寒风来 以温膳热炉相候

文 | 李璧如 图|来自本刊图片库

时光流转，四季在不知不觉中悄然循环，转眼秋声渐去，又来到了冬的季节。11月7日为立冬，立，建始也，表示冬天自此开始。在宋代诗人仇远的诗中，立冬为“细雨生寒未有霜，庭前木叶半青黄”，冬季由立冬正式拉开了序幕。及至11月22日迎来节气小雪，北方的雪也许已经开始如鹅毛飞絮般纷扬而落，而地处南方的珠海虽然尚未迎来凛冽寒冬，但是随着时间推移，气温渐降，人们不仅身上的御寒衣物逐渐增多，饮食也渐渐进入冬季需要滋补与暖胃的阶段。

入汤入菜 山药养脾胃

秋斋雨成滞，山药寒始华。秋冬之际，正是适合吃山药的时节。

山药有薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药等别称，多在冬季采挖。山药的性味甘、平、无毒，归脾、肺、肾经，《本草纲目》记载山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。人们自古食用山药，唐代诗人杜甫曾有诗云“充肠多薯蓣”，南宋诗人陆游也曾写道“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”琼糜意为玉屑，传说食之可以延年，除却表现陆游清贫乐道之外，也可侧面看出其对山药的喜爱。

山药能够药食两用，它不仅肉质细嫩、稍带粘性、甜绵可口，常作为菜肴出现在人们餐桌上，而且由于山药含有淀粉酶、多酚氧化酶、营养素、黏液质等物质，针对脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、消化不良的慢性肠炎等有一定治疗效果，可谓一举两得。

在珠海人的饮食习惯中，“汤”占据重要一席，在逐渐寒凉的天气中更是如此。倘若迎来一个闲暇周末，以山药为食材是煲汤的绝佳选择之一。提前几个小时将山药与其他食材放进瓦锅里，煮开后小火慢炖，等时钟不急不慢地抵达饭点，再揭盖舀汤，慢慢饮下，一口热汤入胃，让人浑身暖融融的。山药汤有补中益气等食疗功效，在家常煲汤菜谱中，山药煲鸡汤、山药煲排骨汤等都比较常见，有时再加上党参、莲子、薏米等一同煲煮，滋养功能更为突出。再简单一些，甚至不用放入肉类慢炖，只需要在山药之外备好红枣、干龙眼与莲子，将其泡软煮软后再加入冰糖调味，也能制成一碗甘甜美味的药膳红枣山药汤。

除了煲汤之外，山药还可以做清炒小菜、入粥甚至制作甜品。与家人一起享受晚餐的话，山药炒木耳、山药炒西芹都是健康绿色的家常菜肴。其中，桂花山药是粤菜系中一道看似简单但甘甜美味的菜肴。这道菜以鲜桂花，鸡皮糙山药为主要材料，桂花花期正值仲秋，暖胃散寒的桂花加上补脾养胃的山药，让它具有健脾固肾、补肺化痰的功效。待菜肴上桌，被切成长条或者圆柱状的的雪白山药整整齐齐地叠在盘中，上面浇淋着调拌好的鲜桂花汁，还未食用便已清香扑鼻；夹一块山药入口，山药外焦里嫩，既爽且脆，加上桂花的芬芳缭绕在口齿之间，久久不散，令人回味无穷。

围炉而食 烹煮迎美味

冬风渐起，虽然在南方还远未到割面似刀的程度，但人们已经需要在饮食上寻找腾腾的热气来驱散寒冷。火锅是中国独创的美食，历史悠久，一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式。全国各地都有关于火锅的吃法，川蜀之地以火锅闻名不必多说，北方也有冬季涮羊肉滋补的习惯，而南粤大地上，“打边炉”则是广东人冬日煮食的不二选择。

“打边炉”这个词是一声带着乡音的暗号，让人听即心生亲切，好像眼前已经出现了热气腾腾的小锅。“打”字在粤语中指称的动作范围极广，在这里可作“涮”的意思。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。清代《广东通志》上说：“冬至围炉而吃曰打边炉”,实际上“打边炉”为“打甂炉”的误写，“甂”与“边”同音，它指的是一种阔口而扁矮的陶器，与炉同为厨具。如今随着社会文明进步，当年烧木炭、用瓦罉、站着夹菜之类的饮食特点已经悄然改变，但是人们依然喜欢在寒冷冬日中与亲人或三五好友绕桌而坐，桌子中央置放一口装着汤底的锅，旁边则是一叠一叠即将放入汤中的食材，已经煮开的清汤发出细细碎碎的“咕噜”声，氤氲的雾气在空中蒸腾，烘出了温暖而团圆的气氛。

珠海临海，海鲜美食琳琅满目，倘若人们决定好好吃上一顿，海鲜自然不可缺席。在珠海人的打边炉餐桌上，这些食材是老熟人了：生鱼片、鲮鱼球、鱿鱼片、生虾片、生蚝……简单煮熟的海鲜保留了食材本身的原汁原味，清汤中也溶入独特的鲜味。除此之外，对珠海人而言，打边炉食材中还有一样绝佳的选择——相邻中山市的名特水产品脆肉鲩。脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口，带有韧性，它的外形酷似草鱼，但生物性与草鱼有异，口感与众不同，以前还发生过长沙消费者发现其久煮不烂，以为买到有质量问题的“假草鱼”的乌龙事件。脆肉鲩不仅口感独到，而且含有丰富的胶原蛋白和钙，雪白的鱼肉与锅内沸腾的细碎白沫一同轻轻滚动，等鱼肉熟了再捞上来，沾一点酱料放入口中，与众不同的鱼肉滋味被味蕾全盘吸收，这种新鲜独特感令人只想迫不及待地再夹一片仔细品尝。

除了海鲜之外，牛肉也是人们打边炉时挚爱的食材。潮汕牛肉火锅闻名遐迩，珠海市内就开设了不少以牛肉火锅为主题的饮食餐厅。潮汕牛肉丸主要分为牛肉丸和牛筋丸，其中牛肉丸选用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；而牛筋丸则是在牛肉里加入嫩嫩的牛筋，使肉丸的味道更香，弹性更强，口感爽脆，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。而1996年周星驰的《食神》让“撒尿牛肉丸”名声大噪，这一类牛肉丸的内部馅料经过冰冻，煮好之后将会呈现汤状，咬太大力就会喷出汤汁。人们在牛肉丸制作上还多有创新与探索，呈现出了许多原料不同、口感各异的成品，可见广东人对牛肉丸的钟情。在肉丸之外，牛肉与火锅还有更花样繁多的组合：嫩肉、吊龙、肥牛、匙仁、匙柄、雪花、胸口朥、牛肚、百叶……这些称呼五花八门的牛肉取自牛不同部位，在精挑细选后切成薄薄一片均匀铺在碟中，颜色鲜艳，汇聚成一场关于牛肉的味蕾盛宴，让人望之即食欲大增。涮牛肉要注意时间不宜过长，具体所需时间根据不同肉质而略有区别，等肉眼可见地看到红肉泛出灰白色泽时，便可从热汤中捞起，着自己调配的酱料，在冬日中享受着一口温热美食带来的抚慰。