中小餐饮企业运营成本问题与解决方法分析

周彦

摘要：我国市场经济的不断发展，推动了餐饮行业的发展进程，传统的粗放型企业管理模式已经不能顺应目前企业的发展趋势，而集约型企业的发展模式要求餐饮企业必须在运营成本上加以控制。现阶段，中小餐饮企业的运营成本方面存在很大问题，要想推动中小餐饮企业的可持续发展，就要针对问题制定有效的解决方法。

关键词：中小餐饮企业；运营成本

中图分类号：F275 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2018）012-0242-01

一、中小餐饮企业运营成本管理概述

1.中小餐饮企业运营成本管理的对象

和经营有关的资金费用是中小餐饮企业运营成本管理的主要对象，比如人工成本和原材料。中小餐饮企业运营成本管理的对象最后都会是资金的消耗，然而从各个餐饮店铺的管理体系来看，运营成本管理的对象还是有差别的。由于每个中小餐饮企业的规模不同，会出现很多散户，这些散户在对店铺进行成本管理时仍旧通过算账方式，而运营成本的管理对象是在营业过程中所花费的资金。像规模较大的餐厅酒店他们之间的竞争力是非常大的，对此了解竞争对手的实力是至关重要的。

2.运营成本的管理目标

总体目标与具体目标是运营成本管理的两大目标。总体目标是对企业的经营目标进行服务，而运营成本管理的总体目标就是让决策者通过现有的信息来进行选择。运营成本管理的总体目标是根据企业的变化趋势而发生改变，让管理人员学会通过运营成本管理方法来管理企业，并对餐饮企业的成本进行掌控，提高企业的经济效益。成本计算目标与成本控制目标是具体目标的重要组成部分。成本计算目标的主要作用是为用户提供关于成本方面的信息，让用户掌握企业的运营情况，并对其进行完善。降低资金成本，提高企业在市场经济中的位置，占据绝对的优势是成本控制目標的主要作用。

二、中小餐饮企业运营成本存在的问题

1.运营成本管理理念相对落后

现如今，大多数企业管理人员对成本管理的范围不是很清楚，他们觉得成本管理就等同于成本核算，对成本控制不够重视。这就表明我国大多数企业仍然沿用的传统成本管理模式，没有使用新型管理模式，造成中小餐饮企业运营成本存在问题。与此同时，企业管理人员对成本管理留有意见，他们觉得符合成本管理的唯一要求就是企业只要留有资金，降低投资力度，提高经济效益。对此，大多数企业对运营成本管理问题不够重视，在这种环境下，落后的成本管理理念会给企业的发展带来一定影响。

2.运营成本管理模式相对落后

在多数中小餐饮企业中，其成本管理模式是利用会计职位来记账的，过于注重成本核算，忽略了对运营成本管理模式的创新。对中小餐饮企业来讲，成本控制的作用只是预防资金亏损，不能提供每个运营阶段的成本管理信息，在中小餐饮企业的经营战略上起不到任何作用。因为中小餐饮企业的范围非常广，即有连锁酒店，也有路边摊，规模上不够统一，对此在运营成本管理中手工操作是非常常见的。如果成本信息较多，那么手工操作的精准性就会下降，致使管理人员不能第一时间做出正确决定。除此之外，很多人都觉得运营成本等同于成本核算，致使运营成本不能对成本进行预测。

三、中小餐饮企业运营成本管理的解决方法

1.对运营成本管理模式进行创新

为了加快中小餐饮企业的发展步伐，就要对运营成本管理模式进行创新，将现代化技术融入其中，在结合餐饮企业的标准要求对运营成本进行整改，发现问题，及时解决，从根本上提升中小餐饮企业的经济效益。为了提高在市场经济中的地位，中小餐饮企业首先就要减少材料、人工和制造方面的资金投入，把价格放低。在食品加工中，会产生大量的间接费用。随着我国科学技术的不断进步，许多智能机器被餐厅广泛应用，这样在一定程度上降低了人工费用。作业成本法是一种具备现代化特点的计算手法，它顺应了当前科技的发展趋势，可以按照不同客人的需求而发生改变。帮助中小餐饮企业在运营上逐渐优化，从而推动中小餐饮企业的可持续发展。

2.对管理系统进行实施

现阶段，我国中小餐饮企业信息系统的使用范围非常小，信息化系统通常情况下只应用在报表和账务方面，没有将运营和财务融合到一起。根据目前的运营状况来说，我国中小餐饮企业正逐渐朝着信息化方向发展，餐饮企业的管理人员能够结合信息化系统来获取精准的数据，为中小餐饮企业的发展奠定坚实基础。在购买材料过程中，要借助系统来对材料的购买和成本比例进行筛选。不光是这样，在购买材料的过程中会出现和预算成本有差异的状况，这就要利用系统化方法来记录此状况，并保存下来。通过比较研究发现，系统化的成本管理对控制企业成本有着重要意义。

3.创建运营成本管理的系统理念

为了提高中小餐饮企业在市场竞争中的地位，就要求管理人员的眼光要放的长远，不能只盯着眼前的利益。少数餐饮企业为了节省成本，就购买质量差的餐具和厨具，这样不但会影响顾客的身体健康，还会影响餐厅的信誉。所以，就要把运营成本和餐饮企业的发展理念融合在一起。与此同时，中小餐饮企业的运营成本还要建立在当前运营基础上，借助动态思维来对运营成本进行展望和预计，找到餐饮企业运营成本的问题所在，并制定有效的解决方法。只有这样，中小餐饮企业才能提高运营成本，保持有利地位，打败竞争对手。

四、结语

综上所述，随着市场经济的突飞猛进，对中小餐饮企业来讲，运营成本被广泛观众。运营成本是餐饮企业的发展目标，是企业工作的重点内容。餐饮企业除了在购买、存储和成本核算方面严格掌控以外，还要提高工作人员的综合素质。只有这样才能维持中小餐饮企业在市场竞争中的地位，促进餐饮企业的可持续发展。