浅谈武夷岩茶产地与岩韵

黄绍斌，吴成建

武夷山凯捷岩茶城有限公司 凯捷集团研发中心 福建省闽北乌龙茶加工与质量安全控制企业工程技术研究中心，354300

产地是指某种物品的生产、出产或加工制造的地点，日常含义是指某种物品的主要生产地。按《地理标志产品武夷岩茶》定义，武夷岩茶产地为武夷山市所辖行政管理区域。本文探讨的武夷岩茶种植产地，也就是当地茶人俗称的“山场”。武夷岩茶“山场”的俗称可能缘起于宋代的茶政。宋代官府设置“榷茶场”，场区茶民称“园户”，所产须售于官府，不得私卖。《宋史·食货志下五》：“宋榷茶之制……官自为场，置吏总之，谓之山场者十三，六州采茶之民皆隶焉。”

茶叶产自不同种植产地并带有明显地域特质的风味特征（人品饮时的感官感受）被人所认识、所接受并认为是“好”的，我们通常称之为有某种“韵”，如铁观音有“音韵”，武夷岩茶有“岩韵”。清代陆廷灿《续茶经·茶之出》中阐述到：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。”传统武夷岩茶有正岩、半岩、洲茶、外山之分，正岩的“岩韵”最显，半岩次之，洲茶和外山再次之。资深茶客品饮武夷岩茶讲究“山场”和“出身”。因此，探究武夷岩茶正岩种植产地，对于在品饮和审评中正确领会正岩产地武夷岩茶的“岩韵”特征、辨识正岩武夷岩茶质量品级有所助益。

一、武夷岩茶产地划分

不同时期对武夷岩茶产地，也就是通常所说的山场的划分有所不同。2002年以前，以姚月明先生等一批老茶人为代表，将产地较为清晰地划分为正岩、半岩、洲茶和外山（武夷山市辖区内除武夷山风景名胜区外的茶园）。其后，2002年制定的国家标准《武夷岩茶》（GB 18745—2002）根据原料产区的不同将武夷岩茶划分为两个产区，即武夷岩茶名岩产区（武夷山风景名胜区内）和武夷岩茶丹岩产区（除武夷山风景名胜区外）。2006年，武夷山市相关部门重新制定了国家标准《地理标志产品武夷岩茶》（GB/T 18745—2006），新标准最大的变化就是将武夷岩茶产地范围统一规定为福建省武夷山市所辖行政区域范围，不再对产地进行划分。据了解，2006年版《武夷岩茶》标准不再划分产地的原因，是认为标准作为武夷岩茶生产的质量纲要，只要规定茶叶品质质量等级即可，无需直接划分产地，否则可能有碍于茶产业发展，并限制加工技艺的提升。

但笔者在对岩茶市场调研中发现，厂商和消费者对武夷岩茶产地进行划分还普遍存在，对正岩、半岩、洲茶和外山的提法已形成共识，但各人对其所包含范围的认识还是存在一些差异。笔者调查总结了不同时期对武夷岩茶山场的3种划分，见表1。

分析表中3种划分法，结合笔者实地走访调研，得出以下结论。

1.岩茶山场划分的最基本依据就是所产岩茶“岩韵”的显著性

“岩韵”表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉[2]。

2.单一小地块的“岩韵”水平可能与所属产区的划分并不一致

产区或山场有较大地域范围，“岩韵”显著性是指该产区的综合水平，而不是特指某个单一小地块的茶叶“岩韵”水平，小地块的“岩韵”水平有可能与所属产区的划分并不一致。

3.产区划分的一个主要依据是产区所涵盖范围内正岩土质茶园所占比例

半岩产区内除了有黄红壤土茶园外，并不是没有正岩土质（紫色砂砾岩）的茶园，只是其比例较前者少；而正岩产区并非没有土质差的茶园，只是非正岩土质的茶园极少而已。以碧石岩山场为例，碧石深处的上顶窠、老虎窠、吊灯垄等山场茶园所产茶叶品质“岩韵”极为显著，土质也属紫色砂砾岩，而外围的里外天车架，除了少部分紫色土，大部分是半岩土质的黄红壤土，而靠高星公路的沙洲地茶园，明显是洲茶土质和品质。因此如碧石岩、佛国岩、弥陀岩等许多半岩产区之所以被划分成半岩，不是因为产区的茶园土质都是黄红壤土，是因为正岩、半岩、洲茶各占一定比例，综合评价其产区“岩韵”显著性为中等，由此才被划分成半岩。

4.不同时期对岩茶产地有不同的划分

林馥泉及姚月明对岩茶产地的划分，是主要基于产地总体品质（“岩韵”显著性）评价基础上的一种划分，基本涵盖了武夷山景区内的主要产地，这也是早期武夷岩茶的主要产地，对产地的划分比较精确，但比较零散，消费者不好记忆和识别，再者当时属于茶叶统销统购时期，因物资紧缺，所以不一定追求品质，而更重高产。随着武夷岩茶产业发展，这种划分逐渐淡出人们的视野。改革开放后武夷山茶叶生产得到较大发展，特别是出口日本市场的兴起，茶叶能够换来大量外汇，为此武夷山景区外逐年开垦新茶园，这时传统划分法在武夷山本地得到认可，但涵盖范围仅限于“两窠”“三坑两涧”和天心岩等地，其他的都属外围山场。市场划分法是在2006年武夷岩茶再次兴起后，于2011年前后逐渐形成的一个明确的概念，即“武夷山景区内茶园产地都是正岩”，这一划分法由于简单易识别而逐渐推广开来，并得到广泛的认可，包括武夷山产地也逐渐接受了这样的划分法。为此，为容易理解，本文在认可“武夷山景区内茶园产地都是正岩”的划分基础上，再结合传统划分法，把景区内的产区分为核心传统正岩、传统正岩、新正岩，分别对应传统划分法中的正岩、半岩和洲茶。

表1 不同时期武夷岩茶山场划分归纳表

二、武夷岩茶产地与“岩韵”的关系

1.土壤质地是影响“岩韵”显著性的最主要因素

土质是影响“岩韵”显著性的主要因素，这是在长期的茶叶感官审评实践中总结出来的。正岩的代表性土壤是紫色砂砾岩，半岩的代表性土壤是红色硅铝质土，洲茶的代表性土壤是冲积沙质土。有些产区的划分直接以土质命名，如洲茶（冲积沙质土）；竹窠（如茶仔窠）等紫色土壤山场所产茶叶“岩韵”极显，无论老丛水仙或者肉桂，冲泡至5～6泡以后，褪去品种和工艺的区别，审评的口感愈加接近，并且能够很清晰地辨认出山场特征（岩韵）；九龙窠山场所产茶叶中，在茶寮背后山岗上以及山顶上的一些产地所产茶叶的“岩韵”极显，而大红袍旅游线路的溪涧边冲积沙质壤土所产茶叶的“岩韵”略显或略有；在碧石的金鸡洞以及佛国岩、弥陀岩的紫色土壤茶园茶叶“岩韵”极显，而同样是佛国岩和弥陀岩往东的以红色硅铝质土为主的茶园里，其茶叶“岩韵”只有略显或略有。笔者总结了一些证明土壤质地对“岩韵”显著性影响的审评体会，如表2。

2.岩茶产地的其他因素与“岩韵”的关系

尽管“岩韵”显著性是判别山场岩茶产品质量的重要标准，但在实际审评与品饮中，往往需要更准确理解山场名称、茶园产地等其他因素的区别，否则会干扰对“岩韵”显著性的判别，进而不易判别某个岩茶产品的品质。

按现在市场的划分，景区内的产地都认为是正岩产地，再把它划分为3类：核心传统正岩、传统正岩、新正岩。这3类产地中大范围的产地如竹窠、牛栏坑等可以把它规定为一级产地，再把一级产地内的小产地规定为二级产地，比如竹窠内的茶仔窠等。无论是不同类别的某一级产地，还是一级产地下面的二级产地，产地与具体某个茶叶品质表现出来的“岩韵”特征显著性的关系，属于整体与个体的关系，并不完全一致，下面对这些产地因素与“岩韵”的关系进行总结阐述。

表2 武夷岩茶产地的归属和“岩韵”显著性归纳表

（1）不同类别产地（山场）与“岩韵”的关系

不同类别产地（山场）所属范围内的土质并不是单一的，而是3类土壤都有，但比例不同。比如传统正岩产地的土质并不全都是紫色砂砾岩，也有少部分红色硅铝质土和冲积沙质土。比如凯捷的竹窠茶园全部山场都能达到传统正岩的品质标准，“岩韵”特征极为显著，而碧石岩茶园三分之二以上茶园的山场不输于竹窠，而另外三分之一的茶园山场达到传统半岩的品质，“岩韵”特征显著。以竹窠为中心，越外围的地区，其山场的类别越低，也是因为好山场的比例不同。如佛国岩、弥陀岩一带，靠中心的岩石土壤的茶园品质显然较好，而岩对面大部分茶园为红壤土坡地，其品质只相当于半岩；又如马头岩靠内的山场的茶叶也有不输于核心正岩的品质，而外围（离竹窠等核心区越远）山场的茶叶品质显然只有半岩的档次。

（2）同一地名与产品山场、“岩韵”的关系

一般山场地名所属地域都有较大的范围，无论是一级山场还是二级山场，同一山场地名的茶园产地条件也不尽相同，如产地在小范围内的可以分为坑底、谷底、山腰、岩下、岗上，这些茶园产地的土壤质地、环境因素（光照、温度、湿度）就存在较大区别，进而影响茶叶的品质风格（如岗上的茶叶滋味浓烈，坑底的厚实悠长）；如碧石岩所属的里外天车架与莲台、老虎窠、吊灯垅等产地无论土壤质地、产地环境都有较大差异，因而茶叶品质（“岩韵”特征）也相差甚远。

从茶叶加工的角度来说，如果某个厂家茶园面积有限，一个山场的茶园能够一次性采摘完成，一个批次加工，所生产的茶叶就能保持品质的一致性。但是如果茶园面积较大（同样山场越大其品质差异也可能越大），鲜叶采摘需要数天才能完成，加工时显然需要把鲜叶区分得更细，避免因不同地块鲜叶原料的差异增加加工难度，另外也可保留同一地名不同山场茶叶品质的差异性。在实际加工中，山场差异越大，其原料越不可能混合加工，同一地名不同山场差异导致的品质差异性依然会延续。

综上所述，我们在茶叶感官品质审评中，不能唯地名而论，而应注重“岩韵”特征的显著与否，客观辨析山场地名与茶叶所产山场的差异性，特别是某一地名所属茶园范围颇广，有的地名所属茶园山场差别甚远，“岩韵”品质差异也较为明显。

（3）商品包装产地（地名）与“岩韵”的关系

现在市场上比较流行“牛肉”（牛栏坑肉桂）、“马肉”（马头岩肉桂）、“猪（竹）肉”（竹窠肉桂）。不同厂商的茶产品其原料来源不同，存在同一地名下不同山场的区别，比如“牛首”，而后续衍生出“牛肚”“牛尾巴”等，不同山场的茶叶品质有一定区别；再比如有的厂商没有正坑牛栏坑肉桂的原料，把靠近牛栏坑的一些小山场加工出的品质比较好的茶叶也命名为牛栏坑肉桂售卖，从广义上来说，也不能说不对；有的厂商没有牛栏坑的原料，把别的山场所产的、品质不输于牛栏坑的茶叶，也包装为牛栏坑的商品名售卖；从市场调查看，确实存在不少以次充好的、以“牛肉”“马肉”为商品名的产品，其品质相差甚远，这种做法实在不可取。因此我们品鉴茶叶时，不能被产品包装上的商品名称给误导了。

（4）武夷山正岩产地生态条件的区别与“岩韵”的关系

武夷山风景区属于中亚热带常绿阔叶林带，植被繁茂。核心传统正岩产区茶园，处于岩、坑、谷、涧的为多，山多茶园少，茶园镶嵌于繁茂的植被中，一小丘一小丘极为分散；除了部分岗上茶园，大部分茶园处于半遮蔽状态，光照大大少于传统正岩、新正岩茶园，环境气温也稍低，湿度也略高，生态环境极适宜出产优质岩茶。传统正岩产区茶园较多，植被相对较少，地块面积也相对大些，茶园遮蔽相对较小，环境气温相对较高，湿度相对较小。新正岩茶园则是茶园多而植被少，光照强、气温高、湿度低。山上朝阳的茶园，所产岩茶滋味比较浓、烈，而坑涧荫蔽的茶园所产岩茶则比较幽、长。审评中，浓烈的品质容易遮掩了“岩韵”的感受，而幽长的品质则能够很好地表现出“岩韵”特征，为此品饮浓烈的岩茶，可以多冲泡几次后再来评判“岩韵”显著性。另外，如果山顶茶园环境比较干旱，或者受到病虫害危害，鲜叶容易老硬，所产茶无论“岩韵”显著与否，都会表现出干涩和薄的口感，品饮的口感会较差。

三、其他因素对岩茶“岩韵”显著性判断的影响

在岩茶审评中，必须对“岩韵”显著性进行评价，除产地、土质外，还有一些因素往往也会影响对“岩韵”的判断和评价。

一是要注意区别岩茶评价中的“浓”和“厚”。在岩茶审评中，浓是指浓度高，厚是指“岩韵”显著，这与其他茶叶的评语有区别。特别要注意“浓而不厚”与“厚而不浓”两者中的“岩韵”特征区别。一些新种植或台刈后的茶园所产的岩茶，或者偏嫩采摘的茶叶，往往会显得比较浓，至于“岩韵”是否表现显著，要看茶园土质，不能因为口感浓就评价为“浓厚”，有的是“浓而不厚”。一些好山场的茶园，由于树龄偏老，或者处于坑涧沟谷等荫蔽处，或者采摘偏老，尽管口感往往不会显得浓，但是由于所处的土质好，“岩韵”特征也会较显著，则是“厚而不浓”。

二是要注意火功对“岩韵”显著性评判的影响。武夷岩茶加工中，焙火、吃火是极为关键和重要的，不仅影响产品货架期，也是产品品质形成的关键点，这与其他乌龙茶花色品类，特别是闽南铁观音相比区别极大。焙火、吃火后的岩茶，冲泡初期口感表现干涩，香气也表现不出来，所以往往需要多冲泡几轮；中期则是品饮的最佳时期，滋味香气都表现得最好；而后期会出现返青、水闷、陈味等品质表现。当然，冲泡的初、中、后期只能是一种大致的判断和划分，这和茶树品种、做青好坏、吃火程度、存储条件都有关。因此品饮岩茶，要注意判别是因为茶本身品质不好表现的干涩，还是火功的影响，同时这些又会影响“岩韵”显著性判别。对于岩茶的品饮，多冲泡几次，认真辨别，能够评判得更为准确一些。特别是有的“岩韵”不显的岩茶焙了高火后，也有类似“岩韵”显著的口感，但表现淡薄，品饮时要特别注意区别。