影响“互联网+明厨亮灶”推广应用的原因分析

【摘要】“互联网+明厨亮灶”是一项在餐饮服务环节食品安全保障的创新性举措，丰富了全程控制、社会共治的手段，顺应了经济社会发展的大形势，但在推广应用方面存在的诸如心理、资金、设施等方面的问题，应引起高度关注。

【关键词】餐饮服务；互联网+明厨亮灶；食品安全

【中图分类号】

R365【文献标志码】

B【文章编号】1005-0019（2018）09-290-01

食品安全关系广大消费者的切身利益，将餐饮食品安全与网络技术相结合，研发了“互联网+明厨亮灶”[1]系统，将餐饮单位的后厨展示在消费者、经营者、监管者视线之内，增加了透明性，丰富了全程控制和社会共治手段，也得到广泛的好评，但是在推广应用方面也遇到了经营者抵触、存储技术、网络通讯费等方面的问题。

1“互联网+明厨亮灶”简介

所谓“互联网+明厨亮灶”就是指借助安装在加工制作场所的设备，依托网络传输技术，保证监管部门和公众能够通过电脑、手机、显示屏等终端设备，实时观看餐饮重点环节的技术手段[2]。“互联网+明厨亮灶”工程的实施需要具备如下几个条件。

11餐饮服务单位的理解支持由于“客不观厨”的陋习和餐饮服务单位重前厅轻后厨的思想，如果实施了“互联网+明厨亮灶”，不仅消费者能看到后厨，而且监管部门和公众也能通过网络和终端设施看到后厨，一方面需要在硬件建设和网络建设方面投资，一方面还要让公众和监管部门监督，经营者就会有抵触情绪。为打消餐饮服务经营者的抵触心理，从规范经营到长远发展，从法律法规要求到提升档次，从监管需要到自律规范，从投资到盈利，需要耐心细致的做工作，取得餐饮服务经营者的理解支持是推广使用“互联网+明厨亮灶”先决条件。

12餐饮服务单位处在互联网覆盖到的范围内是基础我国绝大部分地区都处在互联网覆盖范围之内，但是还存在偏远地区不能接入互联网、大企业内部网络保护等现象，致使部分餐饮服务单位不能接入互联网，这就直接影响了“互联网+明厨亮灶”推广应用。

13海量存储器是解决“互联网+明厨亮灶”所必备的硬件设施“互联网+明厨亮灶”所要达到的目的不仅仅是满足实时观看需要，还需要能够存储一定时间，当有必要回看时能够找得回来。众多的餐饮服务单位和长时间影像资料存储需要海量存储技术的支持，否则“互联网+明厨亮灶”将不能发挥充分的作用。

14食药监管部门宣传推广、组织协调是实施“互联网+明厨亮灶”的发动机。一项新技术的推广实施需要有關部门宣传发动，食品药品监管部门在“互联网+明厨亮灶”推广使用方面责无旁贷。

15“互联网+明厨亮灶”的实施。“互联网+明厨亮灶”实施需要监管部门、经营者、网络公司、安装公司等多部门协同才能完成，在餐饮服务单位的冷食生食加工制作、洗消、粗加工、烹饪等重点环节[3]安装视频系统，在实施过程中存在脱节现象，也影响了“互联网+明厨亮灶”推广应用。

2实施“互联网+明厨亮灶”的依据

《中华人民共和国食品安全法》[4]第三条提出了全程控制、社会共治的理念。第九条对食品经营者提出了加强自律和诚信建设要求。第十一条“国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究、应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范”。

3“互联网+明厨亮灶”工程推广应用中存在问题解决办法

31餐饮服务经营者的抵触情绪在资金方面需要每年缴纳网络使用费近2000元，由于需要实时传送视频，上传流量较大，要求带宽100兆的专线，导致费用较高主要原因。在固定投资方面需要硬盘、硬盘录像机、摄像头等约2000元。投资是导致中小饭店不想安装的直接原因。费用问题通过耐心细致的宣传可以解决，视频系统的安装能够规范后厨行为，如着装、食品原料、加工工具摆放、环境卫生、餐用具消毒等，对于后厨人员培养好习惯、加强自律[3]保证食品安全有极大的促进作用。有些单位怕消费者、监管部门看到违规违法行为给与处罚，就故意关闭信息系统或者发生故障不及时维护，不及时缴纳网络使用费等。如果出现上述现象，监管人员会及时发现，我们要求监管人员每天都要通过电脑、手机浏览自己责任餐饮单位的后厨情况并作记录，出现信号不正常的情况会及时与网络运营商、餐饮单位联系，督促其迅速维护开通，若拒不改正则增加现场监督检查频率。

32网络带宽是制约“互联网+明厨亮灶”普及的重要因素因为视频信息上传需要流量较大的专线，网络运营商有些区域没有覆盖到，影响了“互联网+明厨亮灶”推广使用。

33海量存储器是否足够大众多餐饮单位的视频资料保存需要海量存储器的支撑，食品安全是公益事业，监管信息化是发展方向，法律法规也支持，投资海量存储器会有回报，坚定网络运营商的投资信心，就为“互联网+明厨亮灶”推广应用奠定了基础。

34提高监管效率是关键“互联网+明厨亮灶”投入使用后，怎样发挥作用是一件值得深入研究的问题。

对于公众应该加强宣传，消费者下载客户端，了解就餐加工制作饭菜的过程。在饭店食堂大厅安装尺寸较大的电视或者显示器，让就餐者直观的看到后厨。经营者通过视频系统及时了解后厨状况，便于加强对后厨的管理。对于监管部门而言，可以及时纠正违规违法行为，较为严重的违法行为及时保留违法视频资料，为下一步处理保留证据。另外，通过“互联网+明厨亮灶”视频系统的使用，可以极大地提高监管效率，只有规范操作才能避免监管部门的处罚，达到提高食品安全质量的目的。

35食品安全监管人员对发现违法违规问题的后处理是监管执法的有效辅助手段。通过视频系统能够发现着装不规范、食品原料就地存放、地面存水、消毒柜使用、食品加工工具乱摆乱放等违规违法行为，通过电话、喊话及时告知单位负责人立即予以纠正。

36“互联网+明厨亮灶”的功能有待于进一步开发应用，如回看、拍照、调焦、喊话、旋转摄像头等。

“互联网+明厨亮灶”是今后食品安全监管的发展方向，虽然在推广普及方面存在问题，但是只要正视问题，克服苦难，信息化监管在提高监管效率方面将会发挥越来越大的作用，也是解决监管力量不足的有效途径。

参考文献

[1]张志东，王文霞，曹晨，刘少楠. “互联网+明厨亮灶”在餐饮服务食品安全中的应用初探[J].健康大视野，2018，6（396）：212

[2]河南省食品药品监督管理局关于印发《河南省餐饮服务明厨亮灶建设指导规范》的通知，2015年09月02日发布

[3]全国人民代表大会常务委员会：中华人民共和国食品安全法[Z].2015-4-24

[4]关于印发《餐饮服务许可审查规范》的通告，国食药监[2010]236号