毛蟹年糕里的人情世故

被一破为二的毛蟹需要先蘸一点生粉将蟹黄封住，然后小心翼翼地放在油锅里煎。放了一块再放一块，等到蟹壳有点发红了，再加佐料加水焖煮上一会。年糕是要最后放的，翻炒下就好。盛出来的时候，年糕打底，毛蟹堆在上面，浓油赤酱的一盘，很是诱人。

十个吃客有九个会说，毛蟹炒年糕里的年糕最好吃。年糕浸满了蟹味，包裹着酱汁，软软糯糯的，比蟹都要嗲，会吃的都要去挑年糕吃，受冷落的都是毛蟹。可我就不这么认为，我就是那十分之一，就是觉着蟹好吃。

毛蟹，对于上海人来说，就是个头小的大闸蟹。是不是阳澄湖的不要紧，饱满最重要。一对大闸蟹的价格能买五六只，烧烧就是一盘很轧台型的小菜。毛蟹斩开，一分为二，数量多了一倍，再放上年糕，这下好了，盘子里装也装不下了。

配菜这种事情，也有个等级之分。最上等的是可以和主菜互补，让滋味更胜一筹，比如笋干老鸭汤里的笋干和火腿，少了那一把笋干和几片金华火腿，汤的味道则不鲜了，弄不好还会有点鸭腥气。再比如葱?鲫鱼里的那把小香葱，少一点是红烧鲫鱼，也好吃，但有了葱香，味道更丰富。

次一等的属于搭颜色的，好比那些胡萝卜片、芹菜条，餐厅席面上时常见到，炒墨鱼好放，炒香干也好放。它们干预不了主菜，充其量只能算是撑台面，提高一下卖相和数量，否则盘子里空空荡荡，让主角唱独角戏也不好看。

至于毛蟹和年糕的关系就有点复杂了。年糕本身没有味道，而且严格说起来不好算作小菜，放把荠菜进去那就是当点心的，一桌宴席要等到最后才能出场。酒过三巡，菜过五味，上点咸甜点心，这种时候才轮到年糕，一盘荠菜冬笋炒年糕放在春节也能挣得几声喝彩。

但和毛蟹搭在一起就完全不一样了，摆明了先声夺人登堂入室，还能博得众人夸奖。原本是主角的毛蟹倒是成了配角，主次就这么莫名地被颠倒了。

被一破为二的毛蟹需要先蘸一点生粉将蟹黄封住，然后小心翼翼地放在油锅里煎。放了一块再放一块，等到蟹壳有点发红了，再加佐料加水焖煮上一会。年糕是要最后放的，翻炒下就好。盛出来的时候，年糕打底，毛蟹堆在上面，浓油赤酱的一盘，很是诱人。

摆到台面上，总是让客人先尝尝看。作为一个有教养的吃客，是先吃蟹还是先吃年糕是个问题。吃毛蟹得费些功夫，弄不好还沾上一手酱汁，等上半天再去夸奖主人的厨艺好，实在有些失礼。年糕就不一样，从不显眼的地方拣一块，小小一口，浅尝则止，然后腾出空来，好好评价下菜的色味。看看，连普通的年糕都这么入味。言下之意是，那蟹自然就不用说了。食材本身就鲜美，加上手艺了得，自然是美上加美，不能更美了。

想想看第一个食客尝了年糕，谁好意思先动螃蟹呢，一圈转下来，就这样年糕收获了无数的赞美声。至于毛蟹，一般要等主人家再让一轮的时候，才开始夹入盘中。吃蟹的时候说话不易，再加上夸耀之词已经用过一次，总得缓一缓想好新词，等上新菜的時候再用。如此这般，蟹的点赞数就陨落了。

中国人的餐桌以吃为主，但吃又从来不是主要问题。人情世故、世间百态才是真正主角。就像这盘毛蟹炒年糕，谁主谁次，都在不言中。