宁都黄鸡鸡胸肉冷藏过程中营养品质的变化

尹德凤，向建军，廖且根，张大文，张 莉

(江西省农业科学院 农产品质量安全与标准研究所/农业部 畜禽产品质量安全风险评估实验室(南昌)/江西省农业科学院 农产品质量与安全重点实验室，江西 南昌 330200)

鸡肉在我国肉类市场所占比例越来越大，目前已占肉类消费总量的20%以上[1]。江西省是畜禽养殖消费大省，优质地方鸡种资源丰富[2]。随着各大城市活禽交易市场的关闭，依赖活禽交易的优质地方鸡销售市场受到了很大的限制，冷鲜鸡肉已成为禽肉市场的必然趋势[3]。冷鲜鸡因为经过冷却排酸过程，所以其口感滋味均比热鲜鸡肉好。冷鲜鸡肉从屠宰后的胴体降温开始，整个分割、包装、运输贮藏以及上架销售等环节，始终保持冰鲜温度，因此在很大程度上抑制了嗜温微生物的生长。但由于受到我国冷鲜禽肉屠宰加工工艺水平的限制，导致冰鲜鸡在净膛、胴体清洗、分割、包装等环节发生微生物交叉污染[4-5]，再加上鸡肉中蛋白质和不饱和脂肪酸含量丰富，脂肪、胆固醇含量低，且水分活度较高，极易被微生物利用，因此使得冰鲜鸡肉产品的货架期受到了很大的限制[6]。宁都黄鸡作为江西省宁都县的传统优势养殖鸡种，已在全县范围内推行标准化生产[7]，但是目前宁都黄鸡产业还没有一个完整生产冷鲜鸡肉的冷链工厂[8]，且针对该品种冷鲜鸡肉的品质研究也是一片空白。因此，必须全面开展宁都黄鸡冷鲜鸡肉相关的各项研究，为发展壮大宁都黄鸡产业，带动江西地方经济，提供必要的技术支撑。

本研究从原产地购买宁都黄鸡活体，并在洁净实验室环境下进行冰鲜鸡胸肉的取样，在无菌条件下进行托盘和真空包装。对(4.0±0.5) ℃冷藏过程中的冰鲜鸡胸肉的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值、肌苷酸值、17种氨基酸值等指标进行了检测，研究了宁都黄鸡鸡胸肉在冷藏条件下各品质指标的变化，希望能掌握宁都黄鸡冷鲜鸡肉在冷藏过程中各品质的变化规律，确保宁都黄鸡冷鲜鸡肉的产品质量安全和消费者的食用安全，为宁都黄鸡后续的冷鲜鸡肉保鲜技术研究提供可靠的技术支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

宁都黄鸡冷鲜鸡胸肉：活鸡购自江西省宁都惠大公司；无菌采样袋：符合国家GB/T 10457─1989标准。

1.2 试剂

平板计数琼脂培养基(青岛海博生物技术有限公司)；高氯酸、氧化镁、硼酸、三氯乙酸、盐酸、甲基红、氢氧化钠等试剂均为分析纯。

1.3 仪器

生化培养箱(上海博迅实业有限公司)、超净工作台(苏州安泰空气有限公司)、立式压力蒸汽灭菌器(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)、电子天平(梅特勒-托利多公司)、半微量定氮装置(四川蜀玻集团蜀牛牌玻璃仪器)、pH酸度计(梅特勒-托利多公司)、日立L-8900氨基酸自动分析仪、超高效液相色谱质谱联用仪、高速冷冻离心机(日立公司)。

1.4 试验方法

1.4.1 样品的处理 将购买的宁都黄鸡活鸡通过放血、浸烫、拔毛后立即取鸡胸肉放于无菌采样袋(45 cm×55 cm)中，置于冰水中预冷，整批鸡胸肉取样时间为2 h。将所有鸡胸肉在无菌条件下混合均匀后，分装于无菌托盘中，用保鲜膜包裹后分别置于(4.0±0.5) ℃和25 ℃下保藏。

1.4.2 菌落总数计数 按照《GB 4789.2─2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数》进行测定。

1.4.3 pH值的测定 按照《GB 5009.237─2016 食品安全国家标准 食品pH值》进行测定。

1.4.4 肌苷酸的测定 称取匀浆机匀浆后的鸡胸肉样品5 g，置于50 mL离心管中，加入5%高氯酸溶液15 mL，用玻璃棒搅拌后用漩涡混合器混匀，再用摇床振荡10 min，以3500 r/min离心10 min，上清液通过中速定量滤纸过滤于100 mL烧杯中，离心管中的沉淀物再用5%高氯酸溶液15 mL按上述方法重复提取2次，合并上清滤液于烧杯中。上清液分别用5 mol/L和0.5 mol/L的氢氧化钠溶液调pH值至6.5，转移至100 mL容量瓶中，用去离子水定容，用水溶性滤膜(0.45 μm)过滤后上机。

色谱条件：色谱柱为Waters C18柱4.6 nm×250 nm，5 μm；流动相：0.05 mol/L 磷酸三乙胺∶甲醇(95∶5,v/v)；柱温：25 ℃；流速：0.8 mL/min；进样量：20 μL；淋洗方式：等度洗脱；紫外检测器：波长254 nm。

1.4.5 氨基酸的测定 称取0.2 g左右均质后的宁都黄鸡鸡胸肉样品，精确至0.0001 g，置于厚壁试管中，加入6 mol/L盐酸15 mL后充氮封管，置于恒温干燥箱中，(110±1)℃温度下水解22 h。取出冷却开管，转至100 mL容量瓶中，用超纯水定容。滤纸过滤后取1 mL于5 mL广口瓶中，置于真空干燥器中于60 ℃下干燥，用1 mL 0.02 mol/L的HCl溶液溶解，用水溶性滤膜(0.45 μm)过滤后上机。

1.4.6 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 按照GB 5009.228─2016 半微量定氮法进行测定。

1.5 数据分析

所有数据采用Excel 2003和Origin 8.0软件进行处理。

2 结果与分析

2.1 冷藏过程中宁都黄鸡鸡胸肉的菌落总数变化

《GB 16869─2005鲜、冻禽产品》标准规定：鲜禽产品的菌落总数≤1×106CFU/g。由图1可知，托盘包装的宁都黄鸡鸡胸肉在(4.0±0.5) ℃冷藏温度下贮藏过程中，菌落总数的对数值在第6天时为5.44±0.02,到第7天时为6.25±0.27，超过鲜禽产品菌落总数限值。在冷藏第1天时，鸡胸肉中的菌落总数呈现下降趋势，这与鸡胸肉表面复杂的微生物多样性有关，许多嗜温微生物并不适应低温环境，因此在冷藏初期会出现微生物总数下降现象。而许多耐低温微生物和嗜冷微生物却能在之后的低温冷藏过程中不停地生长繁殖，到后期成为冷鲜鸡胸肉腐败变质的直接原因。

2.2 冷藏过程中鸡胸肉pH值变化

pH值是肉类新鲜度非常重要的参考指标，新鲜肉的pH值在5.8～6.2之间，次鲜肉的pH值在6.3～6.6之间，pH值≥6.7的则为变质肉。本试验托盘包装(4.0±0.5) ℃冷藏条件下宁都黄鸡鸡胸肉的pH值变化趋势见图2。由图2可以看出，在7 d的储藏时间内，冷鲜鸡胸肉的pH值一直保持在新鲜肉的pH值范围内，第7天时的pH值为(5.87±0.02)。

图1 冷藏过程中宁都黄鸡鸡胸肉菌落总数对数的变化

图2 冷藏过程中宁都黄鸡鸡胸肉的pH值变化

2.3 冷藏过程中鸡胸肉的肌苷酸含量变化

肌苷酸(IMP)是肉质鲜味来源的主要成分，IMP是动物在被屠宰后由ATP降解产生的，与谷氨酸钠具有协同鲜味呈味作用。IMP形成后的降解速度受鸡肉保存温度的影响。本研究在(4.0±0.5) ℃冷藏下的鸡胸肉IMP降解规律见图3。由图3可知，鸡胸肉中的IMP值随着冷藏时间的不断增加而降低。在冷藏初期特别是第1天的时间里，降幅最大。刚宰割的新鲜鸡胸肉的IMP含量为(3.38±0.22)mg/g，在贮藏24 h后，降到(2.92±0.06)mg/g，含量损失13.6%；到贮藏第7天时，IMP含量降到(2.50±0.002)mg/g，含量损失达26.0%。

本试验同时观测了25 ℃托盘包装保存条件、真空包装(4.0±0.5) ℃冷藏条件和-20 ℃冷冻保存条件下鸡胸肉IMP含量的变化。结果发现，托盘包装25 ℃条件下储藏24 h后，鸡胸肉中IMP含量损失19.5%；储藏48 h后，IMP含量损失26.6%，明显超过托盘包装(4.0±0.5) ℃条件下储藏7天的鸡胸肉IMP损失率。真空包装(4.0±0.5) ℃冷藏条件下和-20 ℃冷冻保存条件下的鸡胸肉在储藏1 d后，IMP含量损失分别为16.3%和16.0%，均略大于托盘包装(4.0±0.5) ℃条件下储藏1 d的鸡胸肉IMP损失率；而储藏7 d时的IMP损失率分别为20.7%和19.2%，明显低于托盘包装(4.0±0.5) ℃条件下储藏7 d的鸡胸肉IMP损失率。

图3 冷藏过程中鸡胸肉的IMP值变化

2.4 冷藏过程中鸡胸肉的氨基酸含量变化

托盘包装鸡胸肉在(4.0±0.5) ℃冷藏过程中氨基酸含量见表1。由表1可知，宁都黄鸡鸡胸肉的17种氨基酸含量在7 d的冷藏时间内并未发生明显的变化。在17种氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种风味氨基酸含量均超过氨基酸总量的35%，且在冷藏过程中变化不显著。

2.5 冷藏过程中鸡胸肉的挥发性盐基氮(TVB-N)值变化

挥发性盐基氮(TVB-N)值是指肉类在细菌和内源酶的共同作用下，在腐败过程中使蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。该值是判断肉类新鲜度的重要评价指标。在《GB 2707─2016 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》标准中TVB-N的规定值是≤15 mg/100 g。本试验中托盘包装宁都黄鸡鸡胸肉在(4.0±0.5) ℃冷藏过程中的TVB-N值变化见图4。由图4可以看出，在整个冷藏过程中，TVB-N值均小于标准规定值。

3 小结与讨论

从本试验的数据结果来看，鸡胸肉中的肌苷酸含量是随着贮藏时间的延长而不断降低的，且贮藏的温度越高，肌苷酸降解的速度就越快，且在本试验中还发现，提取液必须马上进行上机处理，如果将提取液放于-20 ℃冷冻保存后再进行测定，则测定的IMP值并不稳定。这与陈继兰[9]的结果相似，他在研究中发现，鸡肉的贮藏温度越高，贮藏时间越长，IMP测定值越低；在室温下屠宰后约2 h，鸡胸肉IMP含量达到最大值，12 h后损失16%，24 h后损失55%，4 ℃下12 h与屠宰后1 h相当，损失比较缓慢，-15 ℃下约1个月开始显著下降，处理液冷冻后测定的IMP含量不稳定。

表1 宁都黄鸡鸡胸肉在冷藏过程中氨基酸含量的变化g/100 g

注：*为风味氨基酸。

图4 宁都黄鸡鸡胸肉冷藏过程中TVB-N值的变化

在许多对冷鲜鸡肉冷藏过程中品质变化的研究中，均发现冷鲜鸡肉的pH值在屠宰后呈现先下降后上升的趋势[10-12]，因为在鸡被宰杀后，糖原含量减少，血液循环终止，体内的糖原在无氧酵解作用下产生乳酸，使pH值下降，随后受内源酶和微生物的作用，蛋白质分解为氨基酸和多肽，并释放出碱性基团，从而使pH逐步上升。而在本试验中对冷鲜鸡胸肉进行的pH值测定并未出现先下降后上升的趋势，这是因为本试验取样时间间隔为24 h，在第2次取样时，鸡肉已过尸僵第1阶段，糖原无糖酵解过程已完成，这与刘朏[13]和巨晓军[14]等的试验结果一致。

在本试验中，冷鲜鸡肉的菌落总数是随着贮藏时间的不断延长而逐渐增加的，到第7天时超过标准规定的限量值。这与叶藻[10]、梁慧[11]等进行的鸡胸肉冷藏试验中的菌落总数变化趋势是一致的。李鹏[15]在研究中发现，乌鸡肉在0 ℃温度下储藏，菌落总数在第9天超过标准规定值，在4 ℃温度下储藏，菌落总数在第7天超过标准规定值。当采用PVC托盘进行包装并放在冷柜中进行销售时，鸡肉表面的菌落总数在第4天就已超过标准规定值。

本试验冷鲜鸡肉在整个冷藏过程中，随着储藏时间的延长，TVB-N值处于上升趋势。但与其他研究结果相比，由于鸡肉来源不同，冷藏温度的差异性，冷鲜鸡肉加工工艺和加工卫生环境不同等原因，造成TVB-N值超过标准限量值的时间不同[10-15]。陈鹏等[16]研究发现，在-1 ℃条件下储藏的冷鲜黄羽肉鸡在第6天 TVB-N的含量达到16.34 mg/100 g,已超过标准规定值；而在4 ℃储存条件下的第4天，TVB-N含量就已达到15.94 mg/100 g。李鹏[15]研究表明，乌鸡肉在0 ℃温度下储藏7 d，在4 ℃储藏6 d，在7 ℃储藏4 d，其中的TVB-N值均超过了标准限量值。刘朏[13]研究表明，4 ℃温度储藏条件下的冷鲜鸡中TVB-N值超过标准限量值的时间为4 d。本试验在(4.0±0.5) ℃的贮藏温度下，鸡胸肉在7 d的冷藏期中，TVB-N含量均未超过标准规定值。

4 结论

托盘有氧包装的宁都黄鸡鸡胸肉在(4.0±0.5) ℃温度下进行冷藏保存时，冷藏最佳保质期为6 d，在这6 d时间里，宁都黄鸡鸡胸肉的营养品质并未发生实质性的变化。