不少癌症是吃出来的

陆明华

“人人讲营养，全民都健康。”生活实践中的无数事实证明：科学饮食，合理膳食，可以改善人的体质，防病治病，促进健康。世界癌症研究基金会统计，改变饮食结构、坚持适量运动、科学饮食调养，可以预防50%的乳腺癌、75%的胃癌和结肠癌。而饮食结构不合理、不平衡，再加上运动少，可促使人发生各种疾病甚至导致死亡。

据统计，我国每年死于心脑血管病者超过300万人，目前高血压患者超过2.3亿人，糖尿病患者超过1亿人，慢性肾病患者1.2亿人。“食以善人，食以杀人”，一项权威统计显示，吃出来的胃癌、食道癌、大肠癌、肝癌等消化道癌症最多，占恶性肿瘤之首。

有专家称，不少癌症是吃出来的，这话不算夸张。医学研究发现，癌症的发生只有小部分是遗传因素，大部分（80%～90%）是环境因素引起的。而在环境因素中，大约70%的女性病人、50%的男性病人患癌与膳食有关；在膳食致癌因素中，以食物的固有营养成分居多，即营养素组成中的问题居多；其次才是食品污染、食品添加剂等原因。

一般来说，食物中的营养成分并不直接导致癌症发生，但它却具有不同程度的促进癌症发生或者抑制癌症发生的作用。如果有关抑制癌症发生作用的食物食用不足，或促进癌症发生作用的食物食用过量，都可能导致癌症。

营养过量比营养缺少的危险性大

根据发病情况的调查资料和实验室研究的结果，各种营养素过高或过低的不平衡膳食，都与癌症的发生有关，但总的来讲，营养素过量比营养缺少导致癌症的危险性要大。

世界卫生组织的资料表明，在亚非发展中地区，癌症的死亡率大约只有欧美地区癌症死亡率的八九分之一。当然，这可能与工业发展造成的污染程度不同有关，但欧美地区居民营养过量的饮食习惯也是原因之一。有人比较了日本和美国这两个不同的东西方膳食类型：美国人的摄取热量比日本人高约八分之一，而且来源于脂肪的热量占40%，且多为饱和脂肪；日本人来源于脂肪的热量不到20%，三分之一以上为不饱和脂肪。但是，日本人吃新鲜蔬菜和水果较少，因此维生素A、C、B2和钙的摄入量比美国人少。这样，总的癌症发病率，美国高于日本八分之一。但不同癌症的发病率各有高低，美国结肠癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌高发；而日本则高发食管癌、胃癌、肝癌等。另外，由于常食热量过高食物而形成肥胖的人，癌症死亡率高于体重正常或偏低的人；素食人群的癌症死亡率也比较低。

与营养过量有关的癌症

权威资料证明，与营養过量有关的癌症有：结肠—直肠癌、前列腺癌、胰腺癌、肾癌、乳腺癌、子宫癌和卵巢输卵管癌等，这些癌的发生大多与内分泌有关，而内分泌又受营养的影响。比如催乳素与雌激素可以促进乳腺癌的发生，而这些激素分泌的多少又受膳食中脂肪高低的影响。如膳食中的高脂肪可以引起肠道细菌、某些胆酸和胆固醇的增多，这都是结肠癌的促进剂。所以，限制热量的摄取，防止体重过度增加，少吃糖和酒（这些都会额外增加热量），尤其是减少摄取动物脂肪，对于预防此类癌症是有益的。

与营养素缺少有关的癌症

上消化道癌是东方国家的高发癌症。伊朗的里海沿岸和我国食道癌高发地区的调查资料均显示，这些地区居民的膳食组成单调，副食少，新鲜蔬菜尤为缺乏，烹调方法又不科学（如煮烂菜粥，使维生素大量破坏）。实验研究证明，维生素A、C对预防上消化道癌有保护作用，它可以抵制亚硝胺的致癌影响；瑞典用补充铁和维生素B2的方法，曾使试验人群的上消化道癌发病率明显降低。长期饮用牛奶对预防发生胃癌有明显效果，这除了与牛奶中含有较充足的维生素A有关外，可能还因为牛奶中含有较丰富的钙，可保护胃黏膜免受高浓度氯化钠与硫酸盐的侵害。另一方面，西方人的结肠癌发病显著高于东方人，这与西方人膳食组成中缺少纤维素是有关系的。因为多吃纤维素可使粪便量增加，相对降低胆盐浓度，并加速排便时间，从而减少营养物质在肠内停留的吸收过程，因而与少吃肉类、脂肪的效果相同。

综上所述，可以看出维生素等营养物质具有抑癌作用；而脂肪等营养物质在一定条件下则具有促进癌症的作用。为了降低癌症发病率，目前许多国家正在研究改进自己国家的传统膳食习惯，注意营养素的合理搭配。如一向高脂肪饮食的美国正在居民中提倡低脂饮食，多吃蔬菜水果、五谷杂粮。我国传统膳食习惯以素食为主，比美国的高脂肪饮食要好得多。如果加以营养指导，科学配餐，完全可以达到美味、营养、经济效益三全其美。而平衡膳食要贯彻六个字原则：全面（多样）、适量、平衡。按照《中国居民膳食指南》的建议要求，做到摄入的能量和营养素与人体需要、消耗平衡，不能过量或不足；食物的四性五味与人的体质平衡；主副食、荤素搭配互补；杂精、生熟、干稀等搭配要平衡；要控制高能量、高脂、高盐、高糖的摄入量；增加蔬菜水果、奶类、豆类的摄入量；积极采用“焯、蒸、炖、炒”等烹调法，避免营养素损失或产生致癌物质。“煎、炸、熏、烤”等烹饪方法易产生致癌物质，如烧烤冒烟易产生强致癌物苯并比，煎、炸等烹饪方法，尤其是烘烤的饼干、面包等，极易产生致癌物质丙烯酰胺等，应该尽量少采用、甚至不用这些方法加工食品。