论陕西面食的文化发展与形态研究

李渭涛 王迪

摘 要：古语曰：“民以食为天”，食物不仅决定着人类的生存，同时也影响着人类文明的进步。中国饮食文化源远流长，而面食文化作为中国饮食文化中的一部分，具有非常悠久的历史。从新石器时代以后，面食逐渐被制作并食用，陕西面食文化作为四大面食区域之一，其面食的食用率以及多样化已经在中国面食文化领域占据了一定规模，本文笔者主要以陕西面食为研究对象，从面食文化的发展及形态研究进行了简要说明。

关键词：陕西面食；面食文化；形态

1 前言

面食作为陕西人民最喜欢的主食之一，具有较强的地域性和食用性。在中国饮食文化中，面食文化经历了从手工制作到机器制作整个过程。时代在变，人们追求生活的方式在变，但陕西面食的文化涵义与发展却并未消失，而是根据时代的变化变得更加多样化，满足了社会主义条件下人们对面食形态的所有追求。

2 陕西面食文化的诞生

据相关资料记载，最早发现面食用料的小麦是在新石器晚期，新石器时代之后面食制作有了较大的发展空间。尤其在汉代，人们开始尝试将小麦精细化，并将脱壳的小麦制作成简易的面类食物，如：饼。

随着隋唐在长安建都，陕西面食文化开始有了较大的发展。陕西地处中国西部，以秦岭为依托，这里不仅是中华文化的发祥地，也是中国饮食文化的重要发祥地之一。据史料记载：陕西渭河流域，自古盛产小麦，秦汉时期周人始祖根据地理环境就已经开始教授农民种植小麦，只是受当时环境与战争影响小麦的种植比例较小，后来随着朝代的变迁小麦面积逐渐增大，其中陕西关中地区成为小麦产量最高的地区，促使面食成为当地人们喜食的主要作物之一，这也是陕西面食文化得以诞生和发展重要阶段。

3 陕西面食文化的发展

3.1 陕西面食文化的起始阶段

在历史的发展长河中，面食文化随着时代的变迁一直在不断的进行改良。西汉至晋，我国面食主要以饼的形式存在，如，蒸饼、汤饼；隋唐建都长安之后，陕西面食文化有利较大的发展与改变，最为明显的是面食有了除饼之外的多种形态，并在制作程度上更加精细化。根据地域与气候划分，陕西面食大致被分为：关中面食文化区、陕北面食文化区、陕南面食文化区三个不同分支，其中较为著名的当数“八百里秦川”的关中面食区。隋唐时期陕西面食又被称为长安面食，这个时期比西汉时期的面食种类有利较大的增加，其面食文化也开始从从宫廷逐渐普及到民间。

3.2 陕西面食文化的传播阶段

在唐朝全盛时期，中国经济、文化达到了前所未有的繁荣场景，诸多的外国使节与客商齐聚长安，随着长期的学习，他们将很多中国的优秀文化传向国外，其中就包括中国的饮食文化。史料记载：上世纪有关考古工作者在新疆吐鲁番一带发现了唐朝墓碑，并在该墓碑底下发现保存较为完整的饺子，该项文物的出土充分证明唐朝时期陕西面食文化发展的鼎盛局面。其次，史料还记载：在距今1200年前，日本一位名叫“空海”的使臣出使长安，到青龙寺学法时，从惠果和尚处学习长安面条的制作与食用，并在回国后将该项技术传播给日本民众，促进了陕西面食文化的对外传播。

3.3 陕西面食文化的全面发展阶段

近代社会，随着改革开放的不断推进，作为面食四大区域的陕西开始大力推动面食研究与创新。尤其是近几年，随着旅游行业的快速发展，陕西面食文化得以快速传播，很多国外游客慕名而来感受陕西面食带给自身的味觉享受。陕西面食广泛被人们熟知的已将近有上千种，面食不再仅仅只是面条或饼的形式，而是以更多的形态被大众所熟知，如：臊子面、裤带面、泡馍、凉皮、凉粉、肉夹馍、疙瘩汤、水围城..........等等，这些面食正以独特的方式向世界人民介绍和展示陕西特有的文化内涵。

4 陕西面食的形态研究

黄土孕育下的陕西人民具有朴实、憨厚的性格特点，面食作为陕西人民最喜欢的食物之一，已经随着时代的发展被演化成各种形态。如：陕西八大怪中的裤带面、锅盔、花馍、蒸饼等等，这些面食形态的改变极大的促进了陕西面食文化的发展与传播。

4.1 发展初期的面食形态

从古至今，陕西面食文化源远流长，早在春秋战国时期，关中地区的人们就已经开始研究如何将小麦加工成精细的面粉，这个时期面食的形态较为粗糙，面食在制作中主要采用杵臼、棒、碓等加工工具，这类工具只能将小麦脱壳、碾碎，无法实现真正意义上的面粉精细，所以这个时期的面食主要以饼这种单一形态存在，且多以粗粮为主。

4.2 发展阶段的面食形态

西汉时期迎来了我国真正意义上的面食形态改变阶段，据史料记载，西汉时期我国很多地方已经诞生了石磨，石磨的出现标志着我国面食条件的一次重要飞跃。资料显示西汉时期皇室专门设置“汤局”主要是为皇帝和后妃制作面食之地。唐代时期，随着中国经济实力的不断增强，面食文化迎来了全面发展阶段，饮食文化达到繁荣时期，其中以面食為主的长安文化也居于全国榜首，这个时期面食文化在制作技术上有了更多的改进，面粉研磨开始更加精益求精，面食的形态也有了较多的改变，如出现了，长寿面、凉面等面食形态多达20几种。

4.3 鼎盛时期的面食形态

从五代时期至今的一千多年间，面食开始更加精细化，尤其是近代，面食制作开始从人工制作转向机器制作，面食的形态也从一种变成多种，如：炸酱面、刀削面、扯面、清汤面、麻食、煎饼、凉皮子........开创了面食文化形态新格局。其中，最为著名的几种面食代表如：岐山的宽汤面，汁香味美；三原的疙瘩面薄如纸、细如线；长安的臊子面，更是被用来招待外国重要元首；西安的油泼面，有色有声，柔韧筋亮。多种面食形态使得陕西面食文化有了较大的发展。

4.4 面食创新时期的形态

传统意义上的面食，人们可直接的看出面食材质，但近几年，随着科学技术与经济的不断发展，人们对面食有了更多的要求。为了满足市场发展规律，好多面食制作商或是厂家开始随面食形态进行创新设计。如：将面食做成面雕、将面食与牛奶、花瓣、蔬菜等物品结合，做出类似于蛋糕、花饼、糕点之类的新产品，供人食用与欣赏，多种面食形态的诞生，也从另一方面反应着面食文化的又一大进步，这对推动我国面食文化发展有着非常重要的意义。

5 结束语

综上所述，面食作为我国饮食文化中较为重要的一部分，具有一定的时代性与独特性。陕西面食作为中国面食中较为重要的一部分，更应该被大力宣扬，从而以面食带动陕西文化与经济的发展，为我国社会主义文化建设奉献一份力量。

参考文献：

[1] 刘春联.乡村代际饮食文化差异研究——以陕西J村为例[J].现代交际，2018（8）：115+114.

[2] 侯亮亮.山西面食的前世今生[J].大众考古，2017（5008）：48～51.

[3] 董雅娜，叶文君，戴晨.陕西面食文化推广研究——以岐山哨子面为例[J].消费导刊，2015（10）：1～2.

基金项目：

2018年度教育厅人文社科专项；横向项目“赛佳视觉识别系统设计”。