五款京都经典名菜

杨海

吹金鲤大虾

用料：大虾、肥猪肉、盐、味精、胡椒粉、火腿、淀粉、清汤、油、鸡蛋清适量。

制法：先将大虾去头、去皮、留尾，用干毛巾吸干虾的表面水分。然后用刀把虾剁烂，放入盆中顺一个方面摔打起胶，同时放入盐、味精，最后再放入猪肥肉小米丁把打好的虾胶酿入小汤勺中（勺底抹点油）成小金鱼形，用手沾蛋清，将虾面抹平，然后把已切好的火腿，小棱形片扦入虾上成小三角形，把虾尾扦入勺的尾部入虾肉，用两个青豆作为眼睛。上蒸箱蒸6 min把虾取放入碟中，起锅，放入清汤加盐、味精、胡椒粉。用淀粉勾芡加入尾油淋在虾上便成。

银芽冠顶

主料：绿豆芽菜500 g。

辅料：胡萝卜、青椒、发菜。

调料：熟猪油50 g，花椒油5 g，精盐1.25 g，味精0.5 g，米醋少许。

操作：1. 将豆芽洗净，泡入凉水中。2. 胡萝卜、青椒切成细丝。3. 发菜洗净卷成小卷。放入盐、味精、胡椒面、鸡汤、葱姜上屉蒸15 min，出备用。4. 将锅烧热，放入熟猪油烧至八成熟，把发菜控净水同胡萝卜、青椒丝一起放入。

松鼠鳜鱼

原料：鳜鱼一条1 250 g，糖醋汁250 g，鸡蛋5个，玉米粉一袋。

制法：1. 鱼起肉2条，留下头尾，把鱼肉打成松子形人字花刀。2. 把改好刀的鱼肉放入精盐、味精、酒少许，腌过，再加入鸡蛋，拌匀后上玉米粉。3. 武火烧锅下油至六成热，把火关小，然后放入鱼肉浸炸，至身硬捞起，沥油上盘。4. 把糖醋汁煮沸，用湿淀粉打芡，加尾油淋在鱼肉上，用香菜拼边便成。

特点：香鲜、松脆、醒胃。

铁扒杂拌

用料：牛肉一块，大虾一只，猪肉一块，鸡肉一块，鱼肉一块，青椒一块，番茄—块，火腿一片，鸡蛋一个。

制法：把各种肉类撒上一点盐、胡椒粉，放在扒板上，上色后，放到加热后的铁扒上，即可。食用时配上。

特点：味美香醇。

烤火鸡苹果沙司

原料：火鸡一只，苹果、盐、胡椒粉、香叶、清汤、酒、栗子、黄油、蔬菜等适量。

制法：将大鸡斩去脚爪，（留头和翅膀），再将雞翼相互串牢，将栗子去皮，把苹果、栗子、香竹和蔬菜、香料，塞入火鸡腹内，再将火鸡放入烤盘。火鸡表面撒上盐和胡椒粉擦匀，淋上黄油，烤盘内放上少许清汤，放入烤炉内，烤时要随时翻动，并要掌握火候，防止烤焦，当火鸡呈棕红色全部熟透时，取出。再将原汁调好口味，便成为火鸡的原汁沙司。

特点：棕红色、鲜香、肥嫩。