浅谈餐饮行业管理与创新的关系

程兆明

摘 要：餐饮行业日益激烈竞争的今天，餐饮行业要想提高经济效益，必须进行改革，改变现有的管理方式，不能只停留在现有的主副食基础上，要不断创新发展新理念和新思维，在主副食上做文章，开发更多不同口味的主副食，让不同人群享受不同的口味，要组织员工走出去，请进来，参加各种技能大赛，相互学习主副食的制作方法，不断推陈出新。人们常说，民以食为天，我们每天都要吃饭睡觉，合理健康的饮食是长寿的基础，随着人民群众工资的不断增长，生活水平的不断提高，大家更希望吃些美味营养丰富的食品，所以要求餐饮服务行业要有战略的眼光世界的阳光，开发新品种，来满足消费者的需求，提高企业的经济效益。

关键词：体制；目标；制度；创新；成本

中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2018）19-0253-02

近几年来，党中央出台八项规定，重掌打击公款大吃大喝的歪风，公款吃喝的势头明显减少，也使大中型餐饮企业经济效益受到一定影响，有许多餐饮企业在竞争中转行，有的也是步履艰难，餐饮企业决不能靠公款吃喝来提升企业的经济效益，应该在面向老百姓的口味上，多动脑筋想办法，这就要求餐饮行业进行深层次的改革创新管理，搞多种经营以达到经济效益的最大化。

1 餐饮企业体制机构的创新

随着时代的不断向前发展和社会的进步，人民生活水平的不断提高和工资的不断增长，餐饮行业迎来良好的机遇和挑战，例如有的企业在开发项目上多头并进，如餐饮，住宿，洗浴，娱乐，旅游观光等，多种新项目，经营规模增加，企业经济效益明显提高。

在重视企业长远发展中的同时，更要重视企业员工切身利益的保护，如企业在建设初期的设计当中，不仅设计有经营厂房，办公地点，而且普遍都有员工住所食堂，洗浴，娱乐，文化设施等，有了这些设施，还要有一套完善的管理体制及管理机构。

企业的机构设置是依据企业的发展规模和发展规划及员工的编制数量而设定的，有的大中型企业，设有董事长，总经理，副总经理，下设有由综合管理部、主食部、副食部、消毒部、采购部、广告宣传部、车队等部门，各部门设有部长、经理等专职管理人员，还要给各部门制定管理职责和管理范围和各项规章制度。来约束各部门的工作，使各部门工作清晰，管理有章可循，协调顺畅有序。

2 餐饮企业管理的目标

随着餐饮行业竞争的日益激烈，餐饮企业之间的竞争越来越表现在管理上的竞争，餐饮管理对餐饮企业的生存和发展的作用也越来越大，也决定企业兴衰的关键因素之一，餐饮企业内部还要有一套监督管理机构，监督餐饮食品质量及标准，营养搭配是否合理，是否科学，发现问题及时改进，及时处理及时解决，让就餐人员满意。在不断推进企业饮食管理的同时，还要不断加强餐饮企业员工的管理，只有加强管理才能吸引更多的人才，加入餐饮企业的行列，企业就会有生机就会有活力就会有凝聚力，餐饮企业管理的目标就是为了广大消费者服务的，企业餐饮业的改革必须坚持以人为本，坚持为广大消费者服务为宗旨，坚持服务、管理、环境三者统一的服务宗旨和精神，这都是餐饮企业管理的理念要求，同时企业还要重视内部员工文化，体育生活的需求，餐饮企业主要以服务为主，不能单方面追求经济效益，损害消费者和企业内部员工的合法权益，在企业盈利的基础上，要千方百计的满足消费者的各种口味和需求，更要营造良好管理环境，为消费者提供优质满意的餐饮服务。

3 餐饮企业，内部管理制度和建设

餐饮企业内部管理制度的建设，是科学饮食建设的基石，是进一步探讨企业内部科学饮食建设中深层次的问题，建设具有自己企业特色的饮食多样化和正规化管理制度，切实发挥企业内部广大员工积极创造力和想象力，为消费者提供美味的食品，做到边学习，边研究边探索边实践边完善，把理论和实践结合起来，满足消费者的各种需求，为企业经济效益提供强大的精神动力，强化企业餐饮整体化建设，使企业上下联动顺畅的管理机制，来确保企业管理制度的有序进行。

制度建设是构建和谐餐饮企业的基础，要正确处理好餐饮服务与消费者的和谐关系，形成保证消费者与企业正规化，可持续发展的周边环境，其中最重要的是企业内部员工和内部各部门关系的和谐，以及和地方政府，各管理部门的和谐关系，在内部管理制度建设上，例如要充分考虑内部员工养老保险，医疗保险，工资分配等，牵扯到员工切身利益上的问题，还要考虑内部员工在经济，政治，文化，体育等方面的权利和权益，理顺好内部员工的分配关系，还要完善配备好管理人员，更多引进高端人才，把那些有文化，有管理经验，有专研精神的同志大胆提拔到管理岗位上，发挥他们的管理才能和积极作用，只有餐饮企业加强内部制度建设，细化管理，企业才能充满活力，才能达到经济效益的最大化。

规章制度建设就是企业内部为确保自身管理有序运作，有序管理，就必须对内部员工进行有效管理和约束，特别是餐饮企业，关系到众多消费者的饮食健康和安全，更需要建立有效的管理制度，例如：（1）所有员工必须持有健康证，持证上岗作业，在遵守《国家食品卫生法》工作同时，要穿好工作装，加工食品时要戴好口罩，厨师要戴好厨师帽，在分发食品时，手不能直接接觸到食品，养成良好的卫生习惯，保持个人卫生及工作场地的卫生整洁。（2）服务人员要微笑服务，礼貌待客，举止要文明规范。（3）餐饮企业是特殊行业，要让消费者吃出健康，健康是吃出来的，有些疾病也是吃出来的，要把好病从口入这一关，企业内部要按照国家出台的《食品卫生法》，建立内部日常检查规章制度的标准，规范内部行为，检查工作交接情况及工作记录，掌握好客人预订餐情况，检查各部门餐饮用品情况。（4）服务人员仪表，容貌，着装和各岗位运作情况，做到服务至上，消费者满意，以服务质量为生命，以优美的卫生和服务环境为保障，让每位消费者吃得放心，吃得满意。

4 餐饮企业主副食智能化制作的创新

随着餐饮企业主副食制作，从传统的手工制作，以逐步被现代的机械化全自动化和高新智能化设备而取代，例如：过去包饺子、包包子，蒸、烧、煎等主食都是人工来制作完成，效率低，企业成本大。而如今餐饮企业利用购进的机械自动化智能设备，一条龙制作而成，不仅降低了成本，而且也保障了质量。

副食的制作也同样的快捷，把要制作的如鸡、鸭、鱼、肉、青菜等 通过厨师加工后放进设备中，十几分钟后就会制作出来，时间之快，效率之高堪称是餐饮界，新技术应用创新的一场革命，餐饮企业利用这些先进的设备，提高了工作效率也降低了成本，也大大节省了消费者进店等候的时间。消费者和企业的管理者，都在新技术革命中受益，也提高了餐饮企业的经济效益和竞争力。

5 建设先进的管理运营模式

对于餐饮业的管理主要分为三个方面：（1）对现场的管理；（2）对人的管理；（3）对成本的管理。

（1）餐饮业对现场管理体系有许多，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来的，又称为卓越现场管理法。所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位，责任到位，执行到位，培训到位。餐饮业4D现场管理体系，是管理理念上的创新，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化，建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。（2）对人的管理我们可以采用现在最流行的也是最先进的管理方法积分制管理。简单的说，就是用积分（奖分和扣分）对人的能力和综合表现进行全方位量化考核，并用软件记录和永久性使用，目的是全方位调动人的积极性。公司不论大小都要有建立企业文化的理念，真正的企业文化一定要把员工的行为变成习惯，而积分制管理可以把员工的任何行为与积分挂钩，员工好的行为就用奖分进行认可，员工的不良行为就用扣分进行约束，因此积分制管理非常有利于建立健康的企业文化。（3）对成本管理方面食材的采购管理，是餐饮企业成本管理最重要工作之一，降低成本，严把采购关，采购人员按计划，按种类进行采购，首先要了解市场，例如利用网络的巨大优势，查看市场行情，掌握蔬菜以及鸡、蛋，鱼、肉等食材用品的市场信息，结合本地行情，货比三家去掉中间环节，在采购中，要抓源头，在确定长期供货商前，还需要经过竞争程序，比质量比价格比实力比信誉，签订供货合同，供货合同不能签的太长，如三个月或半年，要求送货上门，进出入库要严格按规定程序办理，随时掌握市场行情，及时修改供货合同，降低采购成本，既重视质量，也不能忽视价格，要采购绿色无公害环保食品，及正宗厂家的品牌，原材料采购环节涉及降低成本，餐饮企业是否盈利，经济效益好坏的重要工作之一，也是保障消费者身体健康的大事，价格是降低成本的重大工作，例如还要时刻关注市场行情，及时掌握市场动态，精细化，科学化采购。餐饮企业成本管理是多项的成本核算，如办公用品、设备用品、车辆、食材等各项成本，单独核算，加起来是每月的总成本。

随着信息技术的飞速发展，软件产业在国民经济中扮演着越来越重要的角色。对成本的管大多数餐饮企业都在采用软件管理法，对成本進行控制与核算。成本管理软件有以下几点好处：

（1）以前手工计帐的方式不利于查找和存档，而采用先进的成本管理软件能使成本控制与核算能更方便、更清晰、更有效。（2）用软件对成本进行管理能使计划项目能够按照预定的成本、进度、质量顺利完成。（3）财务透明，由计算机自动结算，可以避免错误，同时还可查询任意一比交易情况。（4）节约人工成本，省去了管理过多员工的烦恼和时间。（5）库存管理明细，进多少出多少，先出什么后出什么，都可以查询，管理者真正做到心里有数。（6）有清晰报表作为经营情况依据，随时查看当日、当月、或任何时间内的销售统计信息。（7）提高服务质量，点菜用餐结账时间都快了，赢得了顾客的好感，提高了满意度。（8）一切流程都清晰可查，从点菜开始，所有环节都在计算机的掌控之下，可以避免上错台或漏上菜的情况。

6 结语

餐饮企业要想在行业中立于不败之地，取得经济效益的最大化，首先要把消费者当上帝，时刻把消费者的利益放在首位，不断提高主副食制做水平和管理方法。调动好企业内部员工的积极性，让他们在企业中以主人翁的责任感，发挥更大的作用，爱企业如爱家那样一种情感，把企业的利益和广大内部员工的利益联系在一起，企业就会有更长远的发展前景。

参考文献

[1]刘光明.企业管理[M].北京中国经济出版社，2002.