莼菜的栽植管理与综合利用（3）

●郭文场（中国人民解放军军事科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●周淑荣 董昕瑜（中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

8 食用

自古以来，中国视莼菜为珍贵佳蔬。其食用部位就是带有透明胶质尚未露出水面的初生卷叶和嫩梢。早在《晋书》中就有“莼羹鲈脍”的记载，把莼菜和松江鲈鱼并提。成语有“莼鲈之思”，出自《晋书·张翰传》中的一个典故，说张翰在洛阳当官，思念家乡美味的莼鲈，后来辞官返乡，说明美味的莼鲈可以引起人们的思乡之情，官也可以不做了。清代乾隆皇帝南巡，每到杭州，必以莼菜调羹进食。现今，外国宾客和归国华侨每到江南，都以品尝莼菜为口福。

莼菜润滑不腻，清香可口，最适宜做汤，还可以拌、煸、炒，亦可与荤菜相配。市售的灌装莼菜，应以清水浸泡，去防腐剂后，再焯水，可拌、炝、炒、扒、做汤等。

8.1 营养成分

据测定，浙江省杭州市莼菜（瓶装）100g，食部100%，能量84kJ，水分94.5g、蛋白质1.4g、脂肪0.1g、膳食纤维0.5g、碳水化合物 3.3g、灰分 0.2g、胡萝卜素330g、视黄醇当量55g、核黄素0.01mg、尼克酸 0.1mg、VE（总E0.90mg，其中E0.84mg、+E0.06mg）、钾 2mg，钠7.9mg、钙 42mg、镁 3mg、铁2.4mg、锰0.26mg、锌 0.67mg、铜 0.04mg、磷 17mg、硒 0.67g。据测定，浙江省莼菜 100g含水分 94.5g、蛋白质1.4g，异亮氨酸44mg、亮氨酸86mg、赖氨酸81mg、蛋氨酸9mg、胱氨酸9mg、丙氨酸45mg、酪氨酸41mg、苏氨酸 49mg、色氨酸 6mg、缬氨酸 61mg、精氨酸71mg、组氨酸31mg、丙氨酸78mg、天门冬氨酸276mg、谷氨酸122mg、甘氨酸48mg、脯氨酸56mg、丝氨酸 75mg。

佘昌均等（1995）对湖北省利川市福宝山莼菜加工厂在田间采集的3年生莼菜幼叶微量元素的含量用质子激发X荧光分析法进行测定，见表3。

表3 福宝山莼菜的微量元素含量 （单位：mg/kg）

8.2 菜谱

8.2.1 莼菜黑鱼汤 食材：活黑鱼约500g，新鲜莼菜100g。制作：将活黑鱼剖杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，齐鱼胸鳍两侧斜切至脊骨，再沿脊骨平劈至尾，去脊骨、鱼皮，剔除胸骨，切成鱼片。把净鱼片放碗内加少量黄酒、生姜末、精盐，搅拌均匀，腌渍3～5分钟。锅内放鲜汤烧沸，倒入鱼片，待鱼片变白时捞出。鲜汤中加入莼菜，并放适量火腿丝、葱末、黄酒、精盐、味精，加盖烧沸，倒入汆过的鱼片，煮沸，淋上鸡油或芝麻油，起锅盛碗即成。注意：新鲜莼菜一烫即熟，不宜久煮，应后放。如用瓶装莼菜，可先用清水漂洗1～2个小时后再用。鱼片腌渍过后下锅，有助于去腥。烧煮前也可下油锅翻炒几下。为了保持鱼片肉嫩味鲜，炒之前的腌渍可加水淀粉搅拌均匀。

8.2.2 莼菜豆腐汤 食材：莼菜200g，嫩豆腐250g，精盐、味精、生姜末、芝麻油各适量。制作：炒锅上火，加入适量清水，投入生姜煮沸，放入切成片的豆腐，煮至豆腐浮起，捞出，放入汤碗中。莼菜投入汤内一沸，加精盐、味精，倒入汤碗中，淋上芝麻油即成。特点：润滑不腻，清热解毒。

8.2.3 莼菜蘑菇汤 食材：鲜蘑菇500g，莼菜250g，熟冬笋、水发香菇各50g，番茄、绿叶菜各40g，植物油250mL，芝麻油10mL，素鲜汤500mL，精盐、味精、黄酒、生姜末各适量。制作：莼菜开瓶后，沥去卤汁，用沸水浸泡后，捞出、沥干。香菇、熟冬笋、蘑菇切成细丝。番茄、绿叶菜洗净，切成相应的片。炒锅上火，放植物油烧至五成热，加入素鲜汤、香菇、熟冬笋、蘑菇、莼菜、番茄烧沸后，再放入精盐、味精、生姜末、黄酒，投入绿叶菜略烧一下，淋上芝麻油，装入汤碗即成。特点：色泽美观，清香滑嫩，清热消肿，通利肠胃。

8.2.4 西湖莼菜汤 食材：莼菜150g，熟冬笋、水发香菇、丝瓜各50g，胡萝卜30g，芝麻油10mL，精盐、味精、胡椒粉各适量。制作：香菇泡发去根洗净，与丝瓜、熟冬笋、胡萝卜一同切成细丝。莼菜倒入漏勺用清水冲洗。炒锅上旺火，放水烧沸，加入香菇丝、丝瓜丝、熟冬笋、胡萝卜丝，再加入精盐、味精、莼菜，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，装入汤碗即成。特点：色艳汤清，滑润爽口，清热生津，益气利肠。

8.2.5 莼菜火腿汤 食材：莼菜150g，熟火腿丝、熟鸡肉各50g，精盐3g，味精1g，鸡清汤750mL，熟鸡油5mL。制作：先将熟火腿丝、熟鸡肉丝切成段；鲜莼菜洗净投入沸水锅中烫一烫，沥水，盛入汤碗内。鸡精汤放入锅中，加精盐、味精烧沸，浇在莼菜上，撒上两丝，淋上鸡油即成。特点：红白翠绿，清香鲜美，清热利尿。

8.2.6 鸡汁苡仁莼菜汤 食材：母鸡约500g，薏苡仁100g，莼菜、甜菜各50g，精盐适量。制作：先将鸡宰杀去毛和内脏，洗净，去除鸡内脂肪和大部分鸡皮，斩细拍碎，加清水适量，煮至鸡肉熟烂，取鸡汁1000mL；用鸡汁煮薏苡仁、莼菜、甜菜，加精盐调味即成。特点：清香爽口，补中益气，健脾利水。

8.2.7 鸡片莼菜汤 食材：莼菜250g，鸡脯肉75g，鸡蛋1个，熟鸡油10mL，精盐 3g，味精 2g，水淀粉10g，鸡汤1000mL。制作：新鲜莼菜去掉茎和老叶，入沸水中汆一下，捞出，沥水，放入汤碗内；鸡胸肉切成薄片，放入碗中，加精盐1g，用鸡蛋清和水淀粉上浆，备用。锅置旺火上，倒入鸡汤，烧沸，将鸡肉片放入汆熟，捞出，放入汤碗中待汤再沸，撇去浮沫，加熟鸡油、精盐、味精，起锅，盛入装有莼菜和鸡片的汤碗内即成。特点：莼菜鲜嫩，鸡片乳白，鲜嫩爽口，汤味清香。

8.2.8 虾仁火腿莼菜汤 食材：虾仁45g，火腿、熟春笋各15g，莼菜500g，水发香菇3g，鸡蛋清1/2个，精盐0.6g，绍酒、味精、白胡椒粉、干淀粉适量，鸡鲜汤750mL，熟鸡油6mL。制作：虾仁洗净，沥干，加精盐0.6g、鸡蛋清拌和，再用干淀粉搅匀。火腿、熟春笋、香菇切成小片，莼菜放入沸水锅中烫熟，捞出，沥水后放入汤碗中，炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁拨散，加精盐、绍酒适量烧沸，放入火腿、熟春笋片、香菇，烧沸后倒入莼菜碗中，再加味精，淋上鸡油，撒上白胡椒粉即成。特点：莼菜碧绿润滑，清香脆爽，虾仁白嫩，火腿鲜红，汤清见底，味醇可口。

8.2.9 拌莼菜 食材：鲜莼菜500g、精盐3g、味精2g、食醋10mL、蒜蓉20g、芝麻油15mL。制作：将莼菜洗净，放入沸水锅中焯一下，捞入碗内，加入精盐、味精、食醋、蒜蓉、芝麻油调匀，装盘即成。特点：爽滑脆嫩，鲜香酸辣，清热解毒。

8.2.10 香菇拌莼菜 食材：莼菜250g，水发香菇50g，生姜末10g，精盐、味精、芝麻油各适量。制作：莼菜洗净，用沸水焯一下，捞出，沥干。香菇去根洗净，切成细丝，蒸煮。食用时，将香菇丝、莼菜放入盆中，加入生姜末、精盐、味精拌匀调好口味，淋上芝麻油即成。特点：清爽鲜嫩，清热解毒，补虚抗癌，利水消肿。

8.2.11 清炒莼菜 食材：鲜莼菜500g，葱花、蒜蓉各15g，精盐3g，味精2g，芝麻油5mL，植物油25mL。制作：莼菜摘洗干净，沥水，备用。炒锅上旺火，放植物油烧至七成热，下葱花、蒜蓉煸香，下莼菜、精盐炒至刚断生，加入味精，淋上芝麻油，装盘即成。特点：碧绿油亮，脆嫩滑爽，咸鲜适口，清热利水。

8.2.12 芙蓉莼菜羹 食材：鲜莼菜、新鲜鸡蛋清各150g，葱丝5g，水淀粉25g，精盐3g，味精少许，熟花生油30mL，鸡清汤600mL。制作：鸡蛋清在碗内调散，冲入清鸡汤300mL，加入精盐、味精少许，调和后上笼屉小火蒸熟成芙蓉蛋，取出用小刀划成约7cm长、1cm厚的片，待用。鲜莼菜入沸水锅中略烫后速捞出，沥干。锅置于火上，入鸡汤，放入芙蓉蛋，加入精盐，再放入莼菜烧沸，加入味精、水淀粉勾芡，淋上花生油，出锅盛入汤碗中，撒上火腿丝即成。特点：洁白翠绿，色彩艳丽，口感滑嫩，鲜美清香。

8.2.13 莼菜烩鸡腰 食材：鸡腰300g，西湖莼菜1瓶，熟火腿50g，精盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、鸡油、鸡汤各适量。制作：生鸡腰入凉水锅中，用小火烧沸，捞出，用凉水冲凉，用刀从中剖开，再用凉水泡上；莼菜用沸水汆透，捞出；火腿切成细丝。炒锅置火上，倒入鸡汤烧沸，放入莼菜、鸡腰、精盐、料酒，待汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，撒上味精、胡椒粉和火腿丝，倒入汤盘内即成。特点：鸡腰鲜嫩，莼菜爽滑。

8.2.14 莼菜甜粥 食材：莼菜150g、粳米100g、冰糖20g。制作：莼菜洗净切碎。粳米淘洗干净。锅置火上，加适量清水，倒入粳米，旺火煮沸后，改用小火煮粥，将熟时加入莼菜、冰糖，至粥熟即成。特点：健脾养胃，清热利水。

8.2.15 鱼丸莼菜汤 食材：鱼丸100g，莼菜罐头1听，熟火腿片10g，鲜肉汤400mL，熟猪油20mL，精盐、味精、姜丝各适量。制作：炒锅上火加清水适量，放入鱼丸，用小火烧至鱼丸转白时改用文火，并用丸轻轻推动。水将沸时，加些冷水，直至鱼丸煮熟。将莼菜罐头去盖，倒入碗中，倒掉原汁，用清水洗1次，入沸水内焯一下，捞起沥干水，入汤碗。锅置旺火上，注入鲜肉汤，旺火煮沸，加入精盐、味精、姜丝调好味，去掉浮沫，倒入莼菜碗中，加入鱼丸、火腿片，淋上熟猪油。特点：色、香、味、形俱佳。清热解毒，对黄疸患者有一定的食疗作用。

8.2.16 莼菜香菇汤 食材：西湖莼菜500g，水发香菇、番茄各50g，精盐、料酒、味精、姜丝、芝麻油、鸡汤、花生油各适量。制作：将莼菜洗净去杂质，沥干水分，备用。将香菇洗净切成丝，番茄洗净切成片。炒锅上火，入花生油，烧至五成热时，下姜丝煸香，加入鸡汤、香菇丝，旺火烧沸后及时投入莼菜、番茄，再沸后加精盐、料酒调味，加入味精，淋上芝麻油，起锅入汤碗食用，或用聚酯铝箔聚烯烃复合袋分装上市。特点：此汤清香四溢，味道鲜美可口，有降血脂、降血压及抗肿瘤作用，对高血脂、高血压、冠心病、肿瘤等患者有一定的食疗作用。

8.2.17 绣球莼菜汤 食材：瓶装莼菜、虾仁各250g，冬菇丝、青菜叶丝各50g，肥膘肉、水发散翅各100g，熟干贝、干菱粉各25g，鸡蛋清2个，料酒、鸡油各10mL，蛋皮丝40g，清鸡汤750mL，精盐、味精、葱花各适量。制作：将散翅洗净入大碗，加料酒和汤50mL，上笼屉蒸至酥烂时取出，倒掉汤汁，切成3cm长的段，装入碗中。把熟干贝打碎后与散翅放在一起，加入冬菇丝、皮蛋丝、青菜叶丝拌和成绣球丝，备用。虾仁用温水泡一泡，用冷水洗净，同已洗净的肥膘肉一起剁成肉末盛入碗内，加入料酒、蛋清、精盐、味精、葱花搅匀，加入干菱粉搅匀，用手捏制成杨梅大小的丸子，放在锦绣丝肉，滚上锦绣丝，装在盒内上笼屉蒸熟，即成绣球。将莼菜去盖，倒掉原汁，倒入大碗内，加入绣球。将鸡汤倒入锅内，加精盐、料酒、味精调好味，用旺火烧沸，去浮沫，倒入绣球莼菜碗中，淋上鸡油，用罐头瓶分装，即可上市。特点：味鲜形美，滑嫩可口。清热解毒，补肾润燥，养血填精。

9 药用

9.1 化学成分

9.1.1 维生素与组胺 20世纪40年代Kotake等（1964）从莼菜中提取分离出VB2，石川五月（1961）从莼菜黏液质酸解产物中检出组胺。

9.1.2 蛋白质与氨基酸 国家肉类食品质量监督检验中心检验（1992）莼菜含有植物蛋白和多种氨基酸，蛋白质总量为干重的31.2%，鲜样的为0.76%，氨基酸18种，其中必需氨基酸8种。

9.1.3 微量元素 莼菜含有多种微量元素，石川五月（1961）仅检出微量磷。湖北省产莼菜样品，中国农业科学院原子能利用研究所分所（1992）测出26种微量元素（锰、镁、铜、氯、铝、钙、钒、锗、铬、镧、溴、砷、锑、铯、钪、铷、铁、锌、钴、钠、钾、钍、镥、硒、铪、锶），其中硒0.23g/g、铜56.5g/g、锌15.3～288g/g、铁39.3g/g、钙 0.745g/g。

9.1.4 多糖（简称BS） 经气象层析和化学分析方法，检出莼菜多糖由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖醛酸6种糖基组成。莼菜鲜样含水量高达97.5%，总糖含量为0.86%，其中主要是莼菜多糖，存在于莼菜茎叶上的透明黏液质中。

9.2 生物活性

9.2.1 抗癌和抗胃溃疡作用 Goleniewska（1969）在动物筛选试验中，莼菜的黏液质对洋葱未分化细胞的有丝分裂具有抑制作用，故认为莼菜有抗癌作用。Nobuyuki等报道，莼菜乙醇提取物（1.58kg）与苹果酸（1.2kg）和35%乙醇混合制备得干燥粉末产品（130g），对防治胃溃疡和皮肤癌有效。

9.2.2 增强机体免疫作用 王淑如等（1987）报道莼菜多糖能增加小鼠脾脏重量，增加巨噬细胞的吞噬功能，促进溶血素的生成与促进3H-TdR和3H-uR渗入淋巴细胞核酸作用，有较好的增强体液免疫和细胞免疫功能，是一种免疫促进剂。

9.2.3 抗菌消炎作用 王琪（1992）以含莼菜提取物为固体量的0.005%～10%（重量）加其他辅料制成糖果、口香糖，对口腔咽部有抗菌消炎作用。江德武（1992）报道含0.01%或0.1%莼菜浸膏能抑制大鼠组胺释放分别为64%或100%，表明莼菜提取物为消炎的活性成分。

9.2.4 多糖降低血糖作用 刘翠俐等（1999）报道莼菜多糖具有降低血糖的作用。

9.3 毒性

江德武（1992）用含99%固体物莼菜浸膏50份、微晶纤维素25份、淀粉25份混合制成的粉剂饲料喂大鼠，LD50在2500mg/kg以上，表明莼菜浸膏极其安全。

9.4 临床与应用

莼菜性寒、凉，味甘，有清热、利水、消肿、解毒的功效，用于热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。中国专利事务所（1994）将莼菜磨浆，加柠檬酸、蜂蜜、琼脂、糖和其他果汁等制成的果蔬型莼菜系列饮料，有防癌、防动脉血管硬化、防脑血栓、利水消肿、解热健胃、润肤美容作用，以莼菜为主要原料生产的“西施莼菜营养口服液”已面市。

10 加工

10.1 清水莼菜罐头

10.1.1 工艺流程 原料选择→清洗→热烫→分级→装罐→注汤→封口→杀菌→冷却→成品。

10.1.2 操作要点

10.1.2.1 原料选择 莼菜采收从5月份开始，到9月下旬结束，其中以5月中旬为盛采期。采摘期间，以嫩梢叶基本上足、卷叶尚未展开时最为合适。

10.1.2.2 清洗、热烫 将采摘的莼菜先清洗干净，接着装入细孔竹筐，置98～99℃的热水锅中烫20～40秒钟，快速杀青，使其全部转为碧绿。随后放入流动的冷水中漂洗1～2分钟，使其完全冷却。捞起，沥干，再投入2倍量的冷水内浸泡20小时。

10.1.2.3 分级、装罐（瓶） 将浸泡好的莼菜按以下标准进行分级。

一级品：嫩叶紧卷，长不过5cm。二级品：嫩叶卷曲，长略超出5cm。分级后，用清水再漂洗一遍，二级品便可装瓶封口，一级品则要进一步处理。方法：将莼菜放入铝盘中，添等量清水，在70～80℃水浴条件下加温10分钟，同时，注意轻轻搅动几次，随即放入冷水中急速冷却，再沥干装罐（瓶）。

10.1.2.4 注汤、封口 在莼菜装入罐头瓶后，灌满约70℃的蒸馏水，再在90℃水浴条件下排气7分钟，即可趁热封口。

10.1.2.5 杀菌 一、二级品封口完毕，都必须置于杀菌锅内用沸水杀菌10～15分钟，取出冷却至室温后装箱、入库。

10.1.3 质量要求 色泽碧绿、汤汁清澈，嫩叶卷曲，质地鲜嫩，具有莼菜特殊风味，无异味。符合国家罐头食品卫生标准。

10.2 瓶装莼菜

10.2.1 工艺流程 原料处理→装瓶→排气密封→灭菌→成品。

10.2.2 操作要点

10.2.2.1 原料处理 将鲜莼菜去杂，洗净沥干水分，盛于有细孔的竹筐里，放入80℃的沸水锅中热烫30～40秒钟杀青，当莼菜全部变为碧绿色时，立即捞出，滤去水，投入流动的冷水中，搅动2～3分钟，表面冷却后，再入冷水中浸泡，待用。

10.2.2.2 装瓶 用玻璃瓶分装，切不可用铁皮容器装，以防褐变影响质量。装瓶前先将玻璃瓶用清水清洗干净，再用蒸馏水冲洗2次，烘干瓶壁后使用。装料时，小瓶（250g装）每瓶装莼菜130～145g，大瓶（500g装）每瓶装莼菜260～285g，最后灌滴蒸馏水，盖上瓶盖（不要拧紧，以便排气）。

10.2.2.3 排气密封 将装好莼菜的玻璃瓶放入水温90℃的锅中，采用水浴排气法进行排气，维持7分钟，立即封口。

10.2.2.4 灭菌 将排气后的莼菜瓶直立于灭菌锅中，在水温110℃下灭菌15分钟即可，待逐渐冷却后，在常温下贮存备用或外销。

10.2.3 质量要求 菜色碧绿，汤汁清澈，具莼菜原有风味，无异味；常温下可贮存4～6个月。

（续完）