梅花猪及其二元杂生长、胴体与肉质性状分析

肖正中，牛家宽，张海斌，钟 澜，陈细浩，谢光明，梁国杰 ，邬苏晓 *

（1.韶关学院 英东农业科学与工程学院，广东 韶关 512005；2.韶关市畜牧研究所，广东 韶关512026）

梅花猪是列入《广东省家畜家禽品种志（1987年）》［1］的地方良种猪，属于广东省大耳黑白花猪（简称大花白猪）的粤北品系，原产于广东省韶关乐昌市［2］.随着品种改良的不断深入，导致纯种梅花猪数量急剧减少，所以，梅花猪饲养的工作重心是其遗传资源的保护.梅花猪虽具有耐粗饲、适应性强、肉质优美等优点，但其生长速度慢、屠宰率和胴体瘦肉率低，保种成本高.“保种为利用，利用促保种”是我国地方猪种保种的一条重要经验.为了降低梅花猪的保种成本，提高其开发利用率，采用杜洛克公猪与梅花猪母猪开展二元杂交生产试验，通过生长性能测定、屠宰测定，分析纯种梅花猪和“杜×梅”二元杂之间的生长速度、胴体品质与肉质差异，为开展梅花猪品种资源的保护和开发利用提供重要参考依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

随机选取6头平均体重在104.88±8.70 kg的纯种梅花猪和6头平均体重在112.65±8.90 kg的 “杜×梅”二元杂进行屠宰测定.

1.2 饲养管理及营养水平

待测的梅花猪及其二元杂猪群于保育期结束开始山林放养，每天放养约8 h，任其在山林中觅食，以树叶、野草为食，早晚各补食自配全价料一次，至12月龄左右出栏.

1.3 生长性能测定

测定梅花猪及其二元杂在30 kg日龄至出栏（屠宰）日龄的日增重.

1.4 胴体性状测定

胴体性状测定指标：宰前24 h禁食，宰前称活体重量.按照常规方法进行分割，去头、蹄、尾及内脏（保留肾脏和板油）；取左半胴体称重，测量胴体直长、胴体重、胴体背膘厚、眼肌面积等，按照皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率、腿臀比例等性状.

1.5 肉质性状测定

肉色、嫩度、大理石纹等性状测定方法参照何若钢等［3］.

pH值：取背最长肌和股二头肌，于宰后45 min和24 h分别用pH-STAR肌肉pH值测定仪（德国），将电极直接插入测定部位测量.

滴水损失：滴水损失是衡量肌肉的保水能力的指标.屠宰后2 h剥离猪的背最长肌，取第3～6腰椎处背最长肌，称重，称为贮存前重（W1）.然后在冰箱4℃保存24 h后再称重，称为贮存后重（W2）.公式如下：滴水损失=（W1-W2）/W1× 100%.

1.6 主要仪器设备

pH-STAR肌肉pH值测定仪（德国）、C-LM3B肌肉嫩度测定仪（北京TENOVO）、OPTO-SATR肉色测定仪（德国）、电子秤、游标卡尺、电炉和冰箱等.

1.7 数据统计

试验数据用平均数（X¯）±标准差（SD）表示；试验结果采用SPSS 21.0软件中One-way ANOVA中LSD多重比较法进行单因素方差分析.

2 结果与分析

2.1 梅花猪及其二元杂胴体性状测定结果

梅花猪和“杜×梅”二元杂的生长及胴体性状测定结果见表1.从表中可以看出：梅花猪与其二元杂之间的日增重、胴体瘦肉率、眼肌面积、平均背膘厚以及皮厚等五个性状差异极显著（P＜0.01），二者之间的腿臀比例差异显著（P＜0.05），而二者之间的胴体重、屠宰率及体长等三个性状差异不显著（P＞0.05）.

2.2 梅花猪及其二元杂肉质性状测定结果

梅花猪及其二元杂肉质性状测定结果见表2.从表中可以看出：肌肉大理石纹在梅花猪及其二元杂之间的差异显著（P＜0.05），肌肉嫩度和肌肉滴水损失2个性状在梅花猪及其二元杂之间的差异极显著（P＜0.01），而肌肉 pH 值（pH1和 pH24）、肉色两个性状在梅花猪及其二元杂之间的差异不显著（P＞0.05）.

表1 梅花猪及其二元杂生长、胴体性状测定结果（）

表1 梅花猪及其二元杂生长、胴体性状测定结果（）

注：表中同行肩标小写字母相同者为差异不显著（P＞0.05）；小写字母不相同者为差异显著（P＜0.05）；大写字母不同者为差异极显著（P＜0.01）；下同.

性状类别 梅花猪 “杜×梅”二元杂宰前活重 /kg 104.88±8.70a 112.65±8.90a日增重 /g 478.07±16.69A 566.62±20.35B胴体重 /kg 75.38±6.77 81.60±8.63屠宰率 /% 71.83±1.35a 72.32±2.18a瘦肉率 /% 40.82±1.37A 54.18±2.04B眼肌面积 /cm2 22.11±0.80A 27.21±1.02B平均背膘厚 /cm 4.58±0.25A 3.26±0.24B腿臀比例 /% 28.80±2.50a 32.70±3.01b皮厚 /cm 0.57±0.05A 0.38±0.03B体长 /cm 79.40±1.52a 81.02±1.30a肋骨数 /根 14.00±0 14.00±0

表2 梅花猪及其二元杂肉质性状测定结果（）

表2 梅花猪及其二元杂肉质性状测定结果（）

性状类别 梅花猪 “杜×梅”二元杂pH1 6.22±0.15a 6.44±0.20a pH24 5.48±0.17a 5.60±0.24a大理石纹 3.58±0.38a 3.00±0.45b肉色 82.83±5.31a 89.00±4.73a嫩度/kg.f-1 1.00±0.10A 1.90±0.19B滴水损失 /% 0.86±0.13A 1.62±0.21B

3 讨论

3.1 梅花猪及其二元杂生长、胴体性状和肉质性状分析

梅花猪属于我国地方猪种，同样具有地方猪种的共同缺点，如背膘厚、瘦肉率低、生长速度慢等.上世纪80年代测定的梅花猪屠宰率61.33%，腿臀比例24.42%，眼肌面积13.2 cm2，皮厚0.73 cm，背膘厚4.33 cm［1］，与本研究结果相比，经过30多年的变化，梅花猪的有些性状（如屠宰率、腿臀比例、眼肌面积和皮厚）发生了较大的变化.我国自上个世纪就开始了地方猪种的改良，通过引进外来猪种与地方猪种杂交，来改善我国地方猪种的缺点.本研究采用杜洛克公猪与梅花猪母猪杂交，F1代显著提高了生猪速度、胴体瘦肉率、眼肌面积、平均背膘厚，且保留了优质肉的某些优点.所以，对于梅花猪的开发利用来讲，采用杜洛克公猪来改良是可行的.

3.2 梅花猪与我国其他地方猪种之间的胴体性状差异分析

据报道，香猪的皮厚和平均背膘厚分别为0.43 cm和2.07 cm［4］，本研究中，梅花猪的皮厚和平均背膘厚分别为0.57 cm和4.58 cm，由此可以看出，梅花猪的皮厚、平均背膘较厚，这与梅花猪生活的环境有很大关系.梅花猪产地为广东韶关，冬天气温偏低，气候潮湿，皮和背膘较厚对于抵御寒冷气温和抵抗外界病原微生物的侵袭有一定作用.

本研究中，梅花猪的屠宰率、瘦肉率和眼肌面积分别为71.83%、40.82%和22.11 cm2，与我国有些地方猪种如黔邵花猪［5］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面积分别 63.83%、44.66%、 20.7 cm2）、荣昌猪［6］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面积分别73.80%、41.98%、19.83 cm2）、沂蒙黑猪［7］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面积分别72.79%、48.35%、28.44 cm2）、互助猪［8］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面积分别 69.12%、45.85%、17.55 cm2）、湘西黑猪［9］（屠宰率、瘦肉率和眼肌面积分别74.88%、46.58%、23.41 cm2）相比，屠宰率中等、瘦肉率偏低、眼肌面积大小中等.此外，成年两广小花猪、香猪、太湖猪和金华猪的屠宰率分别为67.59%、65.74%、69.43%和72.12%［3］，由于梅花猪属于华中型地方猪种，屠宰率（71.83%））比华南型猪种（如两广小花猪、香猪）的屠宰率要高，与我西南型猪种（如荣昌猪）和江海型猪种（如太湖猪、金华猪）的屠宰率接近.

3.3 梅花猪及其二元杂的肉质性状分析

（1）本研究中，梅花猪的肉色是采用德国肉色仪OPTO-SATR来测定的，梅花猪及其二元杂的OPTO值分别为82.83和89.0，属于优质肉（OPTO值 ≥ 63为优质猪肉［3］）.

（2）研究表明，中国地方猪种的背最长肌大理石纹评分大部分在3.0～4.0之间，陆川猪和成年香猪的大理石纹评分分别为4.71和3.5［3］，梅花猪及其二元杂肌肉大理石纹评分分别为是3.58和3.0，属于优质肉范围.

（3）普遍认为，肌肉剪切力值越小，嫩度越大，肉质越好.梅花猪及其二元杂肉的72 h熟化后的剪切力值分别为 1.0 kg/f（9.8 N）和 1.90 kg/f（18.62 N），均比陆川猪 72 h 熟化后的剪切力值 2.48 kg/f（24.35 N）［3］小很多，说明梅花猪及其二元杂肌肉的的嫩度大，即肉质鲜嫩.

（4）肌肉pH1可以判断猪肉是否为PSE肉，pH24可以判断猪肉是否为DFD肉.一般pH1正常值变动在6.0～6.6，pH24的正常值为5.3～5.7.本研究中，梅花猪肉的pH1和pH24分别为6.22和5.48，梅花猪二元杂猪肉的两个pH1和pH24分别6.44和5.60，均在正常范围内.

（5）滴水损失与肌肉保水力之间存在负相关的关系，滴水损失越大，肌肉保水力越差；反之亦然.一般情况下，滴水损失不超过3%.实验数据显示，梅花猪滴水损失为0.86%，梅花猪二元杂滴水损失为1.62%，均在正常值范围.

综上所述，梅花猪具有骨细、肉嫩、脆而不腻、口感好等优点，属于优质肉范围，但同样具有背膘厚、瘦肉率低、生长速度慢等缺点，利用杜洛克为父本，梅花猪为母本开展杂交利用，可以改善其缺点，保留其优点，同时将会产生较大的社会效益、经济效益，可为梅花猪的保种提供一定的经济保障.