采前钙处理对贮藏期间青花菜苗品质的影响

摘要：本文以青花菜苗为试验材料，研究采前不同浓度氯化钙、乳酸钙和氨基酸钙处理对其采后品质及保鲜效果的影响。结果表明：采前喷洒10mmol·L-1的氯化钙，可显著抑制贮藏期间青花菜苗相对电导率的上升和微生物的生长，延缓品质下降，使其低温贮藏保鲜期延长至21d。

关键词：青花菜苗；氯化钙；乳酸钙；氨基酸钙；贮藏品质

中图分类号： S635.3 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.20.024

芽苗菜是指利用植物种子或其他营养贮存器官，在光照或黑暗条件下直接生长出可供食用的嫩芽、芽球、芽苗、幼梢或幼茎。芽苗菜营养丰富，鲜嫩可口，除了富含植物蛋白、维生素外，还含有酚类物质、黄酮醇和花青素等生物活性物质，但是芽苗菜组织柔嫩，极易失水萎蔫腐烂变质，常温下货架期仅1d～2d。

钙离子在植物生长发育、成熟衰老等过程中具有重要作用，能维持细胞的结构与功能，是人体健康必不可少的重要元素。采前钙盐处理已经被成功地应用于许多新鲜果蔬的延缓硬度的降低和衰老的进程中。氯化钙主要用于采前处理，但吃起来略有苦味，因此乳酸钙和氨基酸钙螯合物已经作为一种改变硬度的替代品广泛应用在鲜切果蔬上。本试验比较了采前喷施氯化钙、乳酸钙和氨基酸钙对贮藏期间青花菜苗品质及货架期的影响，旨在延长其贮藏保鲜期。

1材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：市售青花菜苗种子，网格盘，育苗纸垫。仪器：PDS-307型电导率仪（上海仪电科学仪器有限公司）；高压蒸汽灭菌锅（日本 SANYO公司）。

1.2 采前钙处理

每天喷洒大约200mL H2O；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1乳酸钙；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1氨基酸螯合钙；或者1mmol·L-1，10mmol·L-1，20mmol·L-1的氯化钙，共10个处理。第10d时，采收青花菜苗，每10g青花菜苗装入10×10cm的聚乙烯薄膜袋中。样品立即贮藏在5℃的冷库中保持21d，分别在0d，4d，7d，14d 和21d 时采样测定相关指标。

1.3测定指标及方法

总体质量评定分析：对青花菜苗进行外观评定，参照初丽君的方法。细胞膜透性的测定：参照初丽君的方法。细菌总数：采用PCA平板计数法。采用牛肉膏蛋白胨琼脂培养基在30℃培养 24～48h；霉菌和酵母菌总数，采用马铃薯葡萄糖琼脂培养基，在30℃培养 48h。微生物的计数采用自动计数仪，并以log cfu g-1表示。

2結果与分析

2.1采前钙处理对贮藏期间青花菜苗微生物数量的影响

在整个贮藏过程中所有样品中细菌总数呈现显著增加的趋势（图1A ）。贮藏21d时，所有钙处理样品中的细菌总数低于对照，特别是10mmol·L-1的氯化钙处理样品中的细菌总数显著低于对照。 采前钙处理对霉菌和酵母菌总数也有一定的影响（图1B）。第21d时，10mmol·L-1的氯化钙处理样品中的霉菌和酵母菌总数平均低于对照1.2 Log cfu g-1。

2.2 采前钙处理对贮藏期间青花菜苗相对电导率和总体感官质量的影响

相对电导率可反映出膜的透性，在整个贮藏期间相对电导率整体呈现缓慢上升的趋势（图2A），所有的钙处理样品相对电导率都显著低于对照。在21d时，对照中的相对电导率保持了最高值，而10mmol·L-1氯化钙处理样品的相对电导率最低。这些结果显示出钙处理的应用显著增加了细胞膜的完整性和稳定性，降低了细胞膜透性。

总体感官质量是影响果蔬市场销售的重要指标。所有钙处理样品相比对照保持了较高的品质（图2B）。达到14d后，青花菜苗中逐渐出现了黄色叶和水分积累，从而导致感官质量下降。第21d时，10mmol·L-1 氯化钙处理样品保持了最高的感官得分，而对照在21d时感官得分为最低。这些结果显示出采前三种钙液处理均可以提高采后青花菜苗的品质和延长其货架期。感官质量的变化结果和细胞膜透性的变化相吻合，反映出外观质量变化和青花菜苗的衰老密切相关。

3结论

通过研究采前喷洒不同钙液对青花菜苗贮藏品质的影响，发现采前喷洒10 mmol·L-1氯化钙是最有效的处理，结合聚乙烯薄膜包装并在5℃下贮藏可以显著地抑制其相对电导率上升和微生物的生长，延缓总体质量下降，延长贮藏期。

参考文献

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作者简介：丁昱天，高中学生。