洋快餐，如肯得基、麦当劳等大行其势。来了客人，菜肴更为多样，城市里的人们更喜欢下馆子。

年节饮食在当代中国的变化较大。随着人们对传统文化的日益理解和尊重，《儒林外史》中所描写的春节、端午节、重阳节等节日饮食越来越受到受到人们的重视，饮食品种大有回归传统的倾向。在不可抗拒的全球化到来的今天，正如日常饮食受到外来文化的影响一样，年节饮食也增加了许多外来的品种。最突出的表现，就是近些年来，中国人过圣诞节的热情日益高涨，饮食品种也大多取自西方，这也可以看作基督教文化在中国的接受面的扩大，特别是在年青人当中。《儒林外史》中描寫的人生礼仪饮食在当代中国当然普遍存在，如婚宴、寿宴等，但也着上了不少外来文化的色彩，比如寿宴中蛋糕就是必备的食品。

总的看来，与《儒林外史》中的饮食习俗相比，当代中国的饮食习俗的总趋向表现在以下几个方面：1）科学与健康。当代人的饮食正逐步实现科学化，人们从仅仅满足口福之乐中解脱出来。当代人追求饮食的科学性，追求健康和长寿，以防“病从口入”。比如《儒林外史》中描写的腌鱼腊肉，由于盐分太高，不利于健康，容易引起心脏、肠胃等方面的疾病，现在一般很少上人们的餐桌了。酒是一种世界性饮料，对人体的作用一直毁誉不一。从医学观点看来，酒有益于人体健康的一面，但饮用不当其危害也很大。嗜酒和酗酒必然损害健康，危害社会。因此，现代社会中，人们对杜少卿等豪饮大醉的情嗜好是不认同的，酒精的危害已为当代人们了解，少喝，不喝或饮低度酒，成为当代趋势；2）方便与更新。随着资本主义生产方式的建成，更多的人加入产业大军，职工们为了赚钱要节约吃饭时间，快餐业随之兴起。随着中国与世界接轨的加强，世界上的一些著名快餐企业也纷纷落户中国，所以近年来中国的快餐业发展也十分迅速，不仅各种方便面食、米食大量出现，汉堡包、三明治、肯德基的家乡鸡、加州牛肉面也在许多大城市受到欢迎。可是，快餐给人们带来方便的同时，也不利于人们的健康，多吃高蛋白、高脂肪、高热量的洋快餐如汉堡包、三明治、肯德基的家乡鸡、油炸薯条会引起肥胖疾病等，这些又让人们对快餐说“不”，相对而言，中式快餐因为卫生健康而日益受到人们的关注。当代世界饮食业在饮食习惯和烹调方法上进行了空前的交流，也极大地丰富了人们的饮食。中国饮食走向世界，世界饮食也走进中国。据专家们预测21世纪后，人们的常用食品中将有一半谁也没有吃过。二十世纪末蚯蚓已成为时髦的食品，美国食品公司制造的蚯蚓浓汤罐头和蚯蚓饼干，已畅销世界各地。用蚯蚓肉末和苹果汁做的蛋糕，蚯蚓做的面包，蚯蚓干酪等也都受到顾客的欢迎。台湾的“百利地龙公司”制做各种中式蚯蚓菜肴吸引了世界各地的食客。据专家分析，蚯蚓营养成分齐全，蛋白质含量高于一般肉类，有人类所必需的几种氨基酸并含有酶和抗菌素，对人大有益处。随着人口的增长，蛋白质供不应求，开辟新食源将是举世关注的新课题。这些饮食新习俗显然与《儒林外史》中的饮食习俗大不相同；3）环保与多样。由于人口的增多和科技的发展，饮食原料较之从前也扩大了许多，几乎天上飞的、地上走的、水里游的无不成为人们口中的美食，但是由此引发的生态问题和莫名疾病也困扰着人类，于是人类在摄取饮食原料的同时不能不考虑环境问题，这样捕杀野生动物的行为越来越遭到人们的鄙弃。多样化更是当代人的饮食特征，且与环保意识并行不背。

第二，《儒林外史》中的饮食思想的当代意义。孔孟食道是《儒林外史》中占主导地位的饮食思想，它警醒人们不要沉迷于物质享受之中，不要过分贪图饮食，应该注重提升个人的道德修养，要有兼济天下的理想，这种饮食思想在当代仍然具有重要意义。当代很多人醉心于口福之乐，过着物欲横流的日子。这些人一旦进入社会公共领域，将为害整个社会，比如许多贪官污吏，他们的堕落无不从贪图以饮食为主的物欲享乐开始的。因此，我们在今天提倡孔孟食道，正是通过弘扬传统文化中的积极因素，更好地为现实社会服务。

食礼在古代社会极为看重，尤其是统治者希望通过这些程序、礼仪来固化人们的尊卑观念，从而达到有利于统治的目的。当代社会，我们看重的是平等、民主和自由，人们大多可以坐在一起分食、共餐，无须拘礼。但是礼制作为一种文化传统，仍然保留在人们的日常生活之中。一般而言，当人们围桌而坐时，总是把较好的座位让年长者或重要的客人，这也可以说是食礼的遗存，但已不再具有尊卑的腐朽气味，而体现尊重他人的美德。今天，我们虽然不鼓励提倡那些繁琐酸腐的传统食礼，但我们也尊重那些保持传统食礼的人们，其实那些“礼”已化为“俗”，成为构建人们和谐有序生活的有效联结。

就饮食品位而言，“精洁、清香”仍是人们的追求，但多了一些科学卫生的标准。古人对饮食不仅追求“精洁、清香”，而且逐赏奇异，比如生长多年的老鸭，埋藏多年的陈酒，隔年的陈茶等，给人的感觉仿佛饮食原料存放的时间越长越稀见越好，事实上这些饮食不一定有利于人们的身体健康。今天，我们的卫生部门根据人体的需要，制定了相应的食品安全卫生标准，在注重色、香、味满足人们饮食直感的同时更充分考虑到人体的健康需要，不仅要吃出多彩，更要吃出健康。

总之，《儒林外史》的饮食习俗与思想相当丰富，值得我们深入研究，挖掘其中有益的因素，并将其融入整个中国的传统文化之中，为我们的当代文化建设服务。

参考文献

[1]赵荣光.中国饮食文化概论[M].高等教育出版社，2003.