益生元在发酵乳中的应用研究进展

岳春 李书霞 潘勇

摘要 本文简要介绍了益生元的重要性，概述了益生元的分类及其在发酵乳中的应用，并阐述了益生元对发酵乳品质的影响，以期为益生元的开发、利用提供参考。

关键词 益生元；发酵乳；应用；研究进展

中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）14-0234-01

益生元是食物中不可缺少的一部分，可调节肠道菌群，对人体健康十分有益。益生元的主要成分是低聚糖，目前低聚糖已经无法满足现代人的食用需求，因而现阶段研制出含有大量抗性淀粉、β-葡聚糖的益生元，并且益生元的种类也在不断丰富[1]。从口味上来说，益生元不适合人们的食用需求，为了改善益生元的口味和品质，可适当添加食品添加剂。目前，市面上许多酸奶和复合乳酸食品中的益生元含量也在不断增多，这也在一定程度上为整个益生元的研究奠定了基础。

1 益生元的重要性

益生元主要是以嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚种作为发酵乳的发酵菌种，通过这些菌种的发酵形成一种酸乳，可以改善肠道条件和增强抵抗力。为了更好地开发、利用益生元，必须以发酵乳作为载体，通过加工和储藏，增加对酸乳发酵剂以外的益生元种类的研究。这样不仅可以发挥益生元的作用，而且还可以使发酵乳的功能性得以发挥[2-3]。

2 益生元分类及在发酵乳中的应用概况

2.1 低聚糖类益生元

益生元的初期研究主要针对低聚糖，低聚糖类益生元主要用于保健品的开发，我国在整个低聚糖的应用研究上比较成熟。其中，应用较多的是菊粉型果聚糖，主要从菊苣、洋姜、洋葱等植物中提取，也可以人工合成，在整个药品、保健品及其食物中应用比较常见。菊粉型果聚糖是一种混合物，在整个聚合过程中是通过菊粉和低聚果糖混合而成，其中也含有葡萄糖和一些果糖，相对较甜，易溶于水，容易发酵，在发酵乳中最为常见[4-5]。

2.2 多糖类益生元

目前，在发酵乳中应用研究的多糖类益生元主要是淀粉和高直链玉米淀粉。与普通淀粉不同，高直链玉米淀粉需要通过物理改造，将原本的淀粉与老化的结晶进行结合。高直链玉米淀粉是一种含有较多天然抗性淀粉的玉米淀粉，具有稳定性和抗消化性，其生理功能类似于膳食纤维和功能性低聚糖的作用。在发酵乳利用中，抗性淀粉比其他益生元的黏度大，例如羊奶粉中含有大量的玉米淀粉和菊粉成分，这些发酵乳在整个制作过程中都有显著的黏性特征。

3 益生元对发酵乳品质的影响

3.1 益生元对发酵乳活菌数的影响

针对益生元对发酵乳活菌的影响，主要根据发酵乳中的成分进行比例划分。为了保证数量达到一定的范围，就要对发酵乳的发酵时间和储藏期进行控制，对于发散出来的发酵剂进行分析，在这个过程中对于双歧杆菌、嗜酸乳杆菌以及干酪乳杆菌等益生菌有显著的增殖和保护作用。同时，还可以保证发酵乳剂的含量不至于被过早破坏，这是益生元对其中的菌类进行保护的结果。发酵乳中含有其他不同的益生菌，在增殖过程中发酵乳不仅可以增加增殖数量，还可以起到有效的保护作用，同时注意控制菌种的温度，避免细小微尘进入而引起挥发。

3.2 益生元对发酵乳产酸及风味的影响

许多研究表明，益生元对发酵乳风味的改变和产酸作用具有十分重要的影响，发酵乳的种类和风味因代謝产物而定，在这个过程中，乳酸作为主要的酸味物质，不仅可以降低产酸过程中的凝乳量，还可使存储后的酸度适中，符合食品需求。不同的益生元对于发酵乳所代谢和产生的酸没有任何影响，其中主要的优势就是乳糖。因此，益生元的添加能否更好地被益生菌所利用，主要在于益生元的差异性和代谢性，这方面的研究也对发酵乳的开发利用有极大的促进作用[6]。

3.3 含益生元发酵乳的益生性评价

益生元发酵乳对肠道健康的直接作用是其益生性评价的重要指标。在这个过程中，可以通过调查分析，了解适合现代需求或满足肠胃需求的品种。调查发现，含有双歧杆菌和低聚半乳糖的发酵乳饮料对消化道有益，可使通便频率增加、大便中的毒素降低、肤质和肠道菌种有所改善。对于儿童来说，双歧杆菌可使儿童的消化系统及便秘系统正常化，改善整个肠道的微循环。

4 参考文献

[1] 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 发酵乳：GB 19302-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.

[2] 张和平.益生乳酸菌及发酵乳的开发趋势[J].农产品加工，2012（6）：8-9.

[3] 于婧， 夏永军， 王光强，等.益生菌及益生元调节骨代谢的研究进展[J].工业微生物， 2016，46（3）：56-62.

[4] 何君，韩育梅，刘敏，等.益生元在发酵乳中的应用研究进展[J].食品工业科技，2017，38（8）：379-383.

[5] 朱鹏，龙淼.益生菌兼或益生元对牛肠道菌群调节作用研究进展[J]. 动物医学进展，2016，37（7）：76-79.

[6] 刘秀清，刘璐，李晓东.不同益生元对发酵乳中鼠李糖乳杆菌活性的影响研究[J].现代农业科技，2016（20）：262-263.