食安建设在路上

徐兴利 黄家伟

食品安全是社会各界普遍关注的话题。食品安全是确保人民群众生命安全和身体健康。当下食品安全面临的两个主要问题，一是食品本身是否安全，二是消费者眼中的食品是否安全。本期记者就从食品质量安全与消费者信任角度为读者梳理我国食品安全建设与未来发展。

食品安全建设在路上

民以食为天，食以安为先。我国食品产业的发展速度日益加快，但在发展过程中出现的问题也不容忽视。比如，瘦肉精、三聚氰胺、地沟油等食品安全事件直接影响了消费者的信心。

目前，我国食品安全建设所面临的问题主要有以下几点：微生物污染造成的食源性疾病。有数据显示，2008年，我国食物中毒事件报告431起，中毒13095人，死亡154人。其中，微生物污染造成食物中毒172起，占总数的39.91%，中毒7595人，死亡5人。

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石在接受媒体采访时表示，假如说食品安全主要是公共卫生问题，以危害人民身体健康为主要判断標准，那么主要的食品安全问题显然应该是食源性疾病，《食品安全法》中关于食品安全事故的条款，指的就是食源性疾病，就是吃东西拉肚子，生病、中毒甚至死亡。发达国家食品安全的重点工作是食源性疾病，到目前为止，美国每年还有4800万人次发生食源性疾病。

问题食品的多样化也在影响着人们的饮食健康。业内人士表示，过去，我国的问题食品仅出现在米、面、肉、蛋、蔬菜、水产品、豆制品中，如今，水果、干货、奶制品等也都成了问题食品的重点品类，问题食品涉及面越来越广。

陈君石表示，“2008年的三聚氰胺事件引起政府、企业和老百姓对食品安全的高度关注。2009年《食品安全法》颁布。2015年，新修订了《中华人民共和国食品法》，被称为“史上最严”的食品安全法。修订的亮点是从指导思想上把事后处理变为事前预防。政府部门法规、国家食品安全标准乃至整个监管体系建设都有了很大进步。就标准而言，我国的食品安全标准与国际标准基本接轨”。

农产品“农药残”品种多

食品产业中，农产品占据不小的份额，每天的一日三餐少不了蔬菜、肉类、米面、杂粮。这是人们日常饮食中不可或缺的，但人们最为关心的还是它的农药残留问题。

中国工程院院士、食品科学检测技术学科专家庞国芳表示，世界上常用的1200多种农药中的每一种都研究建立了自身独有的电子身份证，这里面有五大元素，包括保留时间、一级加和离子精确质量、同位素分布、同位素丰度、二级碎片精确度，这就是它的身份证。全国建立了十个网络联盟实验室，采取了“五统一”的操作：统一采样、统一制样、统一检测、统一格式上传、统一分析。实验室利用封闭运行、网络管理、飞行检查，保证数据的代表性、统一性、安全性、完整性、可靠性。

据庞国芳介绍，全国45个重点城市包括4个直辖市、27个省会城市、14个果主产区设置了1500余个采样点，覆盖全国人口25%，普查的18类146种水果蔬菜涵盖国家标准名录80%以上，每一个民众常吃的水果蔬菜基本查了两遍。

我国食品安全MRL标准数量比较少。欧盟是16万项，日本是5万项，美国是4万项，但是我们现在GB2673标准规定的是4400项。所以从这个标准的数量上来讲，我们国家现在和先进国家相比还有差距。目前，我国农药残留安全标准水平低。以欧盟、日本来衡量，我们的合格率仅有58.7%和63.2%，我国食品安全与世界先进国家有很大的差距。

庞国芳还表示，我们的残留农药品种多、污染面广。比如，这次普查，通过11万频次检测发现，30%的单种水果蔬菜中检出残留农药超过100种，而且常吃的水果、蔬菜检出比较多。比如，芹菜、番茄、苹果、葡萄、菜豆等等。这说明我们国家目前在农药使用上还是有些问题，而且问题比较大。高剧毒和禁用农药检出率还是比较高，风险比较大，越是常吃的水果、蔬菜检出的高剧毒农药越多。另外，我国农药残留监控技术急需更新换代，实现弯道超车，直达国际领先水平。我们的技术检测能力达到1200多种农药，日本10种技术涉及80种农药，欧盟15种技术涉及500多种农药，美国21种技术涉及500多种农药，而且现在先进国家采用数量高分辨值的还不多，微乎其微。

农产品安全看“农药残”

农产品是否安全，与农药的使用残留密切相关。庞国芳对农药使用、农药残留等问题提出了建议。“重拳治理高剧毒和禁用农药一点不能含糊。45个城市普查结果显示，有12.2%的样品检出高剧毒和禁用农药76种，有28个城市每个城市检出高剧毒和禁用农药超过10种，占总量62%，涉及果蔬品种110种，占总量的82%”。

除了治理高剧毒和禁用农药外，加强研制农药残留限量标准和每日允许摄入标准同样重要。庞国芳表示，这次普查533种11万频次的农药涉及9291项的MRL标准，而我国仅制定了1535项限量标准，占需求量的16.5%，尚缺约83%。而欧盟、日本的限量标准完全可以和我们现在检出的进行对应，在这方面没有标准是一个短板。如果没有标准，我们在国际上的话语权将大大降低，只能受制于人。

另外，创立国家级农药残留监控研究实验室和国家农药残留基础大数据库也是解决农残问题的一个途径。当前来讲，我国水果蔬菜农药残留正处在相当复杂、相当严重的一个阶段，这是几十年农药使用的问题，是长期积累的过程。预计我国水果蔬菜普查结束之后，将发现可能超过800多种农药化学污染物。因此，建立国家农药残留监控研究实验室和国家农药残留基础大数据库尤为重要，实施一年四季的农药残留普查，使全国人口和地域覆盖率达到85%，密切跟踪我国农药残留发展动态。

科技实力推动食安建设

食品安全治理需要科技支撑，科技实力的提升将会有力推动食品安全建设。北京食品科学研究院院长王守伟表示，100多年以来，人类一直和食品掺假做斗争。真正现代意义上第一部食品安全的法律应该是食品的《面包法》，从《面包法》的出台就能看出，食品安全或者食品科技的发展，这100多年的历史都离不开打假。因为英国的面包实现生产规模化以后，掺假指数是很高的。从某种意义上讲，食品安全科学或者食品科学技术，像医学一样，是一门实践科学。大家都有一个体会，往往是出现问题以后我们去解决这个问题，逐渐形成一门技术、一个趋势、一个检测鉴别方法。像医学一样，这个病不出现，你永远不知道是什么病，只有出现了这个病，医生才能治疗这个病。所以，食品安全往往是实践的过程。

“100多年来，我们一直和掺假做斗争。不是中国掺假多、国外不多，大家看食品发展的历史可以发现，欧洲很发达的国家出现了马肉的事件，实际上这就是掺假的问题。”王守伟表示，我们现在进行风险评价，要解决这些问题，如果没有之前的基础研究来鉴别食物的真伪，问题就不能马上解决，所以基础研究对支撑检测技术和食品科学的发展都是非常重要的。

“在我们初步跨越食品安全的门槛后，中国食品工业近三年的发展环境和背景，与过去十年相比已经发生了深刻的变革，消费升级使行业的健康转型和价值提升动力加大。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，我们一直在说食品安全仅仅是基础，健康和安全、营养才是最终的追求目标。就阶段性而言，我认为大规模疾风暴雨式的食品安全风暴将逐渐减少，日常以源头污染、过程控制、食品掺假为主的食品安全风险将长期存在。随着进口食品快速增多，新食品的法规、标准监测方法的建立迫在眉睫。

近两年，中国食品安全的热点更多地聚焦于对中国传统食品的健康评价，以及进口食品带来的风险会快速传递到中国境内。注意到这个变化，中国食品科技界已经加快准备在标准建设、健康评价、科普传播、网络食品安全等方面去发力。

消费者信任的建立离不开食安信息科普

科学研究为我国食品安全建设带来了有力支撑，食品本身的安全性有了保证。但随着公众接受信息的渠道日益增多，人们对于食品是否安全进行判断时会受到各种因素的影响，食品安全信息科普以及食品谣言治理就显得尤为重要。果壳网的主编吴欧表示，谣言有很多的规律性可言，负面的东西一般传播得特别快，大家特别容易相信，所以谣言利用的是情绪，激化焦虑的情绪。当社会上有重大事件出现，当人们对社会不信任的时候，谣言就特别容易滋生、传播。所以，食品安全特别容易出这方面的事，一有风吹草动，特别容易滋生谣言。比如说农药残留或者食品添加剂，大家觉得它本身就有问题，这样的东西在出现时特别容易有相关谣言传播。这涉及到社会公信力重新建立，需要媒体、政府机构以及其他机构合力。

清华大学国际传播研究中心健康传播研究所副所长苏婧表示，最近这一、两年谣言有一些新的趋势和新的特点、新的现象。谣言实际上既有虚妄、伪科学的地方，也有真实的地方。它反映出来的是公众对于食品安全的焦虑情绪，以及我们今天看到的一种社会现象，即公众对于具备食品安全知识、具有科学素养、掌握数据和真实情况的科学家和政府的不信任，反过来却对不具备科学素养、不了解情况的网红、大V、伪专家等非常信任，这都将带来摧毁性的打击。

保质期越长防腐剂越多？白羽肉鸡是速生鸡？这些言论不靠谱

食品的质量安全固然重要，但让公众去了解、认识当下的食品安全现状，不被谣言所影响，不信谣，不传谣也很重要。为此，记者整理了几则典型的食品安全谣言，以及权威的辟谣之声。

近日，关于食品保质期的话题甚嚣尘上，保质期较长的食物，是不是添加了更多的防腐剂？这一话题引起社会广泛关注。

据了解，保质期是指产品的最佳食用期，产品保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。

有专家表示，有了这个标识，消费者就知道这个食品在什么时间之前食用是最佳的。对于一般的产品来说，其标注的保质期会小于實际会出现问题的天数。不建议食用过了保质期的食品，因为它们存在一定的隐患：首先，过了保质期后，食品的风味、口感会产生细微的变化；其次，如果我们因为食用这种食品而出现了不舒服的症状，基本上是不受法律保护的。

有资料显示，食品保质期的长短与食品本身的包装形式、特性、杀菌工艺有关。有一些食品国家允许不标明保质期，也跟食品本身特性有关。

网络上还有传言称，冰淇淋融化之后如果再继续冷冻会产生大量的李斯特菌，吃后会导致人体“食物中毒”。

据了解，李斯特菌怕高温，一般在高于70℃的高温下李斯特菌就难以存活，而冰淇淋的包装在使用之前都会经过严格高温杀菌处理，温度均已超过70℃。

有业内人士表示，“冰淇淋融化之后再冷冻会产生致病物质”的言论，其实并不靠谱。因为，冰淇淋在“融化—冷冻”的过程中，完全属于物理性质上的变化，根本不会发生化学上的改变，所以从本身来讲并不会产生新的物质。而且，冰淇淋在整体制作工艺中已经过了严格的灭菌处理。也就是说，只要冰淇淋有严格的封闭包装，且不在常温下暴露较长时间，就根本不会导致李斯特菌大量繁殖，造成食物中毒的情况。

专家也提醒消费者，在挑选冰淇淋时，一定要买“正规厂家生产、大型超市售卖、保存条件靠谱”的产品，而不靠谱的冰淇淋在加工过程中由于操作不当或者杀菌不到位，就容易出现李斯特菌。

除此之外，关于白羽肉鸡是“多对翅膀多条腿变异鸡”的谣言也多次出现在网络上。

中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波表示，对于网络上曾经流传的白羽肉鸡是长了多对翅膀多条腿的变异鸡，这种说法纯属谣言。从小鸡到出栏40多天，大家就觉得它是速生鸡，说它是激素催出来的，实际上它是传统的杂交育种出来的，自身的遗传决定它长得很快。另外一点，消费者担心在养殖过程中，为了防病或者治病要用一些药物，也包括一些抗生素，但是只要严格按照规范使用，对人体是完全没有害的。

食品的安全离不开社会各界的共同努力，既需要政府职能监管部门采取有效措施进行有力监管、食品生产企业自觉规范生产行为，切实保证食品安全，也需要专家、媒体对食品安全信息进行权威科普，让公众对我国食品安全现状有清晰的认知，不被谣言所扰。