乡村老味道

潘爱娅

现在，人们谈论起食物，大多兴致平平，很难有那种着急品尝的心情。鸡、鱼、肉很常见，海货、时鲜也易得，不知还有什么人间奇味，能让味蕾活跃起来。想来想去，中年以上的人们，觉得最美的味道还是在乡村里的锅台上。所以，农家乐到处可见，生意兴隆。可是，农家乐锅台上产生的食物，和城市馆子里的也差不多。吃来吃去，也还是吃不出旧时味道。要说这其中的缘由，除了食客们肚子太满之外，也因为有些好味确实不存在了——特别是那些在没有冰箱保鲜的时代，人们靠聪明和土办法，制作出来“原汁原味”。我把一些山高水长的乡村味道记录一二，奉献出来以供食客们“心”尝。

芥菜胆捂腊肉

过年时腌的咸鹅、腊肉，喷喷香挂在屋梁上红亮亮的流油。这些好东西不能一下子就吃完，得留着待客，还要留着给劳动力补身体。一整年的油脂和滋味，靠的就是这些挂在屋梁上诱人口水的腊货呢。腊货也不能无限期地挂在屋梁上，时间太久也会变质。腊货一旦有了哈喇味就不能吃了。所以就要设法保存。没有冰箱，人们就利用地底下的温度和干菜的力量，来“捂”腊货。

乡间认为，最好的干菜是芥菜胆。芥菜摘掉老叶留下嫩芯就叫做芥菜胆。芥菜胆略晒干后，放在缸里撒上盐腌上一个星期，特殊的香味就出来了。菜胆腌好后，要放进锅里煮。我们当地话管这叫“烀”。“烀”出来的东西似乎要比煮出来的，多出一丝记忆的味道，令人想象着那菜胆会更嫩、更香。遇到大晴天，各家的簸箕、筛子、旧竹席皆派上了用场。烀熟的芥菜胆被摊晒在这些器具上，趁着大太阳，晒！

阳光对于食物成就更深层次的美味有着重要的贡献——腊肉经晒后会醇香无比，芥菜胆则会在阳光下释放出酸爽的清香，任凭谁闻了都想尝一口。所以，晒芥菜胆时，要把孩子看好。否则，小孩子们过来过去会把芥菜胆抓完吃完的。

荠菜胆晒干了，腊肉也该下架了。家中的大坛子、小罐也已经洗干净晒干，腊肉切成块放在坛底，上面铺上一层干芥菜胆，一層肉、一层菜胆把坛子塞满压实后用牛皮纸封上，放在阴凉的角落里。讲究的人家，会在地上挖个洞，把坛子放在洞里储存。

这样存放的腊货有种独特的香味，除了腊香还有芥菜香。无论什么时候拿出来，腊肉都是红亮亮的，蒸熟后的香气能飘到老远。无论谁家蒸腊肉，全村人的鼻子都享福。芥菜胆与腊货相融，沾染了油脂，口感更加丰富。抓一把菜胆放在碗里，加上辣椒糊等作料，盖在热饭上，口感比肉味更醇香。

饭头上蒸杂鱼

农村的小沟小河里鱼虾特别多。生长在小河沟里的鱼，都是些小餐条、小鳑鲏、小虾、小泥鳅等，这些家伙小而杂。我们家乡统统将其称为小杂鱼。家中有男孩子的人家，不缺小杂鱼吃。男孩子们爱下河捞杂鱼，是给家里补充食物，更是当作一种游戏来玩。

那时候的小孩子不像现在都趴在书桌上。我们好像没什么作业要做，有的是时间。得空了，拿个小桶小筲箕到河沟田沟。费不了多少时间，小鱼小虾就到手了，家中的饭桌上就有了荤腥。

小杂鱼逮多了吃不完，母亲们就放在锅里烤熟再晒干。用油锅烤熟的小杂鱼不加盐腌，叫淡坯子，比起盐腌过的咸鱼味道更鲜。将烤好的干杂鱼放在竹篮里，高高地挂起放在通风处，放很久都不会坏。

晒好的干杂鱼，是一般家庭里饭桌上的当家菜，营养美味又廉价。大部分人家靠它来滋养青少年的身体。在食物极其缺乏的年代，小伙子照样能长得壮壮的，小杂鱼功不可没。

田地里活计忙，妇女们没有大把时间做饭。煮饭时，锅上都有蒸隔。母亲们会抓一把小干鱼放在碗里，加上葱姜蒜、辣椒糊、黄豆酱等调味料，舀一瓢米汤倒在干杂鱼里，然后放到蒸隔上，灶下加把火，将其焖熟。小杂鱼要想蒸得好吃，必须用米汤。

开饭了，用筷子把小杂鱼拌一拌，香鲜之气扑鼻后直钻喉咙。再用杂鱼汤来拌饭，其味之妙，光是想想，就能让我口舌生津。

葫芦汤下烤面鱼儿

我的老家不种瓠子种葫芦，都说葫芦比瓠子味道好。葫芦产量高，夏秋之际家家饭桌上都会有葫芦——既是饭又当菜。上了年纪的人都说吃葫芦吃怕了。怎么能不怕？端起碗来，不是葫芦粥就是葫芦饭，再不然就是葫芦疙瘩汤。但是有一样葫芦吃食我不怕，且很盼望，那就是葫芦下面鱼儿。

这种吃法是我母亲的独创。一日，我荷锄归家，母亲端上一大碗葫芦汤给我，带着“巴结”的态度要我吃。怕我在田间劳动辛苦，母亲总想法子搞些合我口味的东西。我一见那葫芦汤就来气，不理不看也不吃。母亲一定要我试试。意外的是，我一试就喝下了一大碗，并且要母亲再添一碗。

母亲见我喜欢吃，后来经常做。母亲把面粉与焦面（炒熟的面粉）加鸡蛋、盐，调成糊，然后把葫芦切成薄片。锅里放水，灶底大火烧开后，把葫芦下锅。这时，铁锅的周边已经大热，母亲用小勺，一边沾水一边迅速地，把面糊舀着贴在热锅边沿，那糊糊朝下溜着却又溜不了，一个个成了头小尾大的小鱼儿状。盖上锅盖片刻后，母亲用铲子把小鱼儿铲到葫芦汤里，加点小葱和熟猪油就好了。

这看似很平常的葫芦吃食，吃起来口感却大不一样。那面鱼儿小小的，漂在浅绿葫芦丛里，真的像是鱼儿在游荡，从视觉上已经先声夺人。葫芦熬的汤本身就有鲜甜味，小面鱼儿经过了火烤，嚼起来又筋道，又有焦面和鸡蛋的香。

这是一款清新爽口的软食。胃口不好时，来这么一碗，舒口又养胃。但若是现在想吃这一口，就很难了。没有焦面，没有柴灶大锅，做不成面鱼儿。

都说食不厌精。日子越好，人们越是翻来覆去地捣腾吃食，但却很难捣腾出这些简单朴实的乡村原味了。