白茶：一年茶、三年药、七年宝

□ 天　得

有人说，未经时间再度造化的白茶，就好比是一件半成品。白茶的可贵之处，就在于它是一种极度接近自然，但又能悄然实现转化的茶叶。

民间流传有白茶“一年茶、三年药、七年宝”之说，《闽茶曲》记载说，“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。关于白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法，具体源自何时何地，已不得而知，但其中的道理，却已经通过现代科学得到验证。

湖南农业大学茶学学科带头人、国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、教育部茶学重点实验室主任刘仲华教授及其团队，在2011年承担“白茶与健康”研究项目时，对贮藏了一年、六年、十八年的白茶进行研究时发现，随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面，比新产白茶更具疗效。

这当然与经历了时间陈化的白茶所含成分发生的变化有关。福建农林大学周琼琼博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，其结果表明，成品白茶在储藏过程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等物质发生了变化。比如，具有较强的清除自由基功能的黄酮类化合物，在陈年白茶中的含量比新茶要高。

“一年茶”说的是当年新白茶。白茶属于微发酵茶，刚制作出来的头年白茶，接近绿茶的口感，茶性比较寒凉。头年白茶香气清新鲜纯，散发着类似豆浆的“毫香蜜韵”。其汤色浅黄明亮，汤感爽口清锐，如清泉甘露。

存放了三四年的白茶，被称为“三年药”，其茶性已悄然发生变化。储藏得当的白茶，在三四年的存放过程中，茶叶青气褪去，汤色加深，由浅黄变成杏黄或深黄，香味已渐趋醇和，往往会出现“荷叶香”。其滋味渐柔，入口顺滑；茶性也由寒凉渐转平和。这个时候的白茶，亦茶亦药，品藏皆宜。

一般来说，白茶存放至五六年以上，就已算是老白茶了。这个时候的白茶，香气有清甜花香，细嗅之下有陈香出现，并且伴随着储藏时间的推移，会呈现出枣香，乃至发展成为一种宜人的“药香”。好的陈年白茶汤色如琥珀，色泽鲜艳而且油亮。其滋味变得醇厚饱满，入口也更加顺滑，甜度、粘稠度也会逐渐增加。

贮藏时间达到五六年以上的白茶，防癌、防暑、解毒、防过敏的功效，会更加明显。感冒初期，喝上几杯热腾腾的老白茶，人就会感觉轻松很多。所以，陈年白茶被人们称为“七年宝”。