品客餐饮成本控制现状及对策

陆艺

[提要] 近年来，国内餐饮业的竞争日益加剧，行业的利润率不断下降，餐饮市场竞争日趋激烈。餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点，有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理，成本控制是关键。本文正是在这样的环境背景下，以品客餐饮有限公司为研究对象，分析品客餐饮公司在经营过程中成本控制所存在的主要问题，研究应如何降低成本、提高利润，从而使其在行业内的竞争力提高，并提出可行性解决建议。

关键词：餐饮业；品客餐饮；成本控制；成本管理

中图分类号：F275.3 文献标识码：A

收录日期：2018年7月17日

成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮企业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本控制制度。本文针对品客餐饮有限公司的成本控制问题，进行全面的分析和研究，进而提出加强成本控制的合理化建议。

一、品客餐饮公司成本控制现状

（一）品客餐饮成本控制制度现状。品客餐饮有限公司目前职工人数为50人，年营业收入400万元左右，符合中小企业的标准。当前，该公司成本控制不当，利润微薄，面临较大生存压力。

1、营收情况基本分析。从表1可以看出，餐饮收入第一季度到第二季度有大幅下跌，第二季度降至历史最低峰，之后呈现一种反弹局面，虽然第四季度收入上升明显，但这里涵盖了季节因素，传统节日临近会刺激消费，并不是经营有真正意义上的改善；另一方面，其营业成本是逐渐增加的，成本的这种大幅度提高无疑影响到品客餐饮营业收入以及利润。这种成本上涨的趋势必须及时得到控制与改善。（表1）

正是由于品客餐饮在成本控制制度方面仍存在许多问题，才导致了成本控制失控，严重影响了企业利润，前三季度营业利润逐步下降，第四季度由于收入的上升，利润情况有所改善。

2、品客餐饮的主要成本费用现状分析

（1）原材料价格上涨导致采购成本上升。目前，原料价格上涨等外部环境使品客餐饮餐饮成本明显增加，自2016年底以来无锡餐饮业原材料价格普遍上涨，见表2。肉类是增长幅度最大的增长为原来的216%，油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也非常大。（表2）

面对市场近年来各类原材料价格的大幅度上涨，品客餐饮的成本控制制度中在原材料采购步骤中缺少蔬菜、肉类、蛋类等原材料价格的询问与调查机制，盲目采购，没有做到货比三家，直接导致了原材料采购成本较高，影响了企业利润。

（2）人工成本现状分析。由于酒店经营面积较大，目前人工数量较多，餐饮酒店的成本支出主要表现在人工成本，从表3可以看出，2017年厨师工资为43.2万元、店面员工工资为13.78萬元，包括厨师以及普通店面员工工资所占成本比重较大，其中厨师工资支出最大，占全部成本的34.86%，主要是由于公司雇佣的厨师中，一级厨师1位，二级厨师两位，月工资都在1万～2万元，直接增加了公司的经营成本。另外，目前公司店面普通员工16人，月工资集中在1，500～2，500元，也是公司人工成本的主要部分。（表3）

（3）维护装修费现状分析。由表3中可以看出，宴会厅维护费与餐具折旧费自2014年至2017年均逐年增加，二者总共占比为37.66%。众所周知，酒店包间的格调、色彩、营造的氛围是酒店吸引消费者的重点，因此酒店在经营过程中非常重视酒店包间等的维护、装修，而装修费用、维护费用目前价格不低，这直接加大了品客餐饮的成本。此外，就酒店实际经营过程中来说，餐具的折旧费与破损成本很大，也增加了公司的成本。

二、品客餐饮公司成本控制策略

（一）建立完善的成本管理系统。品客餐饮的成本管理实践应建立完善的成本管理系统。首先，完善成本控制机制，切实做到餐饮部门管理中的责、权、利对称；其次，责任下放，赋予餐饮部产品定价权和营销决策权。以利润考核餐饮部业绩，才能激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。

（二）合理控制成本费用

1、采取绩效工资制度。品客餐饮的厨师与普通员工工资费用是该公司的主要成本费用，为加强品客餐饮的成本控制，降低成本、实现更大的利润，品客餐饮可以实施绩效-工资制度，建立合理的绩效工资水平，根据员工对公司的贡献大小合理分配工资，防止任何形式的过高和过低。此外，还要明确公司的奖惩机制，对有贡献的员工加以奖励，对破坏公司形象、未遵守公司规章制度的员工进行适当惩罚，以示警戒。

2、降低损耗的餐具。为降低品客餐饮的维护费用、装修费用、餐具损坏费用，品客餐饮一方面在装修过程中可以采用质量较好的材料，既美观大方又不易损耗，质量高的材料可以直接减少维护、装修次数，这样从长远来看就可以减少维护、装修成本；另一方面品客餐饮在采购餐具时，可以选取不易损耗的材质，这样可以减少餐具破损带来的成本。

（三）制定严格规范的采购制度和监督机制。品客餐饮应建立原材料采购计划和审批流程。厨师长每天晚上根据本酒楼的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制定，报送财务部经理，并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。建立监督机制，由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

（四）实施全员成本控制。为加强成本控制意识的教育，首先，应当认识到成本控制中每一个员工都是成本管理、成本控制的主体，也是成本控制的对象。在实现成本控制目标中，应当从我做起，从节约每一滴水、每一度电、每一块料做起。提高每一个员工立足本职，搞好成本控制工作的自觉性，可以说如果没有员工的积极主动参与，再健全的成本控制制度也难以取得理想的效果。

三、结论

品客餐饮服务有限公司在经营过程中出现的成本控制问题主要是其公司内部的成本控制制度、主要成本费用、员工的成本控制意识，所以在公司经营过程中，如何降低成本或如何采取有效措施来加强成本控制就是值得研究。品客餐饮服务有限公司应分配好各个部门的职能，强调监督和各环节步骤的完善，责任到人，公司应该成立独立的成本控制小组，对公司整体经营过程进行统筹监督，降低公司成本，提高公司利润。同时，可以通过对员工进行培训、加强成本控制意识、创新成本控制观念等方面着手来共同加强公司的成本控制。

主要参考文献：

[1]（美）迈克尔·波特（Poter.M.E.）.竞争战略[M].陈小悦译.北京华夏出版社，2007.

[2]李定安.成本管理研究[M].北京经济科学出版社，2012.

[3]赵权.企业成本控制技术[M].广东经济出版，2013.

[4]杨宇.浅谈小型餐饮企业成本管理[J].现代营销，2016（7）.

[5]兰青燕.浅谈酒店业餐饮成本控制方法[J].财会学习，2017（1）.

[6]姜威.酒店餐饮成本的管理及控制对策[J].知识经济，2017（8）.

[7]常雅琴.浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作[J].财经界（学术版），2016（5）.