清代重庆人饮食谈趣

■傅 裕

巴县档案为清代四川巴县官府的档案汇集。清末从县衙流出，几经流转，后交于四川大学历史系使用，现藏于四川省档案馆。在浩繁的卷宗里，不乏清人的账本，当时人们用或潦草或端正的字体记录下日常生活的点点滴滴，其中关于食物的记载，似与今人无异。

重庆人喜食各种禽畜水族，鸡、鸭、鱼、肉在市场上随处可见。不仅如此，对于动物内脏的喜爱也历经百年延续至今，猪肝、猪腰、猪肚都是清代重庆人饭桌上的常客。他们的饭桌并不单调，海带、鱿鱼及南虾等海产品皆可看见，蔬菜种类也较为多元，丝瓜、笋尖、黄花、韭菜、萝卜等都出现在采购清单之中。

在主食的选择上，从清代至今都未发生什么变化，大米和面粉一直是主流。不过大米的购买量一般较大，间或有糯米和紫米（账本中记为红米），而购买面粉的数量较少，应是用来制作面食点心一类。在清代关于食材名称的记录中，面粉被记作“灰面”，而灰面在现在的重庆方言中，也指面粉。

清代人同样爱吃猪油。那时，猪油、菜油是重庆人厨房的必备品。光绪二十三年（1897年）江南会馆在其流水账中记载：“正月二十九，一月猪油菜油，1200（文）”“二月三十，一月猪油菜油，1230（文）”“三月三十，一月猪油菜油，1200（文）”。每月按时购进，表明两种油品广泛用于各种菜肴的烹制中。

渝城美食，胜在佐料丰富，辣椒、花椒、胡椒、盐、酱油和醋，在厨房随处可见。辣椒在清代身价颇高，同治二年（1863年）全义会账本记有5斤辣椒价100文钱，每斤20文，是荔枝单价的7倍，即便如此，它却是调料中最为廉价的。那时，白糖每斤价25文，花椒每斤价32文，胡椒每斤需45文，佐料之中价最高者非盐莫属。食盐作为官府专卖产品，民间不得交易，每斤价值47文。

在清代，重庆酒类丰富多样，黄酒、米酒、白酒在柜台上依次排开，任君挑选。城中饮用黄酒的风气较盛，光绪二十三年江南会馆账簿中就有“八月十四，绍酒，500（文）”。本地黄酒品牌以“允丰正”最负盛名，主打陈年绍酒和花雕酒。据说其酿酒的水来自老君洞道祖殿右侧的井水，水质清甜，所酿黄酒醇厚馥郁，较之浙江绍酒别具风味，人称“渝酒”。“允丰正”在民国时期依然畅销，总店设于林森路，另有4间分店设于三牌坊、陕西街、米花街和方家什字。除了黄酒，米酒也常见于饭桌上，买家大多豪放，以坛数购买。据巴县档案记载，全义会一次性购进米酒16坛，价银7两5钱，并购有酒海（盛酒容器）用以存放。

糕点在渝城也颇为流行。光绪二十三年江南会馆账簿中就有“四月初三，绿豆糕黄糕，120（文）”，绿豆糕即是将绿豆蒸熟所制的糕点，黄糕或为米糕中增加红糖，其色发黄所致。水果也是重庆人饮食生活的重要调剂。荔枝这类热带水果在清代的渝城也能买到，城中所售荔枝主要产于涪州、合州等沿江一带，尤其是涪州（涪陵）所产的荔枝，由于气候和土壤条件适宜，其肉色白净透明，口味甘甜，十分畅销。此外，那时还售卖花红。花红状似苹果，却比苹果小，入口清脆酸甜，是今日北方常见的水果，重庆偶有售卖，但绝非主流。

百多年来，重庆人餐桌饮食的主流似乎变化不大，还是那些食材，那些佐料，那些瓜果、糕点和酒水。