短时腌制的咸菜或藏安全风险

国家高级公共营养师、营养与食品卫生学硕士 王艳丽

很多老年人喜欢将蒜薹、白萝卜腌着吃。做法很简单，就是将新鲜的蒜薹、白萝卜切段，撒上盐，腌上半天，直接吃，没有发酵过程。如果量多，也会连续吃上三四天。老人们说，咸菜中有盐，放上几天也不会坏。那么，这种短时腌制的咸菜与完整发酵的咸菜相比，哪种更安全？

不建议经常食用短时腌制的咸菜

这种将新鲜蔬菜切段，撒上盐、浇点香油的咸菜，如果凉拌即食，属于凉拌菜。如果连续吃上三四天，就有点类似北方某些地方居民所做的“暴腌菜”。暴腌菜就是把蔬菜加点盐，腌制几天，等入了味，有脆脆的口感时，再食用。

这种咸菜不建议经常食用。因为：如果作为凉拌菜，一次吃不完，细菌会繁殖，下次再吃时，因为不能加热，会有安全风险；如果连续腌制三四天，因为没有充分发酵，亚硝酸盐的含量可能会升高。

完整发酵3周的咸菜一般更安全

蔬菜本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐是无毒的，如果硝酸盐还原成亚硝酸盐，就具有一定的毒性和潜在致癌性，亚硝酸盐在体内会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。但是，在正常情况下，蔬菜本身所含的亚硝酸盐剂量远不会对人体产生危害。

蔬菜的发酵过程也是细菌生长的过程，是否额外产生亚硝酸盐，与细菌是否具有硝酸还原酶有关。需要完整发酵的蔬菜，理论上要接入一些“好细菌”，“好细菌”没有硝酸还原酶，不会额外产生亚硝酸盐。但在发酵过程中，不可避免地会引入一些杂菌（“坏细菌”），把硝酸盐还原成亚硝酸盐。不过，一般发酵3周后，亚硝酸盐含量经上升后会下降到安全范围。短时腌制的咸菜因为是暴露在空气中进行短时发酵，引入的“坏细菌”会更多，亚硝酸盐含量会在无形中增加。

所以，从安全角度来说，吃短时腌制的咸菜，可能危险系数更高。

腌制的咸菜含盐多不利于控制血压

从健康角度讲，短时腌制和完整发酵的咸菜都添加了较多食盐，不利于血压的控制。而且，蔬菜在腌制过程中水溶性维生素C流失较多。

不过，腌制的咸菜也有一定的优点，比如，钾元素和膳食纤维比较多。如果特别喜欢吃腌制的咸菜，可以适量食用。

此外，经完整发酵的咸菜，可以选择低温冷藏保存。

怎样吃腌制的咸菜，既能避免摄入过多的食盐，又能获取较多的维生素？可以参考下面两种方法：

1.做凉拌菜时，现吃现做。洗净蔬菜，吃前加入大蒜泥、醋、姜汁等，可以起到抑制细菌繁殖的作用。整体原则：现做现吃，吃多少做多少；剩余的要倒掉。

2.用腌制的咸菜代替食盐来做菜。比如，凉拌木耳菜时，直接用酸菜或泡菜代替盐和酱油等调味品；炒牛肉条时，可以直接加腌制好的萝卜条、蒜薹，既作配菜，也作盐。