巧用嫩肉好帮手——水果酶

文/陈佳祎

家里常做饭的大厨都知道，想要把肉做得又嫩又香，老人、孩子都能咬得动还爱吃，可是门不小的学问。“嫩肉粉”咱们没有必要用；用“肉锤子”敲肉的效果不错，但一不是家家都有，二是对使用者的体力要求很高；用“油”浸泡，肉质的确滑嫩，可是会令食用者在吃肉的同时额外摄入大量不必要的油脂，不利于营养素平衡；加“酒”炖煮是个不错的主意，但是需要至少四十分钟以上的烹饪时间才能将酒精完全挥发掉，不至于给机体代谢造成不必要的负担。那么，怎样做能令肉质既嫩滑又好吃，而且成分天然、无害，且不需要担心额外增加热量的问题呢？今天，向您介绍两位外形靓丽又实用的嫩肉好帮手——菠萝与木瓜。

菠萝和木瓜中含有丰富的植物蛋白酶，安全性较高，没有毒性。植物蛋白酶的种类并不是单一的，其中包括多种蛋白的水解酶，可以有效地促使酶解作用的发生，能够将食物中的大分子物质，比如蛋白质、脂肪等水解为小分子氨基酸和多肽，从而实现“嫩肉”的目的，有助于人体消化和吸收。

以菠萝蛋白酶为例，科学研究发现菠萝蛋白酶对含酪氨酸较多的蛋白质有很强的水解能力，用于嫩化牛肉等肉品，可有效提高牛肉的适口感。

剪切力是测定肉品经嫩化后软硬程度的指标，您可以理解为接受测试的肉质可以承受的剪刀剪下力的大小。剪切力越大，说明肉“越老”。剪切刀越小，肉则“越嫩”——因为不需要费太大力气，肉就能被切开。因此，研究结果说明，蛋白酶活性越高，嫩化肉质的效果越好。

菠萝蛋白酶易受温度、pH值和金属离子的影响。菠萝蛋白酶的最适反应温度在55～60摄氏度，温度再高，活性便会丧失；在酸性环境下，酶反应速度下降快，因此不宜与柠檬汁等调味品一起腌肉。

木瓜蛋白酶则主要存在于未熟透的木瓜中，此种酶属于半胱氨酰基蛋白酶，最易分解具有半胱氨酰基的蛋白质，主要包括胶原和结缔组织，这些组织主要存在于肉质的筋膜和皮部位。因此，木瓜蛋白酶对刀切困难的肉质有着良好的分解作用。木瓜蛋白酶所适用的pH值和温度范围较广，在腌制过程中不用考虑环境条件。除了木瓜和菠萝中蛋白酶，梨和无花果中也含有蛋白酶，均可分解胶原蛋白、弹性蛋白。

建议您在烹饪牛肉等肉品时，可以将—部分菠萝肉、木瓜肉用刀切成小块儿，另一部分用刀剁成果泥，连同汁水一起腌肉三十分钟。

炒制的时候先滤去果肉和汁水再炒，如果想保留果肉以丰富菜品的颜色和味道，建议您快出锅的时候再放。那样，不仅口感更好，营养价值也更高。

此外，对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅。